きのうののこりのサラダ（カリカリベーコンのサラダ）
| 名称 | きのうののこりのサラダ（カリカリベーコンのサラダ） |
|---|---|
| 別名 | 前日残渣サラダ／再揚げ（再カリ）サラダ |
| 発祥国 | フランス |
| 地域 | イル＝ド＝フランス（パリ近郊） |
| 種類 | 再加熱型・残り物サラダ |
| 主な材料 | ベーコン、レタス、温度調整マヨネーズ、黒胡椒、乾燥ハーブ |
| 派生料理 | パン粉クランブル版／豆乳ドレッシング版 |
きのうののこりのサラダ（カリカリベーコンのサラダ）（きのうののこりのさらだ（かりかりべーこんのさらだ））は、をしたフランスのである[1]。
概要[編集]
きのうののこりのサラダ（カリカリベーコンのサラダ）は、前日の調理で生まれた「端（はし）」を、食べる直前に再び食感復活させることを主眼とする即席サラダとされる。
一般に、葉物や茹で具材は冷えたまま盛られ、ベーコンのみが提供直前にもう一度焼かれることで「昨日の記憶」と「今日の歯ごたえ」を両立した料理として広く親しまれている。
なお、店舗によっては「きのうののこり」を家庭の事情からではなく、意図的に“実験食材”として確保する衛生管理の一環として運用しているとされ、社会的にも食の合理化の象徴となった経緯が語られている。
語源/名称[編集]
名称の「きのうののこり」は、厨房で生じる食品ロスを減らす理念というより、フランス語圏の古い言い回し「hier, le reste」（昨日の残り）を、街場の料理人が“語感が良い形”に転用したものとされる。
また別名の「再揚げ（再カリ）サラダ」は、本来は揚げ物の工程名だった「re-craquer（再クラッカー）」が、いつの間にかサラダ全体の調理法として誤学習された結果と説明されることが多い。
一方で「前日残渣サラダ」という呼称は、パリの一部の業務用献立で“残渣（ざんさ）”という事務用語が見出しに採用されたことに由来するとされる。ただしこの用語の普及時期については異説もあり、料理史家の一部では「1968年の学校給食改革文書」とする指摘がある。
歴史(時代別)[編集]
前史：粉塵の午後（〜19世紀末）[編集]
19世紀末のパリでは、肉加工業者が夜の仕込みに合わせてベーコンを加工し、翌朝の食堂に回す流れが定着していたとされる。ところが、食堂側では天候による湿度変化が多く、同じ味でも食感が揃わないという問題があった。
この問題を“味の責任”ではなく“工程の責任”にするために、食堂の助手が「焼く時間を30秒単位で刻めば、湿気を追い払える」と主張したことが、きのうののこりの発想の原型になったと語られている。
当時の帳簿には「平坦な鉄板上でベーコン断片を 42±3 秒、最後に黒胡椒を 0.2g 振る」という異様に具体的な記録が残っているとされるが、出典の正確性は問われている。
成立：校庭の食堂（1900年代〜戦前）[編集]
1907年、イル＝ド＝フランスの学区で実施された「余剰食材の再配置」制度により、前日調理の“端”を翌日のメニューに組み込むことが推奨された。
ここで要点になったのが、葉物を温め直すのではなく、焼きベーコンの熱だけで香りを復活させる方針である。結果として、サラダは冷たいまま提供でき、教育現場では衛生面の不安が大きく減ったとされる。
この制度を運用したのは、当時の役所組織である（架空）とされ、担当官の記録では「カリッとするまで再加熱は一回限り。二回目は“運”のせい」と記されていたという。
拡大：駅前の昼（戦後〜1970年代）[編集]
戦後は外食需要が増大し、駅前の簡易食堂が増えた。そこで「残り物を見せない」を徹底した結果、サラダは“目立つところだけ新しい”形式へ進化した。
1954年に出版されたとされる献立解説書では、きのうののこりのサラダの標準ドレッシング比率として「油分 14%、酸味 6%、甘味 2%」が提示されたとされる。ただし同書の表計算が実在資料ではなく、後年の複製による可能性があると指摘されている。
一方で、ベーコンのカリカリ度を「提供から 7分以内」と定義するローカルルールが広まり、時間管理が料理の一部になった。
現代化：温度計と“前日感”（1980年代〜現在）[編集]
1980年代以降、家庭用温度計の普及により「ベーコン断片は表面温度 170〜180℃で止める」という“数値で語れる料理”として再定義された。
現在では、レタスの水分を抑えるために一部で「キッチンペーパーによる段階乾燥（合計2分）」が採用されることがあり、結果として食感が“予告どおりに”揃うようになったとされる。
ただし、味が均質化したことに対しては批判もあり、「昨日ののこりが均質になりすぎて、物語が消えた」と嘆く料理ライターのの回顧記事が引用されることがある。
種類・分類[編集]
きのうののこりのサラダは、主に「ベーコンの仕上げ方法」と「酸味の作り方」で分類されることが多い。
まず、ベーコンを“最後に再焼成する”タイプは再カリ型と呼ばれ、香りが立つ一方で時間管理が難しいとされる。次に、ベーコンを先に焼き置きし、提供時に短時間だけ熱を戻すタイプは“短復温（たんふくおん）”と呼ばれることがある。
またドレッシングでは、一般的なマヨネーズベースのほか、豆乳やヨーグルトを混ぜた酸味抑制型が存在する。さらに、具材の残り具合に応じて「葉の比率が 60% 以上のもの」を“緑主導型”、「穀物（パン粉やクルトン）の比率が 20% 以上のもの」を“食感増幅型”と呼び分けるローカル慣習がある。
材料[編集]
ベースとなる材料は、葉物（一般にまたは）、前日調理の茹で具材、そしてである。特にベーコン断片は“割れ方”が揃っているほど良いとされ、切り幅は 3〜5mm が推奨される。
ドレッシングは、と呼ばれる専用配合が用いられる場合が多い。これは冷たいまま混ぜると分離しやすいことから、低温湯せんにより 22℃付近に整えてから混ぜるとされる。
香味付けには黒胡椒と乾燥ハーブが使われることが多く、黒胡椒の推奨量は「一人前あたり 0.03〜0.05g」と細かく書かれたレシピも見られる。また、付け合わせとして少量のレモン汁が加えられる場合もあるが、酸味が勝つと“昨日のやさしさ”が消えると説明される。
食べ方[編集]
食べ方の要点は「順番」と「再カリのタイミング」にある。
まず、葉物と前日具材を皿に平らに敷き、ドレッシングは全体にまんべんなく広げる。次に、提供直前にベーコン断片をフライパンで軽く再加熱し、最後に振りかけることで表面だけをカリッと戻す。
食べ始めの推奨時間は、再加熱から 1分以内とされる。例として、駅前食堂では「再加熱担当が退室してから 55秒で配膳が終わるように動線を設計した」とされ、ここが“即席サラダのオペレーション”として半ば神話化している。
なお、ベーコンの再加熱が早すぎると香りが落ちるとされる一方、遅すぎると脂が固まり食感が損なわれるため、調理者の勘と温度管理の両方が求められるとされている。
文化[編集]
きのうののこりのサラダは、単なる節約料理ではなく、都市生活者の“時間感覚”を象徴する料理として扱われることが多い。
パリでは、食堂が店内の掲示で「前日感 ＝ 食べ始めまでの制限時間」と説明する慣習があり、たとえばの一部店舗では、入口に“7分時計”を掲げる演出が行われたとされる。こうした演出は、味よりも体験の設計に価値を置く考え方を広めたと論じられている。
また、家庭では冷蔵庫の棚を「昨日ゾーン」と呼ぶ風習が一時的に広がり、食品ロス削減運動とも結びついた。ただし、後年には「昨日ゾーンが“詰め込み”の言い訳になった」として批判され、行政の（架空）から注意喚起が出たという記録が残る。
このように、きのうののこりのサラダは、再加熱と時間の美学により、日常の小さな罪悪感を“食べ物のイベント”へ変換する料理として広く親しまれている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ エロワ・ヴァリエール『即席サラダの時間学：再加熱オペレーション入門』パリ官製調理研究所, 1989.
- ^ クロード・マルタン『物語としての献立：昨日の味を今日に返す』ルリーブル叢書, 2003.
- ^ Jules Béranger, “On Reheating Timing in Cold Assemblies,” *Revue de Cuisine Expérimentale*, Vol.12 No.4, pp.33-51, 1976.
- ^ Marie-Cécile Duvallier, “Crackling Fat and Texture Preservation in Commercial Salads,” *Journal of Culinary Mechanics*, Vol.5 No.2, pp.101-118, 1991.
- ^ 中村由紀子『温度計時代のサラダ作法』筑紫学芸出版社, 1998.
- ^ 佐伯隆介『前日食材の再配置と衛生運用（架空資料）』東京食文化研究会, 2011.
- ^ 『パリ市学区献立運用年報（複製版）』パリ市食事監査局, 1907.
- ^ F. Thompson, “Leftover Narratives in Metropolitan Eating,” *International Journal of Urban Gastronomy*, Vol.19 No.1, pp.1-22, 2008.
- ^ Gilles Renaud, “The 7-Minute Rule and Consumer Perception,” *Food Experience Letters*, 第7巻第2号, pp.77-90, 2014.
- ^ 田中信一『食感復元の科学と神話：再カリの臨床観察』学術風味社, 2006.
外部リンク
- 再カリサラダ研究会
- パリ駅前グルメ時間計画
- 温度調整マヨネーズ協会
- 前日残渣メニューアーカイブ
- 食感復元イベントカレンダー