さいち
| 名称 | さいち |
|---|---|
| 別名 | 星置き蒸し焼き餅 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 金沢周縁の街道宿 |
| 種類 | 郷土菓子（発酵焼き） |
| 主な材料 | 米粉、塩麹状スターター、海藻粉 |
| 派生料理 | さいちロール／黒星さいち |
さいち（さいちは、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、携行用に割って食べられる発酵焼き菓子として知られている。一般に、米粉生地に塩麹状のスターターを混ぜ、焼成直前に海藻粉をまぶす工程を特徴とする。
食感は外側が薄く乾いてぱりっとし、中層がねっとりするように設計されていると説明されることが多い。現在では、縁起物の形（円盤・三日月・星型）に整えて提供されることが多い。
語源/名称[編集]
「さいち」という呼称は、古い街道沿いの宿で「砂糖（さ）を置かずに（い）」「ち（ち＝調味樽の合図）」という手順札から転じたという説がある。なお、この語源はの帳場記録に「指差し十四番」形式で残っていたとされるが、出典の写しは後世に複製されたものとされる[2]。
別名として「星置き蒸し焼き餅」も知られており、焼き台の下に微量の乾燥海藻を敷くと星状の焼き目が出ることに由来すると説明される。とくに三日月形を「旅の月」と呼ぶ地域もある。
歴史(時代別)[編集]
前史（街道の台所）[編集]
さいちは、前半の街道宿で、荷物の揺れに耐える菓子として工夫されたとされる。『火元帳』と呼ばれる宿方の覚え書きでは、焼成温度は「六分の余熱」方式で管理され、調理の基準が「二寸（約6cm）の厚みで外皮が指に付かぬまで」と記されていたとされる[3]。
この段階では、星型の焼き目は偶然であったとされるが、後に焼き台の溝の数が「七筋」で統一され、結果として焼き目が星に見えるようになった、とする説明が広まった。
成立期（明治の規格化）[編集]
に入ると、さいちは「携帯甘味」の規格として取り扱われた。金沢周縁の菓子職が組織した協同組合が、1907年当時に「一箱十枚、厚み八分、発酵時間九十二刻（約23時間）」という基準を設けたとされる[4]。
また、当時の炊き込み式の発酵よりも安定した「塩麹状スターター」が普及したことで、焼きの再現性が高まり、「同じ味が続く菓子」として乗合馬車の車内食にも採用されたと記録されることがある。
近代（工場化と多形化）[編集]
末からにかけて、粉体工程が機械化され、焼き目形状が型押しで制御されるようになった。とくに内の食品機械工場が導入した「星焼き型」は、圧力を「0.37トン／cm²」とし、焼成後の割れやすさを最適化したと伝えられている[5]。
この頃から、さいちは円盤だけでなく三日月や小さな星として販売され、祭礼の配布品としても定着したとされる。
現代（観光土産としての再解釈）[編集]
現在では、さいちは観光土産向けに甘みを抑え、代わりに海藻粉の香りを立てる方向へ進化したと説明される。一般に、砂糖は最小限にし、発酵による香味の立ち上がりで満足感を得る設計が採用される。
なお、近年の一部の土産店では「星焼き型の溝数は九本」とする宣伝が見られるが、同時代の工場記録では「七筋」が基準とされていたため、真偽が議論されたこともある。
種類・分類[編集]
さいちは主に「焼き目形状」「発酵度合い」「海藻粉の種類」によって分類される。一般に、焼き目が細かいものは食べるときに香りが先立ち、粗いものは噛み応えが強いとされる。
代表的な分類として、(1)白星さいち（海藻粉少なめ）(2)黒星さいち（海藻粉多め）(3)旅月さいち（三日月型）(4)米々さいち（米粉比率高め）が挙げられる。ほかに、割って中に甘味餡を詰める「割り包み型」もあり、土産用として普及した。
一方で、健康志向の層では「塩麹スターター低発酵」版が出回り、噛む回数を減らす設計が話題になった。
材料[編集]
さいちの基本材料は、米粉、塩麹状スターター、海藻粉、そしてごく少量の塩である。米粉は「粒度1.2ミリ以下」が理想とされることが多いが、これは“生地の割れ方が安定する”という経験則に由来すると説明される[6]。
海藻粉には、乾燥した系・系のいずれかが用いられるとされる。ただし地方によっては、海藻ではなく「出汁粕粉」を使う場合もあるとされ、香りが砂糖の甘さのように感じられると好評だった時期があった。
スターターは塩麹をベースにした発酵液を用いるのが一般的である。さらに、型に押す直前に薄く油分を塗る流派があり、油は「焼き目の接着を助ける」とされる。
食べ方[編集]
食べ方としては、まず手で二つに割り、内側のねっとり感を確かめてから一口目を噛むのが推奨される。一般に、割った直後に香りが立つように設計されており、冷める前の摂取が望ましいとされる。
また、薄い煎茶やと合わせるのが典型である。理由は、海藻粉の香味が茶の焙煎香と混ざり、発酵の酸味が“甘味の影”として感じられるからだと説明される。
祭礼の屋台では、さいちを温め直してから提供する場合もある。ただし、その際の温め時間は「三十五秒以内」とする店もあり、蒸気で外側が柔らかくなりすぎると品質が落ちるとされる[7]。
文化[編集]
さいちは“旅を守る菓子”として語られることが多い。宿場では、最初に焼き目が星に出た個体を客の出立直前に渡す習わしがあったとされるが、星型が出ない日には代替として円盤型を配ったとも言われる。
この菓子が社会に与えた影響としては、携行食の設計思想が広まったことが挙げられる。つまり、味だけでなく、手で割ったときの破断面の粘度や香りの立ち上がりまで“食体験”として規格化された点が、後の行商用食品に影響したとされる[8]。
一方で、現代の観光土産としては価格帯の上昇とともに、原料の海藻粉量が不透明になったとの批判もある。特に「黒星さいち」の濃さを巡っては、同じ見た目でも内部の発酵度が異なる可能性が指摘されている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 北川文庫『携行甘味の規格史』北川文庫出版社, 1931.
- ^ M. Thornton『Fermented Rice Pastes and Portable Snacks』Journal of Culinary Mechanics, Vol. 12 No. 4, pp. 77-101, 2008.
- ^ 小宮山信『火元帳の読み方（宿場台所資料集）』金沢図書刊行会, 第1巻第2号, pp. 15-42, 1912.
- ^ 【架空】石川県菓子職組『街道菓子協同規約』石川菓子協同組合, pp. 3-20, 1907.
- ^ 坂東工業『星焼き型の圧力設計報告』坂東工業技報, Vol. 3, pp. 201-219, 1938.
- ^ 中嶋玲香『粉粒度と割れ食感の相関』粉体食品学会誌, 第5巻第1号, pp. 33-58, 1976.
- ^ 藤原さゆり『茶合わせの化学：焙煎香と発酵香の相互作用』日本嗜好食品研究会, pp. 91-110, 2003.
- ^ K. Osei『Seaweed Aroma Modulation in Fermented Snacks』International Journal of Aroma Engineering, Vol. 9 Issue 2, pp. 1-18, 2015.
- ^ 加賀屋政『黒星さいちの内部構造調査（簡易版）』加賀屋食品研究所報, 第2号, pp. 55-67, 1964.
- ^ 鈴木貴史『旅の月と菓子の心理史』山文堂, 1999.
外部リンク
- 星焼き型アーカイブ
- 金沢街道宿資料館（さいち展示）
- 携帯甘味研究会サイト
- 粉粒度ラボ・メモ
- 海藻香の調整手帳