ちいかま
| 名称 | ちいかま |
|---|---|
| 別名 | 稚い鎌焼き（わかいがまやき）、ちいかま餅焼き |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 下北半島北浦沿岸 |
| 種類 | 焼き発酵菓子／携行食 |
| 主な材料 | 小麦ふすま、米ぬか、海藻灰、はちみつ、塩 |
| 派生料理 | ちいかま・黒蜜掛け、ちいかま茶漬け風、ちいかま塩糀サンド |
ちいかま（ちいかま）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
ちいかまは、低温で発酵させた穀粉生地を薄く延ばし、外周を強めに焼き固めた、手のひらサイズの菓子として一般に知られている。
食感は「外は軽く硬いが、中は穀粉の泡が残る」と表現され、香りは海藻由来のミネラル感を含むとされる。携行性が高いことから、沿岸漁の前後に供されたという言い伝えが多い。
青森県の市場記録に基づき、昭和後期には「一人前が1個、添え塩が3振り」という販売慣行があったとされるが、当時の帳簿の整合性には議論がある[1]。
語源/名称[編集]
ちいかまの名称は、発祥地の方言で「小さく刻む鎌状の型」を指す語に由来すると説明されることが多い。実際には、型の形は必ずしも鎌に似ていなかったとする証言もあり、「鎌」は比喩として使われた可能性があるとされる[2]。
別名の稚い鎌焼き（わかいがまやき）は、戦後の講習会で「若い作り手ほど発酵を急がせがち」という注意喚起と結びついて広まったとされる。ここでいう「稚い」は年齢というより、香りの立ち上がりが未熟な状態を指したのだという解釈がある[3]。
なお、都市部では「ちいかま餅焼き」とも呼ばれるが、これは「餅」とあるものの実際の主材料が餅米ではなく、主にふすま由来の穀粉であったために生じた誤解だとする指摘がある。
歴史(時代別)[編集]
前史（藩政期〜明治初期）[編集]
ちいかまは、南部藩の海上通達文書に登場する「携行発酵片」の一種として扱われていた、とする説がある。文書では携行片の形状が「指二節分の薄円」とされ、焼成時間が「炊事場の湯が沸くまでの目安、7呼吸」と表現されたという[4]。
この時代、北浦沿岸では網修繕の長時間化に伴い、補食の単位を小さくする必要が生じたと考えられている。一方で、穀粉の腐敗を抑えるために海藻灰を混ぜる習慣があり、これがのちの風味の核になったとされる[5]。
ただし、当時の「携行発酵片」がちいかまと同一かどうかは確証がなく、同名別物とする見解も残っている。
発展期（大正〜昭和初期）[編集]
大正期に入ると、下北半島の小規模市場で「日干しではなく焼きで仕上げる甘味」が増加した。ちいかまはこの潮流の中で、低温発酵→短時間高熱の二段階焼成法として整理されたとされる。
昭和初期の試作記録では、焼成温度が「火床の見た目が赤銅の瞬間、約138〜146℃」と書き残されている。一般に、こうした温度表現は当時の計測環境によるブレが大きいとされるが、それでも数字の具体性が受け継がれ、のちのレシピ解説本で引用された[6]。
この時期には、漁師だけでなく港の帳簿係にも配られ、「昼の帳尻が合うと甘みが増す」と冗談めいた言い回しが流行したという証言がある。
定着期（昭和後期〜現在）[編集]
昭和後期には、観光土産としての「ちいかま」が一定の規格化を受けた。現在では、1個の平均重量が約18g、添え塩の量が0.12gとされる流通規格があると説明されるが、当時の量目検査の対象が全ロットであったかは不明である[7]。
近年は、家庭向けに「発酵器なしでもできる」とされる小型蒸し焼き法が普及している。この方法では生地を室温放置で短縮し、海藻灰の代わりに乾燥昆布粉を用いる例もあるとされる。
一方で、発酵香を「薬品のよう」と感じる消費者もおり、添加物の是非を巡って地域の料理講習会で意見が割れた。
種類・分類[編集]
ちいかまは大きく、甘味型・塩味型・茶漬け風型に分類されることが多い。
甘味型は、蜂蜜または甘味液を焼き上げ前後に薄く塗り、焦げ目を香ばしさとして残す調理法を特徴とする。塩味型は、海藻灰に塩糀を合わせる比率を重視し、「塩の立ち上がりが3秒遅れてくる」と表現されることがある[8]。
茶漬け風型は、焼いたちいかまを細かく砕き、熱いだし汁に投入する食べ方に由来する呼称である。なお、この分類は味の方向性を示すものであり、製法そのものが常に一致するとは限らないとされる。
材料[編集]
主な材料は、小麦ふすま、米ぬか、海藻灰、はちみつ、塩で構成されることが多い。
小麦ふすまは「発酵の泡を保持する骨格」と説明され、米ぬかは香りの甘い余韻を補う役割を担うとされる。海藻灰は苦味ではなく、焼成後の金属的な香気を抑えるために少量を用いるとされるが、配合量が増えると「潮の記憶が勝つ」ため好みが分かれるという[9]。
蜂蜜は加熱で成分が変化するため、現在では「塗る工程を2回に分ける」作法が推奨される。塩は3種類の粒度（細、粗、微）を混ぜ、噛み心地を調整する例がある。
食べ方[編集]
ちいかまは、単体で食べる方法と、塩やだしで味を伸ばす方法の双方があるとされる。
単体で食べる場合は、焼きたてを避けて「触れる温度」まで冷ましてから食べるのが一般的である。熱いままだと表面の香りが飛びやすく、発酵の奥行きが感じにくいと説明されることが多い。
塩味型では、添え塩を「3振り」したのちに待たずに一口目へ進む。茶漬け風型では、砕いたちいかまにだし汁を注いで30秒以内に食べるのが良いとされるが、30秒を超えると「水気より粉気が勝つ」と言われる[10]。
一方で、冷やしてから再加熱する「二度焼き」も存在し、これは表面の香ばしさを再点火する目的で用いられるという説明がある。
文化[編集]
ちいかまは、下北半島周辺で「季節の節目に割る菓子」として語られることがある。特に、初漁の朝に配られた「割り方の指示」が口伝され、右上から折ると当たり網が増える、左上だと風向きが揺れる、などの俗説がある[11]。
学校給食では、規格化された個包装のちいかまが導入され、「一食に対し、皿の空気が乾き始める前に食べ切る」ことを指導したという逸話が残る。これは衛生指導の言い換えだったのではないかとする見方もあるが、当時の教員記録の言葉遣いが生々しいとされ、引用され続けている[12]。
また、地域の小売では「ちいかまは会計の前に手へ渡す」とされる商習慣があり、これは客が一度噛むことで支払いの焦りが減る、という心理観察に由来すると説明される。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 菊池丈次『沿岸発酵菓子の成立と規格化』北海民俗叢書, 1987.
- ^ 鈴木ミナ『海藻灰配合の香気設計—ちいかま試作ノートから—』味覚工学研究会, 1994.
- ^ Gordon T. Whitlaw『Fermented Carbohydrates in Coastal Economies』Tokyo Academic Press, Vol.12 No.3, 2001.
- ^ 佐々木政信『小粒菓子の市場帳簿—下北北浦の量目—』青森商況史料館, 第2巻第1号, 1976.
- ^ 山村花琳『記号としての「鎌」—方言命名の統計的揺れ—』日本言語食文化学会紀要, 2010.
- ^ Eiko Maruyama『Two-Stage Roasting and Shelf Scent Behavior』Journal of Household Fermentation, Vol.7 No.2, pp.41-58, 2006.
- ^ 北浦生活改善協議会『家庭用ちいかま標準手順書（改訂版）』北浦協議会出版局, 1982.
- ^ 藤田晃『塩の三粒度設計と咀嚼感の関係』製菓材料科学会誌, 第15巻第4号, pp.113-129, 1999.
- ^ 丸島玲奈『茶漬け風菓子の吸水タイムライン』食品官能評価学論集, Vol.3 No.1, pp.9-22, 2012.
- ^ 『潮の記憶と焼き菓子』海辺文庫, 1955.
外部リンク
- ちいかま研究所・北浦支部
- 低温発酵菓子レシピアーカイブ
- 沿岸市場帳簿デジタル館
- 塩糀配合相談室（民間）
- 青森おやつ地図プロジェクト