ささかま
| 名称 | ささかま |
|---|---|
| 別名 | 笹練り棒（ささねりぼう） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 新潟県・佐渡周辺（とされる） |
| 種類 | 発酵練り焼き菓子 |
| 主な材料 | 笹繊維、海藻ペースト、玄米ミソ、魚醤“雁口（がんくち）” |
| 派生料理 | 黒笹かまど麺、笹潮あん、ささかま“泡衣” |
ささかま（よみ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、笹の繊維を細かく裂き、海藻ペーストとともに練り上げてから、独特の発酵香を持たせるよう調製され、最後に炭火で焼成して仕上げる和風の菓子状食品として広く親しまれている[1]。
一般に、一本が指先ほどの長さに成形され、表面にはうっすら焦げ目がつく一方、中心部はねっとりした層構造を有するとされる。食感は「外はカリッとしているが、芯は“練り”で跳ね返る」タイプとして説明されがちである[2]。
現在では、駅弁売店や地域の小規模商店でも見かけられるが、もともとは保存性と携帯性を両立させる用途から生まれたとする説が有力である[3]。
語源/名称[編集]
「ささかま」は、材料であるを主に用いること、さらに形状が“かま”の名を持つ器具（後述される「炭焼き用の小鍋」）に似ることに由来するとされる[4]。
また別名のは、練り工程が全体の工程時間の約68%を占めることから、職人が半ば冗談でそう呼び始めたとする伝承もある[5]。この「68%」は記録係がメモ帳に丸で囲んだ数字として語られ、後年に観光パンフレットへ採用された経緯があるとされる[6]。
なお、地域によっては“かま”を「噛む（かむ）音に似る乾いた響き」だと説明する者もいるが、語源学的には裏づけが薄いとされる[7]。
歴史(時代別)[編集]
中世（“海賊用保存食”期）[編集]
中世の日本海沿岸では、急な出漁や徴発により長期の携帯食が求められたと伝えられる。そこでの小規模鍛冶集落では、炭火で焼く前に笹繊維を発酵させる「二段香付け法」が工夫されたとする説がある[8]。
記録として知られるのはの“台帳写し”とされる文書であるが、そこではささかまの試作数が「月に17回、失敗が3回」と記されていると報告される[9]。この3回の失敗は“香りが強すぎて荷物番がくしゃみをした”という注釈付きであったとされる。後にこの逸話が、香りを売りにする文化へとつながったと考えられている[10]。
ただし、当時は現在の形状と同一であったかは不明である。現在でも語り部の間では、当初は平たい板状で、のちに棒状へ変化したとする語りが残る[11]。
近世（“行商ルート固定化”期）[編集]
近世になると、行商人の往来が比較的定型化し、沿岸の港町間で、持ち歩ける甘塩味の練り焼きが好まれたとされる。その需要に合わせ、ささかまは「一昼夜で食べ切れる」基準で硬さが調整されるようになった[12]。
の帳面には、ささかまの“焼き色指数”として「赤味：0.3、茶味：0.7」といった数値が併記されたとする伝聞がある[13]。この数値は実測ではなく、焼き担当が布で焦げ具合を拭った際の“色移り”を便宜的に表したものだと説明されがちである。
また、当時から海藻ペーストと玄米味噌を組み合わせる流れが現れ、甘味と旨味のバランスを固定する役割を果たしたと考えられている[14]。
近代（“工房の発酵管理”期）[編集]
近代に入ると、発酵の再現性が重視され、笹繊維の前処理が標準化された。特に後半には、温度記録を残す工房が出現し、発酵槽の目標温度が「約31.4℃」と記されていたとされる[15]。
この温度は現代の食品衛生の観点からは単純化しにくいが、当時は「香りが花開く目安」として共有されていたと説明される。一部の資料では、温度計が壊れた日だけ“30℃台でも香りが伸びる”という経験則が追記されたともされる[16]。
また、ささかまを包む紙には、湿気を逃がしつつ香りを閉じ込めるために、へ微細な溝加工を施した手法が採用されたとする説があり、行商の生産性が上がったとされる[17]。
現代（“即席化・観光商品化”期）[編集]
現在では、家庭向けに湯戻し不要の乾燥タイプや、電子レンジで短時間に焼き目を再現する“泡衣（あわごろも）”仕上げが普及している[18]。
一方で、香り成分の強さが好みを分けるため、販売店では「標準」「弱香」「黒笹香」の3段階を表示する運用がなされる場合がある[19]。この表示が考案されたのは、ある土産物店が“香りが強すぎて試食係が休憩に入った”という事件を受けたとされ、噂として定着した[20]。
なお、地域ブランドとしての統一規格は未整備であり、工房ごとに笹繊維の切り幅や練り時間が異なるとされる[21]。
種類・分類[編集]
ささかまは、調製段階と仕上げの違いにより複数に分類される。まず最も一般的なのは、笹繊維を練り込んでから発酵させ、炭火で焼成するである[22]。
次には、玄米ミソに近い色素由来の“黒味”成分を多めに配合することで、香りが重くなるよう設計されたとされる[23]。さらに“泡衣”は、焼成直前に薄い衣液を塗り、熱で微細な泡膜を作ることで、外層のパリッと感を強調したものとして説明されている[24]。
また、地域によっては麺やあんへ転用される。たとえばでは、ささかまの“焦げ香粉”を麺生地へ混ぜるとされ、別の食品体系に編入された派生として扱われることがある[25]。
材料[編集]
主材料はであり、一般に乾燥させたのち一定の湿度を与えてから、海藻ペーストと混練される[26]。笹繊維の切り幅は商品ごとに異なり、細いほど食感がねっとり寄りになり、太いほど噛みごたえが残るとされる[27]。
次いで海藻ペーストが、まとめ役として作用するとされる。海藻は特定の銘柄が指定されるわけではないが、練りの粘度が“割り箸で測って10秒以内に糸を切る程度”になるよう調整されると説明される[28]。
調味としては、玄米ミソおよび魚醤“”が用いられるとされる。雁口は実名のように扱われるが、由来は「雁の鳴き声がするほど香りが立つ」という職人気質の比喩だとされ、配合比は非公開のことが多い[29]。
食べ方[編集]
ささかまは、一般にそのまま手でつまんで食べる。特に推奨は「焼きたて→30〜90秒の冷まし時間」を守ることで、外層の硬さが落ち着くとされる[30]。
また、食べる順序も語られることがある。外側の焦げ目から先に噛むと笹香が立ち、中心部へ進むほど発酵由来の甘みが広がるため、「外→中→外」の三段噛みが好まれるとされる[31]。
地域の家庭では、軽く温め直してから醤油を一滴だけ落とし、「滴下は1滴、拭き取りは2回」で味を整えるという妙に具体的な作法が伝わることがある[32]。なおこの“1滴”は、計量スプーンを使うのが野暮だとして、指先感覚で運用されているとされる[33]。
文化[編集]
ささかまは、郷土の祭りや小さな祝宴で“場を温める食べ物”として扱われる場合がある。特に周辺では、夜の集まりで配布される際に、参加者が火の輪の外から内へ向かって順番に受け取る習わしがあるとされる[34]。
この儀式には、焼けた匂いが人を動かすと考えられている背景がある。実際に、工房の記録係が「匂いが立つのは焼成後平均42秒」と書き残したとされ、配布タイミングに反映されたという逸話がある[35]。
一方で、香りの強さが苦手な人には“弱香仕立て”が用意される。観光客向けの説明では「笹の匂いではなく、発酵の香り」と強調されることが多いが、これには店側が“笹茶を想像した客が戸惑った”経験を踏まえているとされる[36]。
また、若年層の間では、ささかまをSNS向けに短時間で焼き目を再現する動画が流通し、標準焼きよりも泡衣が受けやすいとする指摘がある[37]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 小杉直彬『新潟の練り焼き伝承：ささかま研究ノート』新潟民俗研究会, 2014.
- ^ 藤堂貞利「笹繊維の発酵挙動と香気立ち時間」『日本食文化学会誌』Vol.12第3号, pp.41-59, 2018.
- ^ Margaret A. Thornton「Portable Fermented Snacks in Maritime Communities」『Journal of Food Heritage』Vol.7 No.2, pp.101-130, 2021.
- ^ 鈴木五郎『炭焼き器具“かま”の系譜と形態学』勉誠出版, 2009.
- ^ 佐伯みのり「焼き色指数の主観性と記録係文化」『調理史研究』第24巻第1号, pp.12-26, 2016.
- ^ 田沼章「海藻ペーストの粘度評価指標としての割り箸試験」『食品工学季報』Vol.33第4号, pp.77-88, 2020.
- ^ Hiroshi Tanemura「Sasakama: A Regional Mischief of Names and Fermentation」『Asian Culinary Review』Vol.9, pp.201-219, 2017.
- ^ 渡辺精一郎『行商と保存菓子の経済学：駅前の温度管理』東京学術叢書, 2012.
- ^ （参考）R. K. Delmore『Fermentations without Borders』Oxford Kitchen Press, 2015.
外部リンク
- ささかま小百科（架空）
- 佐渡炭焼き資料館（架空）
- 新潟練り焼き職人組合アーカイブ（架空）
- 泡衣再現レシピ倉庫（架空）
- 笹繊維発酵 温度記録データベース（架空）