さばみりん（架空の人物）
| 氏名 | さば みりん |
|---|---|
| ふりがな | さば みりん |
| 生年月日 | |
| 出生地 | 金沢市（当時は加賀金沢） |
| 没年月日 | |
| 国籍 | 日本 |
| 職業 | 調味文化研究者・醸造助手 |
| 活動期間 | - |
| 主な業績 | 『三階段みりん晶析法』の提唱ほか |
| 受賞歴 | 調味功績賞（）ほか |
さば みりん（よみ、 - ）は、の調味文化研究者。特にの発酵調整法に関して、没後も「幻の体系」として広く知られる[1]。
概要[編集]
さば みりんは、発酵食品の「味の設計」を研究対象に据えた人物である。彼女（本人は生涯通じて女性名義を貫いたとされる）は、の糖度・香気・粘度を、味噌樽の熟成速度とは別の変数として扱う手法を体系化したとされた。
一方で、彼女の名が「さばみりん」として広まった経緯は不詳とされるが、少なくとも戦後に刊行された調理書の一部に、同名の「魚醸し香の調整係」としての記載がある[2]。編集者の間では、名前が先に祭り上げられ、研究は後から追認されたのではないかという見解もあった[3]。
生涯[編集]
生い立ち[編集]
さば みりんは、金沢市に生まれた。父は昆布問屋の帳場係で、幼少期から「計量は祈りである」と教えられたという[4]。彼女が最初に書き留めたノートは「米の湯切れ温度表」で、の冬にを観測したと記されているが、気象記録との整合性は取れていないと指摘される[5]。
もっとも、彼女の家庭は裕福ではなく、調味料の買い足しは滅多になかった。そのため、彼女は代用として「魚の内臓由来の香気」を少量ずつ加える実験を繰り返したと伝えられる。ただし当時の書簡では「魚＝罰ではない、ただし量は罪になる」と書かれており、危険性を理解していたことがうかがえる。
青年期[編集]
、彼女は上京して麹屋の見習いとなり、の小規模な醸造所で帳簿と温度記録の両方を任された。彼女はに（当時の正式名称は「浅野麹製造所」）に出入りし、発酵管理の基礎を学んだとされる[6]。
この時期の逸話として、彼女が「香りは時間の色である」と言い、樽の壁に絵の具で目印を打ったことが知られている。ただし残された記録は樽ではなく倉庫の柱に描かれていたともされ、当時の仕事の実態が混線している可能性がある[7]。
活動期[編集]
彼女の転機はである。彼女はの前身研究会に参加し、みりんの粘度を「三階段」で制御する実験案を提出した。提案の柱は、(1)加熱で香気を先に固定、(2)糖化で丸みを与え、(3)微量の塩分で後味の角を落とす、というものであったとされる。
その実験は奇妙に細かい数字で語られた。たとえばある報告書では、試料をで保持し、次にの水分過不足を補正し、最後に相当の「揮発香の再付着」を狙ったと書かれている[8]。当時の一般的な醸造記録には見られない精密さで、後年の研究史では「数字が先にあって、味はその後に整えられた」と半ば冗談めいて語られることがある。
また、彼女は内の小さな蔵元と連携し、地域の魚料理店の仕込みにまで踏み込んだとされる。とくにの料理人が、彼女の試作品を「腹の底で甘さが鳴る」と表現したという記録が残り、調味を語る言葉が一段階増幅したとして知られる[9]。
晩年と死去[編集]
ごろから彼女は大学や協会の外部顧問として招かれることが増え、研究ノートの整理を進めた。彼女は「発酵は計算より先に沈黙する」と語り、温度計よりも官能評価の記録を重視したと伝えられる。
に活動を縮小し、、満で死去した。死因は明確にされていないが、書簡には「小瓶が多すぎて手が震える」との一文があり、晩年の体調悪化を示す材料として扱われている[10]。
人物[編集]
さば みりんは温厚で、来訪者に対しては「まず味見、次に数字」と順序を守らせたとされる。ただし内部の助手には厳しかったとも言われ、香気の計測値が揃わない日には「揃わぬのは器の責任ではない」と作業をやり直させたという[11]。
また、彼女はやけにロマンチックな比喩を好んだ。たとえばの状態を「冬の薄明の湿度」と表現した記録があり、研究会の議事録が一時的に詩のようになったと回想されている[12]。一方で、彼女の「魚醸し香」の扱いについては、後年に安全性の説明が不足していたのではないかと指摘されたが、彼女本人は「香気は小さな危険で、人は学びで選ぶ」と述べたとされる。
業績・作品[編集]
彼女の業績で最も知られるのは『三階段みりん晶析法』である。これは、みりんを均一にするのではなく、「味の輪郭」を段階的に固定する考え方としてまとめられたとされる。書中には、加熱温度や保持時間だけでなく、樽の木目の方向（縦・横）を記すページがあり、当時の出版編集者が「研究として成立するのか」と迷ったと伝えられる[13]。
また、関連著作として『蔵の匂いを測る手紙術』、『厨房の温度は人生の速度である』、『魚と甘さの境界線（未完稿）』などが挙げられる。ただし未完稿の一部は、紛失後に「誰かの追記」で復元された可能性があるとされ、真偽の議論が長引いた[14]。なお、彼女が名乗った「さばみりん」という呼称について、編集後に「魚＝さば」「甘味＝みりん」を足しただけではないかという説もあるが、本人の直筆メモでは「これは祈りの合成語」と書かれていたという[15]。
後世の評価[編集]
さば みりんは、調味研究の方法論において一定の評価を得たとされる。とくに、系の講座では、彼女の「三階段」モデルが、いわゆる官能評価の標準化の原点の一つとして扱われることがある。
しかし批判もある。彼女の残した記録には、実験条件が細かすぎる一方で、再現性が低いと見なされた事例があるとされる。研究者の一人は「のような精密さが、味を“先に約束”してしまう」と述べたとされる[16]。
それでも、彼女が残した言い回しは料理界に浸透し、レストランの新人教育で「まず味見、次に数字」が引用されることがある。特にの和食店では、彼女の著作に倣った仕込み日に「薄明の色を見よ」という注意書きが貼られているという。
系譜・家族[編集]
彼女の家族構成は資料によって食い違いがある。確実視されるのは、姉の（1896年生まれ）と、弟の（1902年生まれ）がいたとする記載である[17]。なお、家系図では父が昆布問屋の帳場係、母が倉庫番として記され、家業が調味の“事務”に寄っていたことが示唆されている。
また、彼女は晩年に養子を取ったとする説もあるが、戸籍記録が見つからないため、研究会では「追記型の親族伝承」として分類されている[18]。ただし一部の料理人は、彼女の最後の助手が「舌の温度だけは嘘をつかなかった」と語り、助手の名がであったとも伝えている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山路綾子『三階段みりん晶析法の成立』蔵人社, 1982年.
- ^ Dr. Margaret A. Thornton『Aromatics in Fermented Sweeteners: The “Stage” Model』Oxford Press, 1971.
- ^ 橋場篤人『金沢の調味ノートと温度記録』北陸学術叢書, 1995年.
- ^ 中村聡『官能評価の言語化——薄明の湿度から数値へ』味学研究会, 2003年.
- ^ 佐久間俊介『浅野麹製造所の帳簿史（増補版）』醸造史料館, 1964年.
- ^ K. H. van der Meer『Reproducibility and Precision in Traditional Fermentation』Vol. 12, No. 3, Journal of Food Methodology, 1968.
- ^ 吉田清司『台所の温度計は嘘をつかないか』新潮科学文庫, 1979年.
- ^ 藤原礼子『魚醸し香の社会受容——料理店レビューの分析』第2巻第1号, 日本調味社会学会誌, 2011年.
- ^ 石田尚『厨房の温度は人生の速度である』中央出版社, 1956年（書名の一部が後年で改題されたとされる）.
- ^ 【要出典】田波久美『未完稿の復元手続き：『魚と甘さの境界線』』研究通信社, 1962年.
外部リンク
- 醸造ノートアーカイブ
- 金沢調味史資料室
- 三階段みりん読書会
- 魚醸し香ガイドブック
- 日本味学会データベース