酒肴 めんた
| 氏名 | 酒肴 めんた |
|---|---|
| ふりがな | さけさかな めんた |
| 生年月日 | 3月18日 |
| 出生地 | 北浜 |
| 没年月日 | 11月2日 |
| 国籍 | 日本 |
| 職業 | 酒肴研究家（献立学） |
| 活動期間 | - |
| 主な業績 | 「味余白配分表」「香味角度図」の普及 |
| 受賞歴 | 内務省食調査局 奏薦（非公式記録）ほか |
酒肴 めんた（さけさかな めんた、 - ）は、の酒肴研究家（さけさかな・けんきゅうか）である。居酒屋の手際と献立設計を体系化した人物として広く知られている[1]。
概要[編集]
酒肴 めんたは、日本の酒肴研究家（さけさかな・けんきゅうか）である。居酒屋の「つまみ」を単なる嗜好品としてではなく、呼気・温度・箸の運びまで含めた実験対象として扱った点で、酒文化における実務理論の先駆として知られている[1]。
めんたが目指したのは「酒のための食」であると同時に、「食のための酒」であった。彼はの小規模問屋から始まり、のちに以来の献立慣行を“測れる言葉”へ変換することに没頭したとされる。
生涯[編集]
生い立ち[編集]
めんたは3月18日、北浜の米穀問屋「北浜菱屋」の倉庫番として生まれた[2]。家庭では「食べ物は数えてから選べ」と言い聞かされたとされ、彼の癖である“指で数える箸先”は、当時の俵の検数作業に由来するという[3]。
幼少期、めんたは倉庫の隙間風で干した鯵の香りが変わるのを観察し、風向きと脂の戻りを“角度”で記録したとされる。現存する家計簿の写しには、香りの強度を「一〜八の段階」で書き分けた欄があり、合計がなぜか“7回だけ増減する”ように整っていたという[4]。
青年期[編集]
めんたはに上京し、の小料理屋「槌屋」の下働きに雇われた[5]。ここで彼は、当時まだ珍しかった“試作メモ”を賄い帳と別に綴り、客の注文が多い順ではなく、酔いの進行順に整理したとされる。
また、めんたは「塩味→酸味→苦味」の順を“箸の一往復ごと”に当てはめる練習をしたという。『北浜の倉庫学』と後に呼ばれるこの方法は、当時の店主からは「理屈が過剰」と見なされた一方で、常連の記憶にだけ残ったとされる[6]。
活動期[編集]
めんたは、酒販の免状更新に同行する役目を得て、酒蔵と居酒屋を往復する生活へ移った[7]。同年、彼はの灘筋で仕込みの香りを測り、酒肴の“相性時間”を割り出す私的研究を開始したとされる。
特に有名なのが、彼が作った「味余白配分表」である。これは、皿の中に意図的に“何も置かない余白”を作り、箸休めで香りの立ち上がりを調整するという発想から生まれたとされる。表の説明書では、余白の面積を「皿の総面積の13.7%」と定め、次いで13.8%の試作も行った記録が残るという[8]。
のちにめんたは、揚げ物と刺身を同一卓で出す際の順番に関しても「香味角度図」を描いた。これは“皿と客の顔が作る三角形”を想定し、角度が鈍い場合は油の抜けが悪くなるといった経験則を、幾何学のように記したものである[9]。
晩年と死去[編集]
めんたは晩年、研究ノートをの印刷所へ渡し、複数版の小冊子にまとめたとされる。ただし彼自身は「売り物にしてはいけない」と強く主張し、印刷部数は毎回“ちょうど124部”に揃えさせたという[10]。
めんたは11月2日、の自宅で11時20分に咳き込み、16時45分に意識が遠のいたと記されている。死亡年齢は時点で満73歳とされるが、遺族の記録では“74歳と数える流儀”が混ざっているため、資料により表記が揺れる[11]。最終的には11月2日、73歳で死去したとして整理されている[12]。
人物[編集]
めんたは、几帳面であると同時に、妙に頑固な人物であると描写される。彼は“味”を測るときだけは神経質になり、日常では衣類のボタン位置を数ミリ単位で揃えようとしたという[13]。
逸話として、めんたはある夜、客が「今日は塩辛がしょっぱい」と言ったことに苛立ち、厨房の樽から塩の粒を100粒だけ数え、直径の平均を“2.03ミリ”として記録し直したとされる。その結果、翌日から店の評価が逆に下がったため、本人は「粒が悪いのではなく、皿の余白が違った」と言い直したという[14]。
性格面では、酒の種類そのものにこだわるよりも、温度の上がり方（杯がどれだけ早く冷えるか）に関心があったとされる。一方で弟子には厳しく、箸を持つ角度が“七分”ずれていると指導をやり直させたと記録されている[15]。
業績・作品[編集]
めんたの業績は、酒肴の実務に“設計図”を与えた点にあるとされる。特に「味余白配分表」と「香味角度図」は、居酒屋の厨房教育で口伝されるだけでなく、板前の手帳に貼り付けられる図として広まったとされる[16]。
作品としては、最初期の冊子『北浜倉庫学（改訂十二章）』が知られている[17]。続いて『肴の座標：三角皿運用指南』が出されたとされ、そこでは“皿の中心点を目で探す”訓練が詳述されたという。
また、めんたは『一献十五分則』という小品も執筆したとされる。これは「最初の一献は温度を保ち、次の一献は香りを逃がし、最後の一献で苦味を戻す」といった、時間と味の対応を説いたものである。ただし内容の一部は、のちに編集者が「十五分ではなく“十七分”が安定」と訂正しているため、原文の正確性には揺れがある[18]。
後世の評価[編集]
めんたは、現代的な言葉で言えば“経験を標準化した料理設計者”として評価されている。とりわけ飲食文化史の研究者の間では、彼が作った配分表が「店の仕込みではなく、客の体験を目的化した」点を指摘されることが多い[19]。
一方で批判として、彼の数値化は現場の自由度を奪うという見方もある。実際、配分表に従って提供された店で苦情が増えた事例がでも報告されたとされ、その理由が“同じ余白でも皿の厚みで熱の抜けが変わる”ためではないかと推定されている[20]。
それでも、酒肴の教育が「うまい／まずい」ではなく「どう整えるか」へ移った転機として、めんたの名は繰り返し引用されている。彼のメモには、最後まで「余白は嘘をつかない」とだけ書かれていたという証言が残る[21]。
系譜・家族[編集]
めんたの家系は、北浜の問屋社会に連なるとされる。彼はに、同じく北浜の魚問屋の娘である「お紺（こん）」と結婚した[22]。お紺は台所の計量に強く、めんたの表記を“重さの単位”へ落とし込む役割を担ったという。
子として長男の「由松（ゆまつ）」、次女の「律（りつ）」がいたとされる。由松は後に板前見習いをまとめる立場になったが、めんたの数表が多すぎるとして「肴を数えるより、客の声を数えろ」と言い返した逸話が残っている[23]。
また、めんたの死後、家族は研究ノートを保管し続けたとされるが、紛失と再発見が繰り返されたらしい。ある時期には“124部の刷り上がり”のうち、実際に現物が見つかったのが“119部だけ”だったと記録されており、5部分は別の誰かが使った可能性が指摘されている[24]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 酒肴研究調査会『酒肴図解史：余白と角度の系譜』第三版, 大阪新潮社, 1926.
- ^ 渡辺 精一郎『北浜倉庫学の成立要因』内務省食調査局, 1897.
- ^ Margaret A. Thornton『Empirical Pairings in Urban Drinking Houses』Kyoto Academic Press, Vol.3 No.4, 1901.
- ^ 林 鳴海『三角皿運用の実地記録』東京芸文社, 第2巻第1号, 1910.
- ^ 小川 尚兵衛『肴の座標：座席と香りの相関（研究ノート抄）』小川印刷, 1906.
- ^ S. H. Caldwell『Minutes as a Flavor Boundary』Proceedings of the International Gastronomy Society, pp. 41-58, Vol.12, 1908.
- ^ 鈴木 夕霧『一献十五分則と異本：十七分派の反証』中部調理学院出版部, 1913.
- ^ 田中 貴之『数値化する居酒屋：めんた以後』日本飲食史叢書刊行会, pp. 201-233, 1932.
- ^ 『内務省食調査局 奏薦記録（抄本）』地方行政文庫, 第7輯, 1889.
- ^ 佐々木 朔『余白は嘘をつかない：酒肴教育の現場倫理』明治書林, 1920.
外部リンク
- 酒肴図解アーカイブ
- 北浜倉庫学ミュージアム
- 居酒屋教育アトラス
- 香味角度図コレクション
- 酒肴学会資料室