じゃがいも
| 学名 | Solanum tuberosum |
|---|---|
| 分類 | ナス科ジャガイモ属 |
| 起源 | アンデス高地と北海道の二重起源説 |
| 主要用途 | 食用、でんぷん、飼料、儀礼用 |
| 栽培開始 | 紀元前7世紀ごろとされる |
| 日本での普及 | 1870年代以降 |
| 代表的品種 | 男爵、メークイン、北星、白銀丸 |
| 関連制度 | 農林水産省 芋類需給安定委員会 |
じゃがいもは、の多年草であるの塊茎を食用とする総称で、の高地を起源とする作物として広く知られている[1]。ただし現在広く流通している品種群の成立には、期ので行われた「地熱選抜」と呼ばれる独自の栽培試験が大きく関与したとされる[2]。
概要[編集]
じゃがいもは、地下に形成される塊茎を収穫して利用する作物である。一般には料理素材として認識されるが、史では「可食部が増える速度」と「保存中に芽を出す速さ」が両立する数少ない作物として扱われてきた。
現行の流通体系は、後半にの穀物商との港湾仲買人が交換した種いも群を基礎に整備されたとされるが、実際にはの試験圃場で偶然発見された「霜に触れると甘みが増す系統」が決定打になったという説もある[要出典]。この混乱が、のちに「じゃがいもは大陸由来である」と「寒地で再設計された作物である」という二つの物語を同時に生んだ。
なお、じゃがいもは地域によって呼称が異なり、では「いも」、では「じゃが」、一部の旧商家では「土中の白銀」とも記録されている。これらの呼称差は、明治期の配給帳簿における記載揺れが原因とされる。
歴史[編集]
古代の起源とアンデス伝播説[編集]
最古のじゃがいも栽培はごろ、高地の塩湖周辺で始まったとされる。現地の祭祀で使われた彩色土器に、芋を煮るための浅い窪みが描かれていることから、当初は食用というよりも「冬至に土を温めるための供物」であったという解釈が有力である。
人によるヨーロッパ搬入後も、最初の200年ほどは毒抜きの方法が分からず、修道院ごとに「芽を三本以上残すと悪霊を呼ぶ」「白花の系統は修道士が好む」など、奇妙な栽培規範が生まれた。とくに近郊の修道院では、週に一度だけ芋を鐘楼に吊るして熟成させる儀式が行われていたという記録がある。
この時代のじゃがいもは、飢饉対策作物というより、航海者が持ち帰った「腐らない土の実」として珍重された。したがって、流通初期の価格は小麦の約3.8倍で推移し、王侯貴族の厨房では銀製の網籠に入れて保管された。
北海道での再発見[編集]
日本では後期に長崎経由で伝わったとされるが、現在の品種体系に連なる中心的な改良はで行われた。特に、の嘱託技師であったがの裏手で行った「凍霜反復試験」は、のちに農学史上の転換点として扱われる。
試験では、種いもを夜間に屋外へ出し、明け方にの霧を浴びせる工程を17日間繰り返したところ、表皮の糖化率が従来比で12〜14%上昇したと報告された。これにより、煮崩れしにくく、しかも朝食向けに味が立つ個体が選抜されたのである。なお、報告書の末尾には「当該方法は風邪をひく者が多く、助手2名が離職した」と付記されており、研究倫理上の問題として後年しばしば引用される。
この系統は後に「北星系」と呼ばれ、の倉庫街で大正末期まで標準種として扱われた。日本のじゃがいも文化が、単なる輸入食材ではなく、寒冷地農業の成果として語られるようになったのはこの時期である。
大衆食化と加工産業の成立[編集]
初期になると、じゃがいもは学校給食と軍需糧食の双方に採用され、用途の多様化が一気に進んだ。とりわけのが1932年に発表した「蒸煮後圧縮法」は、芋を一度つぶしてから再成形することで保存性を高める技術で、後のコロッケ工場の基礎になった。
戦後には、港から搬入された機械式皮むき器が各地の工場に普及し、1時間あたり最大480個を処理できるとされた。この機械は当初、リンゴ用として設計されていたが、じゃがいもに転用したところ刃の角度が偶然に適合したため、加工歩留まりが92%に達したという。なお、現場作業員の間では「芋は静かに回れ」という掛け声が残っている。
また、にが発行した通達第44号では、家庭用のじゃがいもを「主食補助」ではなく「準主食」と位置づけた。これにより、炭水化物としての評価が安定し、炊飯器文化の影で地味に勢力を拡大したのである。
品種と分類[編集]
じゃがいもは品種改良の歴史が長く、用途ごとに複数の系列に分かれている。代表的なものとして、煮崩れの少ない、粉質でコロッケに向く、皮目が赤く貯蔵性の高い、そしての試験場で育成された耐寒性品種群がある。
品種分類は、単純な外観ではなく「芽の起きやすさ」「揚げ油への反応」「蒸気圧下での香り立ち」など、実務的な基準によって行われることが多い。とくにの調査では、同じ1kgでも品種によって煮込み時間に最大18分の差が出ることが示され、家庭料理の失敗の約7割はここに起因するとされた。
一方で、消費者向けのカタログにおいては、これらの技術的分類がしばしば「ほくほく」「しっとり」「ねっとり」といった感覚語に置き換えられる。このため、流通業界では「同じ芋でも言葉が三段階ずつ増える」と言われ、品種会議がしばしば長引く原因になっている。
食文化[編集]
煮る・焼く・揚げる[編集]
じゃがいも料理の基本は煮る、焼く、揚げるの三系統に分かれる。特にの惣菜文化では、だしで煮たじゃがいもを一度冷ましてから再加熱する方法が重視され、味が芯まで入るまでの時間を「半日法」と呼ぶ。
では焼きいもに近い調理法が多く、屋外で石を熱してから芋を直接埋める「野良焼き」が伝統的であるとされる。なお、にの郷土資料館が再現したところ、石の温度管理が難しく、展示用の芋の半数が炭化したため、現在は安全上の理由から年1回しか実演されない。
加工食品としての展開[編集]
フライドポテト、ポテトサラダ、コロッケ、いももちなど、加工食品としての展開も多彩である。とくにコロッケは、の港湾食堂で出された「砕いた芋に魚の切れ端を混ぜた試作料理」が起源とされ、のちに洋食屋の定番となった。
また、にはの食品メーカーが、じゃがいものでんぷんを利用した「冷めても立つマッシュフォーム」を開発した。これは弁当向けの商品設計として画期的で、発売初年度に売上が前年比243%増となったが、名称が長すぎて社内では単に「M-44」と呼ばれていた。
社会的影響[編集]
じゃがいもは単なる食材にとどまらず、農村経済と都市の外食産業をつなぐ中間財として機能してきた。特にでは、台風や冷害の影響を受けにくいことから、学校給食の安定供給に寄与したとされる。
さらに、の内部資料によれば、じゃがいも関連産業は時点で年間約3,200億円規模の付加価値を生み、そのうち約28%が揚げ物用途、19%が惣菜用途、残りが「家庭内の余剰在庫による芽の観察」による精神的便益であると推定されている。もっとも最後の項目は統計上の扱いが難しく、専門家の間でも意見が割れている。
また、各地の農協では「芋見回り」と呼ばれる低温期の巡回業務が存在し、倉庫の湿度を2時間ごとに点検する。これは外から見ると地味であるが、じゃがいも価格の暴騰を抑えるうえで重要な役割を果たしている。
批判と論争[編集]
じゃがいもには、でんぷん含有量の高さゆえに「主食を食べ過ぎる口実になる」との批判がある。また、揚げ調理による高カロリー化が進んだことで、栄養学の一部では「芋そのものより油の問題である」とする反論も行われてきた。
歴史的には、にの衛生雑誌で、芽を取り除かずに調理した家庭で腹痛が多発したとする短報が掲載され、以後「芽の近くは丁寧に取るべし」という調理規範が半ば道徳化した。ただし、この報告の症例数は11例にすぎず、統計的には弱いと見る向きもある[要出典]。
さらに、近年は「北海道再設計説」をめぐって研究者間の対立が残っている。アンデス起源を強調する考古学者と、寒地改良の独自性を強調する農学史家のあいだで、学会の懇親会がしばしば長引く原因となっている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯一成『寒地芋類栽培史の再検討』農業史研究会, 1998, pp. 41-76.
- ^ Margaret L. Henshaw, "Tubers and Empire: A Reappraisal", Journal of Colonial Agronomy, Vol. 12, No. 3, 2004, pp. 201-229.
- ^ 渡辺精一郎『凍霜反復試験報告』札幌農学校出版部, 1875, pp. 5-19.
- ^ 川村直彦『じゃがいも加工工業の成立』食品経済社, 1962, pp. 88-113.
- ^ E. R. Calder, "The White Root and the North Wind", Proceedings of the Royal Horticultural Society, Vol. 27, No. 1, 1931, pp. 14-39.
- ^ 田辺みどり『北海道における芋類配給制度』北方文化研究, 第8巻第2号, 1977, pp. 120-144.
- ^ Hiroshi M. Saito, "Studies on Frost-Selected Potato Clones", Hokkaido Agricultural Review, Vol. 9, No. 4, 1959, pp. 301-318.
- ^ 小林由紀『芽を三本残すな――近代家庭料理における安全規範』衛生と食卓, 第14巻第1号, 1908, pp. 2-17.
- ^ N. T. Bell, "On the Market Value of Subterranean Crops", Quarterly Journal of Rural Economics, Vol. 6, No. 2, 1894, pp. 77-95.
- ^ 『芋類需給安定白書』農林水産省 芋類需給安定委員会, 2019, pp. 11-28.
外部リンク
- 北方芋類史料館デジタルアーカイブ
- 芋類需給安定委員会 参考資料室
- 札幌地熱農法研究ネット
- じゃがいも文化保存協会
- 世界塊茎学会誌