すたぁ麺
| 名称 | すたぁ麺 |
|---|---|
| 別名 | 星屑ラーメン（ほしくずらーめん） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 北海道・函館〜札幌の航路食文化圏 |
| 種類 | 醤油だし煮麺／コンソメ煮麺／冷え麺（れいめん） |
| 主な材料 | 小麦粉、澱粉、星形型抜き、だし、発酵香味油 |
| 派生料理 | すたぁ焼き麺、すたぁ汁なし麺、すたぁ麺クレープ包み |
すたぁ麺（すたぁめん）は、をしたの料理である[1]。
概要[編集]
すたぁ麺と呼ばれる料理は、星形に抜かれた麺帯を用いる点で特徴づけられるとされる。一般に「味」よりも「形」を先に楽しむ食文化として位置づけられ、食べる側の視線誘導すら計算に入れて提供されることが多い。
函館港の老舗食堂での「航海待ちの客を退屈させない」工夫として語られることが多いが、現在では北海道全域へ波及した「ご当地即戦力メニュー」として広く親しまれている。特に、麺が星形であるため、煮込みの途中でだしが“溜まりやすい”とされ、食感と香りの出方が均一になりやすいと説明されてきた。
なお、見た目の華やかさから、祭礼・学園祭・スポーツ観戦の縁日でも定番となっている。もっとも、煮込み時間を誤ると星の角が丸まり「ただの麺」に戻るため、調理には分単位の管理が必要とされる[2]。
語源/名称[編集]
「すたぁ麺」という名称は、麺が星形であることを英語の“star”の音に寄せた呼び名から転じたとされる。もっとも、この“star”が単なる星の比喩にとどまらず、当時の函館で流行した海運会社の合図盤（操舵員が星印でルートを示したとされる）と結びついていた、という説明も存在する。
名称の揺れとしては「スター麺」「すたぁめん」「星屑麺（ほしくずめん）」などが用いられた時期があり、札幌の共同製麺組合では、麺帯の角度が一定であることを“すたぁ規格”と呼んだという記録が残る[3]。
一方で、すたぁ麺の語源を「麺が湯面で踊る様子」を指す方言に求める説もある。ただし、この説は証拠資料が少なく、出典として挙げられるのが「大正末の旅日誌」一冊である点がしばしば指摘される。
歴史(時代別)[編集]
開発期（大正末〜昭和初期）[編集]
すたぁ麺の原型は、函館の港湾食堂「潮待軒（しおまちけん）」で試作された“星角（ほしかど）麺”と呼ばれる麺に由来するとされる。潮待軒の記録係であった渡辺精次郎（わたなべ せいじろう）が、航海の待ち時間に合わせて提供時間を一定化する必要に迫られたことが契機とされる[4]。
試作では、麺を星形に型抜きしただけでは煮崩れが多発したため、発酵香味油を“麺が見えなくなる直前”の温度帯（おおむね62〜66℃と記されることが多い）でまとわせる工程が導入された。ここで、角部が油でコーティングされ、だしが内部へ浸透するまでの時間が安定したと説明される。
なお、この時代の文書には「失敗作を廃棄せず、翌朝のまかないで消費した」とあり、星角麺の残渣がなぜか“甘い香り”を持ったため、香味油の配合へと発展したとされる。ただし、比率が「目盛り付きスプーン半分＋秘密の飴玉一粒」といった表現になっており、史料としては評価が割れている。
普及期（戦後〜高度成長期）[編集]
戦後の食糧事情のもと、すたぁ麺は“伸びが早い麺”として改良され、即席化への道が開かれたとされる。札幌の製麺会社「北光麺業（ほっこうめんぎょう）」は、星形の型を金属プレスに置換し、1分当たりの型抜き数を「最大1,248枚」と公表した[5]。
この数字が一人歩きし、「1,248枚抜けば味が整う」という都市伝説のような解釈も生まれた。ただし、実際には型抜き速度よりも乾燥工程の湿度（当時の技術者は“皮の落ち方”と表現した）で差が出ると報告されている。
この時期には、観光客向けに“星屑トッピング”が導入された。乾燥葱（あらく刻んで再乾燥したもの）を粉状にしたものが用いられることが多く、食べる直前に投入することで香りが立つとされ、写真映えも後押ししたと考えられている。
再ブーム期（平成〜令和）[編集]
平成以降はSNS時代の到来により、すたぁ麺が「形の記録装置」として再評価された。特に、星形の麺がスープを吸い込んでわずかに濁るため、撮影では色味が一定になりやすいとされる。北海道各地のフードフェスでは、提供時間の上限が「給排気を含めて10分」と定められることがあり、遅延すると星形が崩れると説明された[6]。
また、健康志向の波に乗り、全粒粉版、低温乾燥版、香味油を発酵豆乳で代替した“軽量すたぁ麺”も登場した。こうした多様化により、すたぁ麺は単なるご当地メニューから、家庭での再現レシピ競争へと変化したとされる。
ただし、再ブーム期に流通した即席すたぁ麺の一部で、乾燥星形麺の角が早期に丸まるという苦情が出た。原因として、保管時の温度変動が挙げられ、メーカー側は「風呂上がりの冷え方と同じ」と比喩したと報じられた。
種類・分類[編集]
すたぁ麺は、主にスープの系統と麺の温度状態によって分類される。一般に「醤油だし煮麺」「コンソメ煮麺」「冷え麺（れいめん）」の三系統が基準とされるが、店舗によっては「味噌すたぁ麺」「胡麻すたぁ麺」なども用意される。
醤油だし煮麺は、だしの粘度が高めに設計される傾向がある。星形の隙間にだしが残り、食べる順番によって濃度が変化することが“演出”として語られる。
コンソメ煮麺は、発酵香味油と相性が良いとされ、洋食側の客層に合わせて紹介された。ここで、コンソメの塩分を「麺の角部が持つ理論吸着量（約0.084g/角）」で調整したとする資料もあるが、算出根拠が曖昧で、しばしば要注意事項として注記されている[7]。
冷え麺は、星形が冷えた状態でも歯切れが維持されるよう、麺の含水率を管理する。提供時には氷点下までは下げず、外気と同じ体感温度帯に置くとされる。
材料[編集]
すたぁ麺の基本材料は、小麦粉、澱粉、塩、だし、および発酵香味油であるとされる。星形の麺帯は、型抜きの回数と乾燥の角度が重要で、共同製麺組合の指導では「型抜きは1回、押し戻しは禁止」と定められている[8]。
だしは昆布と煮干しを合わせることが多いが、漁師町ではスルメの“煮香”を加える場合がある。このとき、香りが強すぎると角部だけ焦げたような匂いが出るとされ、調理担当者は“星だけ喧嘩する”と表現する。
発酵香味油は、海塩で調整した油に、香味野菜の発酵液を混ぜて熟成させる技法として説明される。熟成期間は地域差があり、函館では「ちょうど21日」とされることが多いが、札幌では「19〜23日」とされ、どちらも根拠資料が店の棚にある古い帳簿に依存している。
ただし、現在では即席スープも多く流通しており、乾燥星形麺と粉末スープの組み合わせで再現される。粉末は、星形麺の“隙間”に合わせて粒度が揃えられていると宣伝されることがあるが、粒度測定の公開データは限定的である。
食べ方[編集]
すたぁ麺の食べ方は、提供直後にスープを“回してから飲む”点が特徴とされる。一般に、星形の角部が沈む前に一度だけ静かに混ぜ、角部へだしが回ったタイミングで食べ始めると説明される。
また、トッピングとして乾燥葱粉、焼き海苔の細片、あるいは星屑（ほしくず）状の揚げ玉が用いられることが多い。乾燥葱粉は入れ過ぎると麺の輪郭が粉で埋まり、星が見えなくなるため注意される。
冷え麺では、氷ではなく冷却石（料理用の冷却材）を使い、表面だけを締める方法が語られる。ここで、冷え麺を箸で持ち上げたとき、星の角が“弾く”感覚があると好評とされるが、これは店舗の言葉であり、科学的な検証の文献は少ない。
さらに、食べ順にもローカルルールがあるとされる。函館では「まずスープで星を見ろ」、札幌では「まず麺を折れ」、という相反する指導があると伝えられている。
文化[編集]
すたぁ麺は、単なる麺料理としてではなく、“旅の到達点を映す食”として語られることが多い。函館港を起点に、札幌方面へ向かう人々が旅程の途中で食べ、帰路の写真と合わせる習慣が生まれたとされる。
この習慣には、地域イベントの運営手順が影響したと指摘されている。たとえば、の観光協議会配下にある「航路縁日委員会（こうろえんにちいいんかい）」では、食券の種類に“星の個数”を紐づけた設計が採用されたとされる[9]。もっとも、星の個数は季節と仕込み量で変わるため、実務上は“星っぽさスコア”という曖昧な指標で運用されたという証言もある。
また、学園祭文化では、すたぁ麺をテーマにした競技形式が流行したとされる。麺を星型から崩さずに最後まで食べきれるか、という指標が導入され、優勝者には“すたぁ鑑定徽章”が与えられた。これにより、食べる行為がゲーム化され、食の教育的側面が強調されたとされる。
ただし、一部では「星形が崩れたら失格」という強いルールが過剰であるという批判もある。衛生面の観点から、競技用のトング共用や追い粉配布のあり方が問題視され、自治体のが注意喚起を行ったと報じられた。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精次郎「星角麺の仕込み記録（台帳抄）」『函館港湾食文化報告』第3巻第1号, pp.12-27, 1931年。
- ^ 北光麺業（編）『すたぁ規格の手引き（社内資料）』北海道製麺組合, 1968年。
- ^ 山岸礼一『冷え麺における含水率管理の実務』『調理科学年報』Vol.22 No.4, pp.211-226, 1994年。
- ^ 佐伯由美「形状誘導としての星形麺——写真撮影の均一性」『フードメディア研究』第7巻第2号, pp.55-73, 2016年。
- ^ Atsuko Nakamura, “Fermented Aroma Oils in Regional Noodle Systems”, Journal of Culinary Logistics, Vol.11, pp.101-118, 2009.
- ^ John R. McKell, “Star-Shaped Pasta Geometry and Soup Penetration”, Proceedings of the International Symposium on Edible Interfaces, Vol.3, pp.77-90, 2012.
- ^ 函館市観光協議会『航路縁日委員会の運用要領（別冊）』函館市役所, 1979年（第2版）。
- ^ 札幌共同製麺組合『型抜き速度と煮崩れ率の相関（試験報告書）』第5回研修資料, pp.3-19, 1985年。
- ^ 編集部「“星っぽさスコア”の現場導入について」『地方食の現代運営』第1巻第1号, pp.1-9, 2021年。
- ^ R. K. Tanaka, “Salt-Adsorption Estimates for Angular Pasta Edges”, Bulletin of Noodle Engineering（仮題）, Vol.9, pp.33-48, 1999年.
外部リンク
- すたぁ麺公式見取り図
- 北海道星角麺保存会
- 航路縁日委員会レシピアーカイブ
- 北光麺業 商品史メモ
- 冷え麺温度帯チェッカー