盛岡三大麺
| 名称 | 盛岡三大麺 |
|---|---|
| 別名 | 盛岡三極麺（せいこうさんごくめん） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | の中心部 |
| 種類 | 三種盛り麺（常温麺・温麺・冷麺） |
| 主な材料 | 発酵鶏だし、香味米糠、硫酸カルシウム澱粉 |
| 派生料理 | 盛岡三大麺・夜更け版、骨董麺盆、無尽三極麺 |
盛岡三大麺（もりおかさんだいめん）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、を多段仕込みでとろみ付けし、三種の麺に同時配膳する形式の料理として知られる。一般に「三大」とされるのは、見た目の色と温度帯が異なる三つの“担当だし”に由来するとされる[1]。
現在では、観光の前菜としても扱われるが、成立当初は「昼の回転」と「夜の粘度」を両立させるための給食的工夫として設計されたという。なお、提供の際には、客ごとに皿の角度を0.7度単位で調整する店があるとされ、味というより儀式として語られがちである[2]。
語源/名称[編集]
名称の「三大」は、麺そのものが三種類であることだけでなく、調味の責任分界点を三つに分けた調理法を指すと説明される。具体的には、(1)鶏だしの発酵開始、(2)米糠香の噴き上げ、(3)とろみの固定化の三工程を、別担当者が“別日”で管理したことに由来するという説がある[3]。
一方で、別名の「盛岡三極麺（せいこうさんごくめん）」は、における市場の三方導線—北門・中門・湊門—に合わせて配膳順を最適化した結果だとされる。もっとも、この導線が実在したかは資料の照合が難しく、編集者の間では「それでも語呂が良いから採用された」との指摘が見られる[4]。
歴史(時代別)[編集]
成立期（江戸後期〜明治初期）[編集]
盛岡周辺では、家畜由来のだしを日持ちさせる必要があったとされる。そこで、に対応するため、鶏だしを香味米糠で包み、発酵槽を“呼吸する木箱”にしたのが始まりだと語られる[5]。
この時代の盛岡の料理人集団として、の同業組合に属したという架空のがしばしば言及される。同講は「発酵開始からちょうど42時間後に攪拌を止める」といった細かな規定で知られたとされるが、なぜ42時間にしたのかについては、当時の温度記録が残っていないため“縁起の数字”説が有力である[6]。
大正〜昭和戦前期[編集]
期には、都市化で客足が増し、同じ鍋を使い回すだけでは温度差が出る問題が顕在化したとされる。そこで、盛岡の麺屋が協力し、担当だしを三槽に分けることで、常温・温・冷の三温度帯を同時に成立させたという[7]。
初期、の夜間市場が拡大すると、夜の粘度が不足するという苦情が出た。これに対し、という“口当たり用の擬似骨”が用いられたとされる。ただし、この物質名は当時の書式に出ないため、後世の調理研究家が言い換えた可能性も指摘される[8]。
戦後〜平成[編集]
戦後は、配給の都合で鶏だしの確保が不安定になり、香味米糠の配合比率を調整する方向で安定化が図られたとされる。あるレシピ講習会では「米糠はだし重量の18.3%」と配合比が微妙に記録されており、現在でも“数値の芸術”として語られる[9]。
期には、観光案内の定番としての露出が増え、冷却工程を短縮する簡易版が普及した。もっとも、簡易版はとろみが弱いとして、古参店からは“三大の敬意が失われた”という批判が出たともされる[10]。
種類・分類[編集]
は、提供形態と温度帯から三種に分類されるのが一般的である。第一に常温麺、第二に温麺、第三に冷麺とされ、それぞれ別の“担当だし”で成立すると説明される[11]。
また、食べ手の作法に着目した分類もある。すなわち「一口目は必ず麺の縁を噛む」「二口目で香りの谷を作る」「三口目でとろみを受け止める」といった段階的摂食ルールで、会食向けに整備されたとされる[12]。
このほか、観光客向けに“色”を強調した「赤極・黄極・白極」版がある。ここでいう赤は発酵鶏だしの焦香、黄は米糠の噴き上げ、白は固定化工程の結果だとされるが、分類の根拠については異説も多いとされる[13]。
材料[編集]
主要材料として、発酵鶏だし、香味米糠、硫酸カルシウム澱粉が挙げられる。発酵鶏だしは、鶏骨を炊くのではなく、骨の近辺に残る脂の香気を利用する“封脂抽出”が採用されると説明される[14]。
香味米糠は、酸味が強いと冷麺側が濁るため、配合の許容誤差が狭いとされる。具体例として「米糠の酸度がpH 4.6±0.1の範囲」を守る店があるとされるが、厨房で測定しているかは不明である[15]。
さらに、とろみ固定の工程では、澱粉に少量の無機塩を結合させる技法が用いられるとされる。これが舌触りの“骨感”を生むとされる一方で、アレルギーや健康面の論点から批判も出たと報じられたことがある[16]。
食べ方[編集]
食べ方は、三温度帯を同時に味わうことを要請する作法として知られる。一般に、まず常温麺の表面だけを噛み、次に温麺のとろみを“ゆっくり回し入れる”ように摂取する[17]。
冷麺は最後とされるが、単に温度が低いからではない。冷麺では、発酵香の揮発が抑えられるため、香りの粒が口腔の“奥の膜”に残る設計だと説明される。もっとも、この膜が何を指すかは料理書の版によって揺れており、医学的な裏付けはないとされる[18]。
また、地域の会席では「三角皿を時計回りに17回だけ回す」との習わしがある。回数の根拠は不明で、雑誌編集部では“盛岡の風習を意図的に数値化した”可能性も指摘されたとされる[19]。
文化[編集]
は、食を“時間割”として扱う文化と結びついて語られることが多い。すなわち昼の回転では温麺を先に提供し、夜の回転では冷麺の戻り時間を逆算することで、客の滞在時間を平均52分に収める運用がなされたとする記述がある[20]。
この運用は、の飲食組合と、架空の行政機関の連携で整備されたとされる。麺量管理局は「一皿の麺長は18.0cmから18.1cmの間に収めるべき」といった監査項目を掲げたとされるが、実際の制度が存在したかは要確認とされる[21]。
さらに、学校給食との関係も語られることがある。ある教員研修では、盛岡三大麺を“食の三相”として授業に導入し、三口で咀嚼回数を学ばせたという。とはいえ、その研修資料は現存が確認できないため、後世の創作の可能性もあるとされる[22]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯圭介『岩手麺綴り—盛岡三極麺の設計思想』北東書房, 2012.
- ^ Margaret A. Thornton『Fermented Broth Logistics and the Semiotics of Slippery Viscosity』University of Tohoku Press, 2008.
- ^ 鈴木朋実『厨房の呼吸する木箱—発酵槽の文化史』味覚学研究会, 2015.
- ^ 中村春光『数値化された地域食—pHと回転回数の調理学』青雲社, 2019.
- ^ Hiroshi Kurasawa『Three-Temperature Service in Regional Noodle Markets』Journal of Culinary Operations, Vol.12 No.4, 2003.
- ^ 伊勢田礼子『擬似骨感の味—無機塩澱粉の受容史』食材工学叢書, 第6巻第2号, 2021.
- ^ 岩手県麺文化協会『盛岡市夜間市場の食行動記録（抜粋）』岩手県出版局, 1996.
- ^ Dr. Lionel R. Watanabe『The Ethics of Viscosity Control in Public Dining』Gastronomy Ethics Review, Vol.3 Iss.1, 2010.
- ^ 高橋涼太『盛岡三大麺ガイドブック（たぶん公式）』盛岡観光書房, 2020.
- ^ 佐藤眞一『麺量管理局と監査の社会学（誤植訂正版）』監査文化研究所, 2017.
外部リンク
- 盛岡三大麺保存会アーカイブ
- 北東麺調理学会データポータル
- 香味米糠研究室
- 三極配膳シミュレーター
- 麺量管理局ミラーサイト