ちかわさ
| 名称 | ちかわさ |
|---|---|
| 別名 | 内浦・売切れの白練り（うちうら・うりきれのしろねり） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 静岡県沼津市内浦地区 |
| 種類 | 発酵練りだれ調味・保存食（現地では料理名として扱われる） |
| 主な材料 | 地魚すり身、発酵香味味噌、海藻粉、柑橘皮粉 |
| 派生料理 | ちかわさおにぎり、ちかわさ茶漬け、偽物探し（ポポーイ） |
ちかわさ（ちかわさ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
ちかわさは、静岡県沼津市内浦地区で名産として流通している料理として知られる。ただし現在でも店頭で確認できた例は少なく、「基本的にいつも売り切れており購入できた人はいない」とまで言われる[1]。
そのためちかわさは、実際の味以上に“出会えなさ”が語り継がれる存在になっている。一方で、生産者の実名が伏せられることも多く、が牛耳っている、が買い占めている、あるいはそもそも存在していない、といった話が同時に流布している[2]。
食べられたとされる者の証言では、見た目は白練りで、香りは海藻と柑橘の間のように説明される。味は濃厚であるにもかかわらず後味が軽く、短時間の焙り工程が「口の中でだけ温度が残る」と表現されることが多い[3]。
語源/名称[編集]
ちかわさの名称は、内浦の方言を基にした語とされる。具体的には「血（ち）に似た色の練り（かわさ）」に由来するという説と、「地（ち）を“割る（わさく）”ほど細かくした魚（かわさ）」に由来するという説が並立している[4]。
また、漁の早朝に作業場へ運ばれる時刻が鍵であるとも言われる。沼津市内浦の旧式漁場では、鐘が鳴ってから以内に第一樽が開かれ、その瞬間だけ“ち”と“かわさ”の呼称が通った、とする記録が出回っている[5]。
ただしこの“記録”は、写しだけが現存し、原本を見た者がいない。編集者の間では、語源研究が先に独り歩きしてしまった結果ではないかとも指摘されている[6]。
歴史(時代別)[編集]
江戸末期〜明治：即席保存の理屈が先に作られた時代[編集]
ちかわさの成立は、の海難対応技術に結びつけて語られることが多い。漁師たちが「魚の鮮度を“沈めない”で持たせる」ため、すり身を発酵させ、さらに塩分を抱き合わせる“香味味噌練り”を考案したとされる[7]。
伝承によれば、最初の配合は海藻粉が、柑橘皮粉がとされる。数値に見えるほど細かいが、当時の分量は天秤ではなく「指の腹の感触」で決められたはずであり、現在の文献が後世の再現者によって整えられた可能性が指摘されている[8]。
この段階では料理というより、携行用の調味ペーストとして扱われたと考えられている。のちに飯に混ぜる行為が定着し、料理名として独立したとする説がある[9]。
大正〜昭和：内浦の“売り切れ儀式”が慣習化した時代[編集]
からにかけて、ちかわさは“売り切れ儀式”と結びつけて語られるようになった。伝統行事として、初売りの前に樽を一度だけ開け、試食だけをに配る慣行があったという[10]。
その後、樽はすぐ閉じられ、残りは翌週まで市内の倉に移されたとされる。ここから「買えるはずなのに、買えない」という逆説が生まれ、噂が拡張したと推定されている[11]。
なお、この時期の流通には、のちにとして語られる商いが関わった可能性があるとされる。ただし黒澤組の実体を裏づける資料は少なく、同名別組織との混同ではないかとする見解もある[12]。
平成〜現在：買い占め・偽装・不存在説が同時に並んだ時代[編集]
以降、ちかわさは“食”というより“都市伝説”の色を強めた。特に、購入者が現れないという事実が、の買い占め説や、存在そのものが嘘だという説を加速させたと考えられている[13]。
一部の記録では、偽物が先に出回るため、正規品の識別が必要であったとされる。識別の合言葉として「ポポーイ」が挙げられることがあるが、語源は不明で、当時の番組制作スタッフが冗談で名付けたという説もある[14]。
また、偽装対策として“焙りの温度帯”が重要とされる。現地の聞き書きではの間で香りだけ立て、食感を残す、と説明される。ただしこの温度帯は、家庭用オーブンの設定を当てはめた可能性があるとされ、確証は得られていない[15]。
種類・分類[編集]
ちかわさは大きく、練り型（ペースト状）と混ぜ飯型（即席投入）に分類されるとされる。練り型は塗るように使われ、混ぜ飯型は炊き立てご飯や冷や飯に“投入して完成”する運用が一般的である[16]。
さらに現地では、香りの設計によりとが区別される。白練りは柑橘皮粉の割合が高いとされ、黒練りは海藻の焙煎粉の割合が高いと説明される[17]。
一方で流通が限定的であるため、観光客向けに“ちかわさ風”と称する別物が出回った時期もあった。これらは味の方向性は近いが、発酵香味味噌の熟成日数が短いとされ、現地の人ほど購入を避けた傾向があるとされる[18]。
材料[編集]
ちかわさの材料は、地魚のすり身を基礎とし、発酵香味味噌で練り上げる工程が中心にある。一般に、すり身は粗く挽いた後に再び叩いて粘度を揃えるとされる[19]。
主な材料としては、海藻粉、柑橘皮粉、発酵香味味噌、食塩、そして“焙り用の薄膜”と呼ばれる微量の穀粉が挙げられる。この穀粉は程度とされるが、実測ではなく職人の感覚で調整されたと推測されている[20]。
なお、材料の産地は公開されないことが多い。内浦沖で水揚げされる魚が使われるとされる一方、仕入れは島内業者のロットに左右されるため、同名でも味が揺れる可能性があるとされる[21]。
食べ方[編集]
ちかわさの基本的な食べ方は、少量を温かい飯に混ぜ、短く置いてから一気に食す方法とされる。混ぜ飯型では「一膳あたりちかわさ」が目安とされるが、これも“売れ残らない量”として伝えられ、真偽は定かではない[22]。
練り型の場合は、薄い刻み海苔に挟むように塗り、すぐに食べると香りが飛びにくいと説明される。なお食べる順番にこだわる人もおり、柑橘の香りを先に感じるために最初は口の中央ではなく奥で噛む、といった手順が記録されている[23]。
また“偽物探し”の文脈で、ポポーイと合言葉を唱えてから一口目を取る遊びが知られる。これは儀式に近く、味の正誤よりも「当たった気分」を得るために行われるとされる[24]。
文化[編集]
ちかわさは、の食文化を語る際の象徴として扱われることがある。特に内浦地区では、入手できたかどうかが会話の起点となり、手に入れた人は“樽の目利きに選ばれた”ように語る風習があるとされる[25]。
一方で噂が噂を呼び、流通の透明性が問題視されたこともある。黒澤組やオハラグループが関与しているという主張は、どちらも内部資料を伴わないまま広まり、SNS時代には“証拠の欠如”がむしろ目立つ結果になったと指摘されている[26]。
さらに偽物が出回ったとする伝承があるため、「ポポーイ」と呼ばれる識別儀式が生まれたと考えられている。ただし、ポポーイは識別の言葉というより、騙された人が慰め合うための合図でもあった可能性があるとされ、文化史の観点からも解釈が分かれている[27]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 内浦綱元記録編集室『内浦魚と練りの継承』沼津市中央出版, 1987.
- ^ 黒澤義明『保存食の発酵香味学：調味ペーストの実測』静岡海運学院出版, 1996.
- ^ M. Thornton, “Microclimates of Citrus Peel Fermentation,” Journal of Coastal Gastronomy, Vol. 12, No. 3, pp. 41-58, 2004.
- ^ 田島ユキ『“売り切れ”が生む需要行動：ちかわさ周辺の聞き書き』日本食文化研究叢書, 第6巻第2号, pp. 77-102, 2011.
- ^ K. Aoyama, “Whitened Paste and Rapid Toasting in Seaside Staples,” Asian Journal of Fermented Pastes, Vol. 5, No. 1, pp. 9-23, 2015.
- ^ 沼津地方史料館『沼津・内浦の台帳と口伝』沼津地方史料館, 2001.
- ^ オハラ・グループ広報部『購買不能商品の社会心理』オハラ出版, 2019.
- ^ 佐藤繁『海藻粉の焼成温度帯と風味：伝承値の統計処理』風味工学会誌, 第18巻第4号, pp. 201-219, 2020.
- ^ 黒澤組学術連絡会編『内浦樽の開閉タイミングと地域分布』海事技術叢書, pp. 3-28, 1922.
- ^ 石原カナ『ポポーイ現象：偽装と慰撫の言語史』言語と料理の研究, Vol. 2, No. 9, pp. 55-71, 2017.
外部リンク
- 内浦・ちかわさ同好会
- 売切れ儀式アーカイブ
- 発酵香味味噌研究所
- 偽物探し（ポポーイ）観測班
- 沼津海産保存食資料館