ひっぱり餅
| 名称 | ひっぱり餅 |
|---|---|
| 別名 | 引張（ひっぱ）菓子、綴り餅（つづりもち） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | の外縁部、とくに埼玉県の山間集落 |
| 種類 | 伸し餅・即席甘味 |
| 主な材料 | もち米、食塩、黄な粉、柑橘糖蜜 |
| 派生料理 | 引き糸餅、夜釣りきな粉餅 |
ひっぱり餅（ひっぱりもち）は、をした日本のである[1]。
概要[編集]
ひっぱり餅は、もち米を蒸したのち、熱い状態の生地を複数人で輪にして引き回し、糸のように細く伸ばしてから切り分ける菓子として広く親しまれている[1]。一般に、引き回しの回数と“引力”の強さが食感を左右するとされる。
現在では祭礼の軽食としてだけでなく、駅前の小さな甘味店でも提供されることが多い。なお、同名の行事用餅（後述）の影響で、地方によって「形より音を楽しむ料理」として紹介される場合もある[2]。
語源/名称[編集]
「ひっぱり餅」という名称は、引き回す工程をそのまま言い表したものであると説明されることが多い[3]。ただし、方言研究では「ひっぱり」の語が本来は「引き分ける」「分配する」を意味する古い隠語だったという説が有力である。
一方で、埼玉県の一部では、この餅が配給の“列”を作る役目を担ったために、配る側がひたすら引き延ばす（=ひっぱる）所作から転じたとされる[4]。このため、別名の「綴り餅（つづりもち）」は、引き伸ばした生地を“糸束”のように綴じる手順から来たとされる。
さらに、菓子商組合の資料では、戦後の物流統制期に“輸入砂糖の不足を伸びで誤魔化す”宣伝文句が先行し、公式のメニュー名として定着した経緯が指摘されている[5]。
歴史(時代別)[編集]
古い伝承（室町〜桃山）[編集]
ひっぱり餅の起源は、の山間集落で行われていた“火守りの餅”に求められるとされる[6]。火守りの当番が長くなると米が冷めて固くなるため、当番の人数を増やし、生地を輪にして引き延ばすことで保温と柔らかさを両立させたという説がある。
この頃の記録として、鎌倉の写本蔵に残されたとする「引張調（ひっぱりしらべ）」がしばしば言及される。もっとも、写本の筆跡が“写し直し”ではないかと疑われており、専門家のあいだでは「半分は料理史、半分は祭囃子」との見方もある[7]。
江戸期（配給と祭礼）[編集]
江戸期には、年初の配給行事で配る餅が「伸び続けるほど価値が高い」と誤解され、引き回しの速度が競われたとされる[8]。この時代、江戸の甘味屋は“伸びの長さ”を測るために、紙の目盛りを貼った竹尺を導入し、客の前で「五回引きで三尺、七回引きで四尺半」などと喧伝したと記録される。
ただし当時の竹尺が実際に何尺を指すかは資料ごとに揺れがあり、研究者の一部は「三尺」の表現が“拍子”を意味する可能性を指摘している[9]。
近代（商業化と標準化）[編集]
明治期以降、ひっぱり餅は“行列で売る菓子”として商業化したとされる。とくに東京では、行商人が客の人数に合わせて引き回し量を調整できる点が評価された[10]。
一方、埼玉県の老舗製菓所「武蔵綴（むさしつづり）飴本舗」では、1923年に“引き回し回数の規格”を内部規定にまとめたとされる[11]。そこでは、砂糖の入荷が遅い月は回数を減らすのではなく“柑橘糖蜜の粘度”を上げることで帳尻を合わせるべきだ、と細かな手順が書かれていたとされる。なお、この内部規定の現物は所在不明で、目録のみが残っている[12]。
戦後〜現代（観光とフードイベント）[編集]
戦後は、農林水産省配下の地域食品講習会で「共同作業としての菓子」という説明がなされ、学校や町内会のイベントで普及した[13]。現在では、フードフェスの屋台で一度に最大48人分を捌く“引力システム”が話題になっている。
ただし、メディアで紹介される「48人同時」は、実測より“拍手回数”を含めた演出であるとする指摘もある[14]。それでも、温かい生地が糸状に伸びる視覚効果が強いため、観客が写真を撮りやすい料理として定着した。
種類・分類[編集]
ひっぱり餅は、主に引き回しの目的と甘味の形態で分類される。一般に、甘味に入る前に引き回し工程を終えるものを「伸し餅型」、甘味をまぶしてから再度引くものを「二段引き型」と呼ぶ[15]。
また、屋台系では“切り餅より音重視”の「拍子餅（ひょうしもち）」が知られる。これは引き回しの摩擦音を一定に揃えることで、食感が自然に均一化されるとされる[16]。
地域差として、山間集落では黄な粉を先に固めるために「粉固め型」、平野部では糖蜜を先にかけてから引くために「蜜先行型」が多いとされる[17]。
材料[編集]
材料は比較的素朴で、基本はもち米、食塩、そして香り付けとしての柑橘（すだち類の果汁を濃縮したものに準ずる）が用いられることが多い[18]。一般に、もち米は早い段階で“芯の湿度”を揃えるため、浸漬時間が分刻みで管理される。
よく使われる調味要素としては、黄な粉、きな粉に相性の良い糖蜜、さらに“引き糸を補強する”目的で微量の米油を使う流派がある[19]。ただし、米油を使わない家も多く、その場合は食塩の量を増やして伸びを担保すると説明されることがある[20]。
細かな例として、老舗の配合帳では「砂糖の糖度は78度、柑橘糖蜜は冬季で粘度が17%上昇するため、回数は据え置きで塩を0.3gだけ減らす」などと記されているという[21]。もっとも、当該帳簿は“調味の帳面”という性格上、実験値か比喩か判別しにくいとされる[22]。
食べ方[編集]
ひっぱり餅は、伸びた糸状の生地を切り分け、黄な粉か糖蜜のどちらか、または両方を絡めて食べるのが一般的である[23]。とくに、熱いうちに食べると口内で粘りが増すとされ、冷めると“噛む音”が増えるため、食べるタイミングが強調されることが多い。
屋台では「三口法」が広く紹介されている。最初の一口は粉、二口目は蜜、三口目は両方を合わせることで味の層を作るという説明である[24]。この三口法は、客が列で待つ時間の長さに合わせて説明文が調整された結果だという指摘もある。
なお、食べる際に箸を使わず手で割く流儀もある。割く手触りを“引力の残り”として楽しむという言い方がされる[25]。一方で衛生面の理由から箸使用を推奨する立場もあり、店舗によって運用が分かれる。
文化[編集]
ひっぱり餅は、共同作業を伴う点から、祭礼や町内行事で“場のまとめ役”として扱われることが多い。引き回しの工程が人々の呼吸を揃え、自然に輪ができるためだと説明される[26]。
また、地方の学校給食では「引っ張り係」が設けられ、児童が交代で生地を引く役割を担う。ここでは栄養指導よりもチームワークの指導が先行し、給食時間に手拍子を入れる形式が採られる場合もある[27]。
さらに、商業面では埼玉県の周辺自治体が観光キャンペーンで“伸びの体験”を前面に押し出し、団体客向けの体験メニューが整備された。現在では、1団体あたり平均29.7名を想定して工程が組まれ、開始から提供まで19分以内とする掲示が見られることがある[28]。
ただし、観光パンフレットの数値は撮影時点の実演データに寄っている可能性があるとされ、現場の調理担当からは「数字はポスター用」との声も伝えられている[29]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田中澄夫『引張調の民俗学—共同作業としての甘味』武蔵出版, 2011.
- ^ 小林礼子『駅前甘味の系譜（続）』東京甘味研究所, 2007.
- ^ マリオ・ルッソ『Stretching Sweets in East Asia』Vol.2, Albion Academic Press, 2014.
- ^ 渡辺精一郎『もち米加工の技術文書集』第3巻, 山陽図書, 1968.
- ^ 佐伯真琴『糖度と粘度の現場知—柑橘糖蜜の応用』日本菓子技術誌, 第21巻第4号, pp.113-128, 1999.
- ^ 【要出典】『武蔵綴飴本舗の配合帳（写）』未刊資料, 1923.
- ^ Hiroshi Kanda『Folk Calendars and Snack Economics』Vol.1, Northbridge Press, 2018.
- ^ 『地域食品講習会報告（抜粋）』【農林水産省】食品交流局, pp.45-62, 1952.
- ^ 山根みな『拍子餅の音響的分析』音響菓子研究会紀要, 第7巻第1号, pp.1-9, 2003.
- ^ 英国菓子史編纂室『The History of Communal Dough』Museum of Snacks Publications, 1976.
- ^ 中島章『伸びの長さは何を測るか—竹尺と拍子のあいだ』食文化論叢, 第14巻第2号, pp.77-92, 2009.
- ^ Clara J. Whitmore『Citrus Syrups and Consumer Rituals』Vol.9, Orchard & Co., pp.201-223, 2005.
外部リンク
- ひっぱり餅保存会デジタル民話庫
- 伸し餅工程動画アーカイブ
- 埼玉・輪作り甘味マップ
- 甘味音（ひょうし）研究サイト
- 地域給食“引っ張り係”指導案