みりんとみかんでみりんかん
| 名称 | みりんとみかんでみりんかん |
|---|---|
| 別名 | みりんかん、蜜柑練り、三輪寒 |
| 発祥 | 江戸時代後期・大坂周辺 |
| 主材料 | 本みりん、温州みかん、寒天 |
| 食感 | 半透明の弾力をもつ半固形 |
| 用途 | 供茶、祭礼菓子、贈答品 |
| 関連行事 | 冬至講、初荷の饗応 |
| 標準化団体 | 日本みりん菓子協議会 |
みりんとみかんでみりんかんは、のとのを組み合わせて作るとされる、発祥の半固形食品である。江戸後期の保存食術から派生したとされ、現在ではとの境界に位置づけられている[1]。
概要[編集]
みりんとみかんでみりんかんは、の糖化との酸味を同時に利用して固める食品である。名称は素材をそのまま連ねた素朴なものであるが、実際には調合比が極めて繊細で、の比率を外れると香味が崩れるとされる。
この食品は、冬場に余りがちなの副産物と、傷みやすい蜜柑を同時に保存する必要から考案されたという説が有力である。ただし、初期の記録には「みかんが先に口で、みりんが後に腹で働く」との記述があり、当時から味の説明がやや詩的すぎたことがうかがえる[2]。
歴史[編集]
成立期[編集]
最初の文献上の言及は、にの商家・へ残された献立帳とされる。そこでは「蜜柑を煮詰め、みりんを少量加へ、寒天にて静める」とあり、これが後の定式化の原型になったと考えられている。なお、同帳には同じ料理が「冬の機嫌直し」とも記されており、当時の用途が味覚よりも気分調整に重きが置かれていたことが分かる。
一方で、の料理茶屋では、みりんかんはもともと客への口直しではなく、長話を避けるための「会話終了菓子」として出されていたという。食べると口中に甘酸っぱさが残り、自然と沈黙が生まれたためである。これは当時の町人文化と極めて相性が良かったとされる。
普及と変種[編集]
に入ると、下の製菓業者が缶詰技術を応用し、みりんかんを角型に整形する「定形化」を進めた。これにより輸送が容易になり、にはへの出荷量が年間約2,700箱に達したと推定されている[3]。また、頃にはでみかんを八朔に置き換えた亜種が現れ、酸味が強すぎて「目が覚める菓子」と呼ばれた。
戦後は家庭用の簡易版が普及し、の代わりにゼラチンを用いたり、みりん風調味料で代用したりする例が増えた。ただし、老舗の中には「代用品を使うと、みかんの皮の記憶まで薄まる」として頑なに伝統配合を守るものもあった。これは味の問題というより、家訓の問題であったとされる。
標準化と国際化[編集]
、は「みりんかん成形基準」を制定し、厚さ、果肉粒径、表面光沢という細かな規格を設けた。これにより地方ごとの差異は一旦抑えられたが、逆に「規格外のゆらぎ」に価値を見出す愛好家も増えた。
以降は海外の和食ブームに乗り、やの日本食材店でも流通したが、現地では「mirikan」「orange mirin jelly」など表記が定まらず、しばしばサラダコーナーに置かれた。これが若年層の誤解を生み、甘味ではなく前菜だと思って購入する例が相次いだという。
製法[編集]
伝統的なみりんかんは、を弱火で一度だけ沸点直前まで温め、の果汁と細かく崩した果肉を加える。その後、系の寒天を用いて静置し、表面に薄い膜が張る瞬間を見計らって型へ流し込むのが要点である。
熟練者はここで木杓子を三回だけ時計回りに回すが、これは撹拌のためではなく「気を整える」ためだと説明される。実際、回数が四回になると急に甘味が重くなり、二回だと酸味が勝ちすぎるとされるため、科学的というより半ば儀礼に近い扱いである。
製造現場では、みかんの房の白い筋をどこまで残すかがしばしば論争になる。老舗の一つであるでは、筋を完全に除くと「冬の手触りが消える」として、あえてだけ残す方式を採用している。これが食感の決め手であるという見方がある一方、単なる人手不足の名残ではないかとの指摘もある[4]。
文化的影響[編集]
みりんかんは、の年末年始における贈答文化と深く結びついている。特にの後に一切れを配る習慣は、「家が軽くなる前に口を軽くする」として珍重された。また、では濃茶の後に出すと口中が整うとされ、菓子というより一種の場の調律装置として扱われた。
では、みりんかんをめぐる小噺がいくつか知られており、とりわけ「三枚食うと本音が出る」という筋立ての演目が有名である。もっとも、実際に三枚以上食べると単に糖分で眠くなるだけであり、演者が誇張した可能性が高い。
また、30年代には学校給食向けに「みりんかん風デザート」が試作され、当時の栄養士たちが「柑橘の酸で児童の姿勢が正される」と期待したという。結果としては食べやすさよりも配膳の難しさが目立ち、わずかで試験導入されたのちに姿を消した。
批判と論争[編集]
みりんかんには、発祥地をめぐる論争が長く存在する。大坂起源説、京都起源説、さらにはの蜜柑農家起源説が並立しており、いずれも決定的な証拠を欠いている。とくに刊行の『近世甘味考』は、同一レシピを三都市に同時に配したため、かえって混乱を深めたとされる。
また、名称に「みりん」と「みかん」をそのまま並べたことから、商品名として安直であるとの批判もあった。しかし、反対派の商標弁護士が試食会で3切れ続けて食べた結果、「むしろ覚えやすい」と発言を翻した逸話が残る。これ以降、論争は半ば終結したとされる。
なお、には輸入みかんの糖度表示を誇張したとして一部事業者が行政指導を受けたが、みりんかん自体の品質問題ではなく、原料表記の文言が「ほぼ橙」などと曖昧すぎたことが原因であった。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 高橋義之『近世甘味考』第2巻第1号, 風雅書房, 1958, pp. 41-68.
- ^ Margaret A. Thornton, “Fermented Syrup Confections in Western Japan,” Journal of Culinary Antiquities, Vol. 14, No. 2, 1991, pp. 113-129.
- ^ 中村清一『大阪商家献立帳集成』青潮社, 1972, pp. 201-219.
- ^ 佐伯奈緒子「みりん菓子と寒天の境界」『食文化研究』第18巻第4号, 2004, pp. 77-96.
- ^ Haruto J. Sakamoto, “Citrus Textures and Seasonal Memory,” Kyoto Review of Gastronomy, Vol. 9, No. 1, 2008, pp. 5-24.
- ^ 平井あや『冬の口直し文化史』講談社選書メチエ, 1988, pp. 88-102.
- ^ W. C. Barlow, “On the Standardization of Mirinkan Shapes,” Proceedings of the East Asian Food Archive, Vol. 3, No. 7, 1975, pp. 301-317.
- ^ 山科一郎『近代和菓子の工業化とその余白』日本経済評論社, 1999, pp. 145-168.
- ^ 田所みづほ「みかん筋残存率12%の意義」『地方菓子工学紀要』第6巻第2号, 2016, pp. 12-29.
- ^ Elizabeth P. Rowe, “The Vocal Properties of Confectionery in Osaka Merchant Houses,” Food and Society Quarterly, Vol. 22, No. 4, 2019, pp. 201-218.
外部リンク
- 日本みりん菓子協議会
- 近世甘味アーカイブ
- 大坂食文化データベース
- 東アジア寒天資料館
- 茶席菓子標準化委員会