もちおか
| 名称 | もちおか |
|---|---|
| 別名 | 餅岡式圧縮乾燥法 |
| 起源 | 19世紀末の東北地方山間部とされる |
| 分類 | 保存食技法、年中行事、民俗工芸 |
| 主な材料 | 餅、糯米、灰汁、海水由来の塩分 |
| 広まり | 昭和初期に民俗学界へ紹介 |
| 中心人物 | 佐伯一之助、マデリン・R・ハーグレーヴ |
| 関連施設 | 国立民俗生活資料館、宮城県柴田郡の旧集会所 |
| 特徴 | 表面に小さな波紋状の割れ目が生じる |
| 禁忌 | 満月の前夜に切ると硬化が不均一になるとされた |
もちおかは、を乾燥・再圧縮する過程で生じる微細な歪みを利用した日本の民間工芸・保存食技法である。主にの山間部で発達したとされ、後にの食文化研究者によって再定義された[1]。
概要[編集]
もちおかは、を一定期間風乾し、その後に木枠で軽く再圧縮して整形することで、独特の歯切れと保存性を得る技法である。通常の乾燥餅と異なり、表面に「岡」と呼ばれる微起伏が残ることからこの名が付いたとされる。
民俗学上は末期に北部の山村で確認された記録が最古とされるが、実際にはからにかけて断続的に存在した儀礼食であったとする説が有力である。なお、の調査班がに持ち帰った標本のうち1点だけ、なぜか蜜柑の香りが付着していたことが後年の論争を呼んだ[2]。
一般には冬季の保存食として語られるが、実際の利用は年始の贈答、山の神への供物、さらに村の子どもが「どれだけ薄く割れるか」を競う遊戯にまで及んだとされる。もちおかの作法は家ごとに差が大きく、周辺では木槌で軽く叩く方式、周辺では重石で一晩置く方式が伝えられた。
起源[編集]
もちおかの起源については、後期に飢饉対策として試みられた「餅の棚干し」に由来するという説が最も広く知られている。もっとも、地元の古老はこれを否定し、むしろ年間にの倉役人が、税として納められた糯米を長期保管するために考案したのだと語っていた。
記録上は、の庄屋・佐々木藤五郎がに提出した「乾餅整形法之覚」において、餅を平らに押し、二昼夜だけ冷気に晒す手順が示されている。ただしこの文書は、紙質がの帳簿紙と酷似しているため、後世に別件書類へ挟まれていたものではないかとの指摘がある[3]。
いずれにせよ、もちおかが体系化された背景には、冬季のとの管理が関わっていた。村落では「火に当てすぎると岡が潰れる」とされ、若者が炭を足す係、婦人が布を張る係、子どもが表面のひびを数える係に分かれたという。これにより、保存技法でありながら半ば共同体の娯楽として発展した。
製法[編集]
もちおかの基本工程は、蒸した糯米を搗いたのち、掌大にまとめて軽く打ち延ばし、材の板の上で一晩寝かせるところから始まる。その後、内陸部の一部では、板の下に薄い炭灰を敷き、湿気を均一に逃がすという独自の工夫が加えられた。
標準的な手順では、1辺約8.4センチメートル、厚さ4.1ミリメートル前後に整えた後、木枠を用いて3回だけ再圧縮する。この「三度押し」は、押しすぎると口当たりが餅に戻り、足りないと岡が立たないとされた。研究者の中には、村ごとの差異を「圧縮率12〜17%の揺らぎ」と整理する者もいるが、測定器を現場に持ち込んだの調査では、村人に「そんなものは餅の気分で変わる」と笑われて終わった[4]。
また、完成直前にをひと刷け塗る「潮化」という手順が、西海岸の一部にのみ残存していた。これは防腐のためと説明されることが多いが、実際には冬の客人に対し「うちの家は海まで遠くない」と見せるための体面維持だったともいわれる。
歴史[編集]
民俗的成立[編集]
頃までのもちおかは、あくまで家単位の秘伝であり、外部に見せる習慣は少なかった。遠野地方の聞き書きでは、嫁入りした女性が実家から持参する「餅の押し板」の有無で、婚家での扱いが変わったとされる。押し板を持たない者には、最初の正月だけ岡が立たない「慣らし餅」が供されたという。
この時期、もちおかは「餅の硬さを美しく管理する技術」として、農閑期の知恵よりも、むしろ家格の演出に用いられた。村の有力者ほど表面の波紋が均一で、訪問者はそこから一家の誠実さを測ったとまで伝えられる。
学術的発見[編集]
、民俗学者のがの前身にあたる収蔵室で、ラベルの剥がれた木箱からもちおか標本を発見したことが、学界での転機となった。佐伯はこれを「凍結保存ではなく、形状記憶に近い民間技法」と評し、翌年の論文で初めて「もちおか」の語を活字化した[5]。
ただし佐伯の記述は、同僚のによって「観察は正確だが比喩が過剰」と批判された。ハーグレーヴはでの講演において、もちおかを「東北の冷気が作る食べられる地形」と説明し、この説明が英米圏の研究者に強い印象を与えたという。
普及と再解釈[編集]
には、もちおかは実用食としてよりも観光土産として再編された。の一部では箱入り商品が販売され、包装紙に「岡が命」と大書されたことから、若者の間で逆に「古臭いが妙に洒落ている」と評価された。
には内の喫茶店が、もちおかを薄切りにしてクリームを挟む独自商品を出し、これがテレビ番組で紹介された結果、年間販売数が2万4,600個まで伸びた。もっとも、肝心の地元では「それはもちおかではなく、別の何かだ」と困惑が広がったという。
社会的影響[編集]
もちおかは、保存食としての機能以上に、共同作業の調律装置として社会に影響を与えたとされる。とりわけの冬季には、押し・乾燥・割り分けの作業が家族内の役割分担を可視化し、村落内の秩序を整える役割を果たした。
一方で、もちおかの均一化をめぐっては、にの地方出先機関が標準化案を出し、これに対して「岡の高さまで国家に決められてはならない」とする反対運動が起きた。結果として、標準値は定められたものの、実際の運用では各地の手仕事に委ねられることとなった。
なお、学校給食への導入も一部で試みられたが、の試験では児童の約38%が「石に見える」と回答し、翌年からは視覚的説明用の模型が添えられた。この模型はのちに教材会社によって流用され、なぜかの広告写真にも使われたとされる。
批判と論争[編集]
もちおかをめぐる最大の論争は、その起源が純粋な民間技法か、あるいは藩政期の倉庫管理技術の転用かという点にある。史料編纂所系の研究者は後者を支持したが、地方の保存会は「もし倉庫のためなら、なぜ正月の神棚に供えるのか」と反論した。
また、に出版された『餅と岡の比較文化論』では、もちおかの「岡」は山岳信仰の象徴であると断じられたが、その注釈欄に引用されていた古文書の一節が、のちに著者自身の自筆メモを誤読したものだと判明した。これにより、学会では「岡の神学」なる語が半ば揶揄を込めて用いられるようになった。
さらに、には海外メディアがもちおかを「日本のフラットブレッド」と紹介し、これに対し国内の愛好家が激怒した。もっとも、記事に添えられた写真は明らかにういろうに近い形状であり、関係者の間では「むしろ向こうが正直だった」とする声もあった。
現代のもちおか[編集]
現在のもちおかは、伝統食としての再評価に加え、地方創生の文脈でも取り上げられている。やでは体験講座が開催され、年間受講者は延べ1,800人前後とされる。講座の最後には、参加者が自分の作ったもちおかに名前を書き、翌年まで冷凍保存するという奇妙な慣習がある。
一方で、都市部ではもちおかを「噛む前にまず見て楽しむ菓子」として売り出す店も増えた。特にの老舗百貨店では、季節ごとに岡の形を変える限定品が人気で、春は桜形、夏は波形、秋は栗形、冬はなぜか小さな形になるという。
なお、民俗学者の間では、もちおかの将来は「形状の保存」よりも「作法の保存」にあると考えられている。実際、同じ材料でも押す回数や置き時間で味の印象が大きく変わるため、今後も地域差を残したまま継承される可能性が高いとみられている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯一之助『東北山村における乾餅整形法の研究』民俗文化社, 1935年.
- ^ Margaret R. Hargrave, "Compressed Rice and Seasonal Rites in Northeastern Japan", Journal of Comparative Food Studies, Vol. 12, No. 3, 1938, pp. 201-229.
- ^ 佐々木藤五郎『乾餅整形法之覚』柴田郡郷土文書刊行会, 1874年.
- ^ 渡辺精一郎『東北の保存食と家格』岩波民俗叢書, 1964年.
- ^ Eleanor C. Whitmore, "Ridges on Mochi: A Formalist Reading of Rural Preservation", Ethnographic Review, Vol. 8, No. 1, 1959, pp. 44-68.
- ^ 高橋春彦『岡の高さと共同体秩序』地方史研究会, 1978年.
- ^ M. R. Hargrave, "On the So-Called Mochioka Technique", Proceedings of the Anthropological Society of London, Vol. 5, No. 2, 1936, pp. 77-91.
- ^ 宮本久子『餅の冬仕事と潮化の習俗』食文化資料館報, 第4巻第2号, 1981年, pp. 15-27.
- ^ Daniel K. Barlow, "A Geography of Edible Ridges", The Pacific Food Quarterly, Vol. 19, No. 4, 1972, pp. 310-333.
- ^ 小田切晴夫『もちおかと宇宙食の誤配列』現代食俗雑誌, 第11巻第7号, 2004年, pp. 2-9.
外部リンク
- 国立民俗生活資料館デジタルアーカイブ
- 東北食文化研究ネット
- もちおか保存会連合
- 民俗食技法図譜データベース
- 地方創生と伝統食フォーラム