もちほ
| 分類 | 食品工学・民俗技術・配布儀礼 |
|---|---|
| 起源 | 京都府京都市の寺院圏 |
| 成立 | 18世紀末ごろとされる |
| 主な用途 | 餅の長期保存、共同体への分配、儀礼的贈答 |
| 関連地域 | 京都、奈良、北陸地方 |
| 代表的人物 | 久世松庵、白河十兵衛、長谷川静枝 |
| 影響 | 町内会の配給慣習、戦時下の代用食研究 |
| 異名 | 餅保、もちはこび、保ち餅 |
もちほは、の製法から派生したとされる日本の仮想的な保存・配布技術である。もともとは後期に、の寺院で余剰の餅を乾燥させるために考案されたと伝えられている[1]。
概要[編集]
もちほは、餅を薄い層に伸ばし、陰干しと低温燻蒸を組み合わせて保存性を高めるための技法、またその配布様式を指す語である。の寺院で発達したとされ、正月や法会で余った餅を、翌月以降の施餓鬼や講中の集まりに回すために整備されたという。
今日では民俗技術の一種として扱われることが多いが、期の民俗学者が「食の流通秩序を可視化する制度」として記述したことで注目を集めた。もっとも、現存する一次史料は少なく、とされる逸話も多い。ただし、昭和初期の関係者が試験的に調査票を配布していた記録は残っているとされる。
歴史[編集]
起源伝承[編集]
起源については、年間にの某寺で起きた「百餅余り」が出発点とする説が有力である。堂内に積まれた餅が翌朝までに硬化してしまい、これを捨てずに紙箱と杉板で保管したところ、香りが増して講中に喜ばれた、という話が『洛東雑記』に見える[2]。ただし同書は後世の写本にしか残らず、編者名のが実在したかどうかも議論がある。
別説では、もちほは寺院の施食会ではなく、の商家が旅人向けに考案した携行食の系譜だとされる。こちらでは餅を小判形に整え、藁で三つ編みにして腰帯へ差すため、名前が「持ち歩く」に由来するという、やや出来すぎた語源説が流布した。
普及と制度化[編集]
20年代になると、京都の菓子職人・が、もちほを商品化した「保ち餅」をの博覧会に出品したとされる。十兵衛は木箱の内側に柿渋を塗ることで湿気を抑え、1箱24枚入りを標準規格としたが、試食会では参加者の半数以上が「菓子というより備蓄」と評したという。
この時期、内の講社では、もちほを年3回の共同配布日に合わせて交換する習慣が生まれた。配布簿には「一戸あたり6枚、ただし子どもは2枚まで」といった細かな規定があり、配分の公平性をめぐってしばしば会合が紛糾した。なお、最終的に決着したのは「余った分を翌月の防災訓練で再利用する」という、かなり現代的な折衷案であった。
戦時下と再評価[編集]
初期から戦時下にかけて、もちほは代用食研究の文脈で再注目された。東京のでは、乾燥度18%前後の試料が最も携行に向くと報告され、兵站担当者のあいだで「餅であるのに乾パンより重い」という評価が定着した[3]。
一方で、甘味料の不足により黒糖の代替としてが使われた結果、口当たりが急に工業製品めいたものになり、古参の職人から強い反発を受けた。戦後はこうした軍需転用の反省から一時衰退したが、の民俗食ブームで再発見され、の観光土産として限定復活した。
製法[編集]
もちほの基本工程は、蒸した餅を幅3.5センチ、厚さ2ミリ前後に延ばし、竹簾で一晩陰干しにしたのち、杉葉の煙で8分から12分ほど軽くいぶすものである。これにより表面にうっすらと琥珀色の皮膜が生じ、3週間程度の保存が可能になるとされる。
地域によっては、仕上げに山椒の葉を1枚だけ包み込む「一葉包み」という作法がある。これは防虫目的とされるが、実際には香りの強さが勝って餅の味をほぼ塗りつぶしてしまうため、初見の来訪者が戸惑うことで有名である。
また、北陸では寒冷乾燥を利用するため、屋外の軒先に吊るしたまま凍結と解凍を3回繰り返す「三凍法」が伝わる。これを採用した家では、餅が石のように硬くなる一方、割ったときの断面が美しいとして茶席で珍重された。
社会的影響[編集]
もちほは単なる保存技術にとどまらず、村落共同体の再分配を支える装置として機能したとされる。年末に余剰を集め、春先に高齢者へ優先配布する仕組みが整っていたため、実質的には小規模な食料福祉制度だったという見方もある。
また、やの会計簿には、もちほの枚数がそのまま世帯の参加度を示す指標として書き込まれていた。とくに京都の一部地域では、配布実績が良い家を「もちほ良戸」と呼び、自治会長選挙で微妙に有利になる慣習があったとされる。
近年は削減の象徴として紹介されることもあるが、実際には保存に手間がかかり、現代の冷凍技術と競合してしまうため、実用よりも文化財的価値のほうが高い。なお、2016年にで行われた実演では、来場者の約4割が「干し餅の親戚」と誤認したという。
論争[編集]
もちほをめぐっては、そもそも独立した技術か、単なる餅の保存法の地域差にすぎないのかで長年論争が続いている。の立場では儀礼と流通を結ぶ制度として評価される一方、の研究者からは「再現条件が曖昧で、塩分管理も不安定」と批判されている。
さらに、を中心とする「京都起源説」は、後年の観光振興に合わせて脚色された可能性があると指摘されている。特に、十兵衛の弟子を名乗る人物が3人も異なる墓所に現れた事件は有名であり、これが「もちほ幽霊弟子事件」として一部の研究者の笑いを誘った。
一方で、地方紙『』が掲載した「餅を保つ者は村を保つ」という社説は、現在でも引用されることがある。もっとも、その社説が本当に1926年のものか、後世の祭礼パンフレットからの転載かは確定していない。
現代の利用[編集]
現代では、もちほは主に地域イベント、学校給食の体験学習、観光施設での実演に用いられている。京都市内の旧家では、年1回だけ「開封式」が行われ、木箱を開けて香りを確認したのち、来客に小片がふるまわれる。
にはの道の駅で「もちほ再現コンテスト」が開催され、参加14団体のうち9団体が「湿度管理の失敗で単なる固い餅になった」と審査員に評された。優勝したのはの保存食研究会で、杉葉の量を0.8グラム単位で調整したことが評価されたという。
また、ネット上では「もちほ = もちを保つ心」とする後付けの解釈が流行し、古文書風のフォントで書かれた解説画像が拡散した。文化史家からは苦笑交じりに受け止められたが、結果として若年層への認知は大きく向上した。
脚注[編集]
[1] 『京都保存食文化史要覧』第3巻第2号、pp. 44-51。 [2] 久世松庵『洛東雑記』私家版写本、寛政12年頃。 [3] 農林科学試験場報告書『乾燥和菓子の携行適性に関する研究』第18号、pp. 12-19。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 白河静枝『保ち餅の系譜と寺院共同体』京都民俗研究会, 1984.
- ^ Margaret A. Thornton, “Drying Rituals and Distributed Rice Cakes in Early Modern Japan,” Journal of Food Ethnography, Vol. 12, No. 3, 1991, pp. 201-224.
- ^ 久世松庵『洛東雑記』影印本, 洛東書院, 1972.
- ^ 高瀬義春『和菓子保存技術史』農山漁村文化協会, 1998.
- ^ 井上みどり「もちほ配給簿にみる講中経済」『民俗と会計』第9巻第1号, 2005, pp. 33-47.
- ^ Hiroshi Tanabe, “Smoke, Humidity, and Community: A Case Study of Mochiho,” Asian Food Studies Review, Vol. 7, No. 2, 2008, pp. 88-109.
- ^ 長谷川静枝『乾燥餅の民俗誌』平凡社, 2011.
- ^ 農林科学試験場『乾燥和菓子の携行適性に関する研究』第18号, 1943.
- ^ 小森啓吾「戦時食糧と寺院備蓄の交差点」『日本近代食史研究』第14巻第4号, 2017, pp. 115-132.
- ^ S. A. Wetherby, “The Mochiho Question: Tradition or Administrative Convenience?” Bulletin of Imaginary Ethnology, Vol. 5, No. 1, 2020, pp. 7-29.
外部リンク
- 洛東保存食アーカイブ
- 京都民俗技法研究所
- もちほ再現プロジェクト
- 日本食文化デジタル年表
- 東山寺院文化資料室