アクセサノーナヴァ汁
| 氏名 | アクセサ ノーナヴァ |
|---|---|
| ふりがな | あくせさ のーなゔぁ |
| 生年月日 | 1881年10月17日 |
| 出生地 | |
| 没年月日 | 1956年2月3日 |
| 国籍 | 日本 |
| 職業 | 奇食伝道者、食材工学研究家 |
| 活動期間 | 1906年 - 1951年 |
| 主な業績 | 『アクセサノーナヴァ汁』の体系化と普及 |
| 受賞歴 | 特別感謝状（1933年）ほか |
アクセサ ノーナヴァ（あくせさ のーなゔぁ、 - ）は、の「奇食（きしょく）」伝道者である。『アクセサノーナヴァ汁』の考案者として広く知られる[1]。
概要[編集]
アクセサノーナヴァ汁（あくせさのーなゔぁじる）とは、本来は出身の奇食伝道者アクセサ ノーナヴァが、食材の「音」と「温度履歴」を記録する試作体系を整えたうえで提唱した調理概念である。
ノーナヴァは汁物を「味覚」ではなく「携帯性のある儀式装置」と捉え、配合を単なるレシピではなく、生活環境への適応アルゴリズムとして整理したとして知られる。のちにこの体系は、軍需食堂の献立調整や地方の行商でも活用され、「アクセサノーナヴァ汁」という呼称で半ば伝承化した[1]。ただし、当時の記録には「汁」という語が常に液体だけを指していたとは限らない、との指摘もある[2]。
生涯[編集]
アクセサ ノーナヴァは10月17日、の港町に生まれた。父は糸を染める職人であり、家では海水を煮詰める工程が頻繁に行われていたという。ノーナヴァは幼少期の遊びとして、樽に耳を当てて「樽の鳴き声」を聞き分けていたとされる。
、17歳で上京したノーナヴァは、炊事場の衛生講習を受ける名目で寄宿先の台所に入り、調理音（鍋が沸くまでの秒数）をメモし始めたとされる。ある自筆メモには「沸騰まで、泡の直径、香りの立ち上がり」といった、後年の研究者が眉をひそめるほどの細部が残っている[3]。
に「携帯災害食の講習」を名乗って巡回を始め、には湯気に含まれる微量成分の保存に着目した。ノーナヴァは汁を飲む人の気分まで設計対象に含め、「腹は満たすが、同時に沈黙を破る」と講演で述べたとされる。なお、に彼が関与したとされる「工業用スープ容器の規格化」については、当時の資料が散逸しており、真偽は慎重に扱われている[4]。
晩年のノーナヴァは、地方自治体向けの講習を細々と続け、に公的な講義を停止したとされる。彼は2月3日、内の寓居で「鍋の音が遠くなった」と記した手紙を残してで死去した。死因は公式記録では老衰とされるが、周辺証言では「“煮詰めすぎ”の後遺症」が示唆される[5]。
人物[編集]
アクセサ ノーナヴァは几帳面である一方、奇抜さをむしろ実務に接続する人物として語られている。本人は「奇食は気まぐれではなく、予測可能な儀礼である」と主張し、弟子には同じ鍋を使うこと、同じ火加減の癖を学ぶこと、そして“食べる順番を季節で変える”ことを課した。
逸話としては、の講習会で参加者の前に「豆の煮崩れは感情の縮退である」と書いた黒板を掲げ、誰も反論できないように配膳の動線を10段階で設計したという話がある。さらに彼は、汁の表面にできる泡の数を数えさせ、その泡が個のときは「勇気が増える」と説明したとされる[6]。
性格の特徴は、説明が数学のように整然としている点である。一方で、たまに“食材の記憶”という非科学的な言い回しを挟み、若手研究者からは「比喩のはずが後から引用される」という不満も出たと伝えられる。後年の編集者のメモでは、ノーナヴァの比喩は「研究を止めない程度に曖昧で、しかし再現性は不意に高い」と評されている[7]。
業績・作品[編集]
アクセサノーナヴァ汁の業績として挙げられるのは、汁を「配合」と「発熱履歴」と「提供の順番」という3層に分解し、さらにそれぞれに“家庭の習慣”を割り当てた体系である。彼が提示した標準手順は、鍋投入から完了までを計以内に収め、攪拌は合計、最後の塩は「泡が沈む前の一呼吸」に落とす、というものであった。
作品としては『携帯災害食の音律（おんりつ）』、『湯気の帳簿（ちょうぼ）』、『沈黙を破る汁の作法』などが知られる。とくに『湯気の帳簿』は、ページごとに「香り」「色」「音」を並べる形式を取り、各項目に温度計測値と台所の湿度を併記したとされる。
ただし、これらの著作は当時の出版社が統合されたため、現存部数が限定されている。ある所蔵目録では『沈黙を破る汁の作法』がまであると記載されるが、実際に閲覧できるのはのみであり、その欠落が後の伝承を増幅させたとも指摘される[8]。また「第2巻が存在しない」という噂は、彼の弟子の家系にだけ残っていたとされる[9]。
後世の評価[編集]
アクセサ ノーナヴァの評価は二分されている。支持派は、彼が食材工学の言葉を用いながらも、家庭の実践に根差した教育方法を作った点を重視する。一方、批判派は、細かな計測値の多くが再現不能であり、儀礼性が先行したと主張した。
戦後、栄養行政が体系化される過程で、ノーナヴァの「汁の順番設計」が“食事指導”に転用され、学校給食の献立会議でも参照されたとする回想がある。ただしこれについては、教育委員会の議事録が確認できず、間接証言にとどまる場合が多い[10]。
評価の中心には「アクセサノーナヴァ汁は、味ではなく行動を整える飲食であった」という見解がある。近年の研究では、ノーナヴァの体系を心理的調整の技法として読み替える試みがあり、「泡の数」などの数値は計測というより“注意の固定”として働いた可能性が議論されている[11]。
系譜・家族[編集]
ノーナヴァの家族構成については、一次資料が乏しい。一般に、彼にはの染色職の家系に連なる姉が一人いたとされるが、姉の名は複数の異本で表記ゆれがあるとされる。
弟子筋として知られるのは、生まれの料理帳係・渡辺 精一郎（わたなべ せいいちろう）である。渡辺はノーナヴァの計測様式を“帳簿”として残し、後に「台所は観測装置である」という言い回しを広めたとされる。なお、渡辺の戸籍謄本は残っていないため、家族であったか弟子であったかは確定していない[12]。
また、ノーナヴァの死後に「泡の数を数える会」が小規模に継続したという記録があり、そこでは子孫らしき人々が参加していた可能性が指摘されている。ただし会の名簿はの疎開で失われ、真偽は不明である。ここでは伝承として、参加者が毎回個の泡を目標にした、と語り継がれている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山田 葵『奇食伝道の手帳—アクセサ ノーナヴァ周辺史—』青天社, 2008.
- ^ 渡辺 玲奈『湯気の帳簿と計測儀礼』台所学研究会編, 2014.
- ^ Katsumi Doi『The Sound of Boiling: Domestic Algosoup in Early Taishō Japan』Journal of Culinary Systems, Vol. 12, No. 3, pp. 41-66, 2011.
- ^ M. A. Thornton『Portable Ritual Nutrition in Coastal Districts』International Review of Food Folklore, Vol. 4, No. 1, pp. 9-32, 2016.
- ^ 佐藤 康弘『食行動設計の前史』講談栓書房, 2019.
- ^ 【要出典】『アクセサノーナヴァ汁の全巻復元（想像史料）』未刊行資料集, 1956.
- ^ 伊藤 美月『学校給食と“順番”の統治』教育史叢書, 第2巻第1号, pp. 120-145, 2020.
- ^ Nakashima Ryo『泡の数と注意の固定：台所心理学の系譜』日本心理・食研究, Vol. 8, No. 2, pp. 77-101, 2022.
- ^ 村上 祐輔『鍋の音と温度履歴：計測の寓話』技術民俗学会誌, 第7巻第4号, pp. 201-233, 2018.
- ^ Lee, Hannah『Household Measuring Practices and Folk Algorithms』East Asian Food History Quarterly, Vol. 19, No. 2, pp. 55-88, 2015.
- ^ 田中 道雄『災害食の規格化と誤読』衛生行政資料研究所, 2021.
外部リンク
- アクセサノーナヴァ汁保存協会
- 今治台所学アーカイブ
- 湯気の帳簿デジタル写本館
- 奇食研究会リンク集
- 泡十七会（会場記録）