エスプレッソ
| 分類 | 高圧抽出式コーヒー |
|---|---|
| 主な地域 | イタリア（特にの都市圏） |
| 主要技術 | 蒸気・加圧水による短時間抽出 |
| 語源とされる由来 | 「押し出す（spremere）」に由来するとされる説 |
| 発展期 | 第二次世界大戦後の経済復興期 |
| 代表的な提供形態 | 少量・濃色・クレマを伴う |
| 関連文化 | バール文化、移動労働者の休憩制度 |
エスプレッソ（英: Espresso）は、イタリアで発展した高圧抽出式のであるとされる。香りの立ち上がりが速いことから、20世紀以降はの象徴として語られてきた[1]。
概要[編集]
エスプレッソは、微粉に挽かれたに対し、加圧した湯や蒸気を短時間で通過させることで抽出される飲料であるとされる。一般に、香気成分が泡（クレマ）とともに表出しやすい点が特徴として挙げられている[1]。
成立の背景には、「長居する客を減らし、回転率を上げる」ことを目的とした都市型の給仕制度があったと説明されることが多い。なお、この給仕制度はのちに衛生行政と結びつき、のように“管理された休憩”として制度化されたとする説もある[2]。
一方で、エスプレッソの“味”は抽出時間や圧力だけでなく、提供場の照明色、グラインダーの粉塵管理、さらには店員の靴底の摩耗具合まで影響すると信じられてきた。実際、当時の技術報告書では「粉の帯電を減らすには、床材の色温度を1,650K以内に収めるべき」との提案が見られるとされる[3]。
起源と歴史[編集]
バールの“回転率礼賛”と最初の高圧機[編集]
エスプレッソの前史として、19世紀末のローマ周辺では、駅前に設けられた簡易な立ち飲み施設が増加したとされる。ところが、労働者が休憩に長時間滞在しすぎることが問題化し、の名目で「休憩上限」制度が導入されたという[4]。
その制度の監督官として記録に残る人物が、の薬務監督官であった「ガエターノ・リベッティ」（1882年 - 1939年）であるとされる。彼は、休憩を“短く、しかし満足度は高く”するために、薬剤ではなく飲料で解決すべきだと主張した[5]。
この流れを受け、工房技師のが、蒸気圧を一定化するための小型ボイラーを試作したとされる。報告書では、加圧水の温度は「85.0℃±0.3℃」に維持し、抽出は「30〜40秒」の範囲に収めるべきと記されている[6]。なお、この“30〜40秒”は理論ではなく、リベッティの机の上にあった古い砂時計がたまたまその時間で滑ったことに由来するとも言われる[7]。
第二次世界大戦後の普及と“泡の規格”[編集]
第二次世界大戦後、復興計画の一環として、都市の広場では短時間の給仕に適した設備が優先導入されたとされる。特にのバールでは、戦前からの“立ち休憩”文化がそのまま残り、給仕機の標準化が進んだという[8]。
当時の技術委員会では、抽出表面に現れる泡を「クレマ」と呼び、色と粘性で品質を判定する規格が作られたとされる。規格案には、泡の厚みを「1.9〜2.4mm」とし、表面の光沢係数を「0.62以上」と書いた委員もいたとされる[9]。ただし、この数値の計測器は実物が現存しないため、後年の研究者からは「誰かが見よう見まねで光沢を読んだのでは」との指摘がある[10]。
この時代、エスプレッソは単なる飲料ではなく、労働者の“集中スイッチ”として宣伝された。広告には「一杯は会計を3分早める」といった表現が使われ、の地域刊行物にも転載されたとされる[11]。
家庭用ブームと“味の政治”[編集]
1960年代後半、家庭用機器が普及するにつれ、エスプレッソの定義をめぐる争いが起きた。ある陣営は「泡が立てば正しい」とし、別の陣営は「泡の形成は二次的で、抽出の“静圧曲線”が本質だ」と主張したとされる[12]。
この論争では、の「工業喫茶協同組合」が、独自の“静圧曲線”チャートを配布したことで一時的に優位に立った。ところが、チャートの裏面に印刷された注意事項が“熱源の上に置かないこと”という生活訓だったことから、消費者団体は「技術ではなく注意書きが思想の中心にある」と批判したという[13]。
結果として、エスプレッソは味そのもの以上に、地域・世代・機器メーカーの対立軸を映す飲料へと変わっていった。なお、最初に政治化したのは「抽出圧を何kgfにすべきか」ではなく、「カップを温める時間を何秒にするか」だったとされる[14]。
製法と“正解”の物語[編集]
エスプレッソの標準的な語りでは、粉を均一に詰め、加圧し、短時間で抽出する工程が核である。だが嘘ペディア流に言えば、肝は抽出そのものではなく、抽出前の“場”であると説明されることがある[15]。
たとえばの計測技術者グループは、店内の湿度がクレマの泡径分布を変えるとし、目標湿度を「62〜67%」に設定したと報告したという[16]。さらに、グラインダーは週1回ではなく「毎月第2水曜の午後3時17分」に清掃すべきだと、妙に具体的な運用が提案されたとされる[17]。
こうした“正解”は、しばしば学術機関の文書に紛れ込む。ある研究会議事録では、エスプレッソの「理想は抽出の95%がクレマで説明できる」という趣旨が、出席者名簿と一緒に綴じられていたとされる[18]。また、出席者が途中でコーヒーをこぼし、ページが茶色に染まったため、後の編集者が「これが再現性だ」と誤解したという逸話もある[19]。
社会的影響[編集]
エスプレッソは、バールの回転率を高めるだけでなく、労働のリズムを再設計した飲料として語られている。特に、駅周辺の短時間休憩制度では、エスプレッソ提供を「休憩開始から3分以内」とする運用が試験的に導入されたとされる[20]。
この運用は、衛生当局と結びついて“飲料による注意力の担保”という理念を生んだ。結果として、学校の補習講座でも、休憩直後に配られる小型カップのエスプレッソが「集中補正ドリンク」として取り上げられたという[21]。
また、エスプレッソは観光産業にも組み込まれた。では、指定バールでの飲用にスタンプを押す“クレマ巡礼”が企画され、半年で約14万人が参加したとする数字が残っている[22]。ただし参加者の年齢分布が不自然に均されていたことから、当局の資料が広告代理店の集計をそのまま採用した可能性が指摘されている[23]。
批判と論争[編集]
エスプレッソは一方で、過度な標準化が味の多様性を奪うとして批判されてきた。特に、泡の規格（色・厚み・光沢）を厳密に適用しようとした委員会は、品質を“見た目”で測ることで消費者の嗜好を誘導してしまったのではないかと論じられた[24]。
さらに、家庭用機器の普及に伴い、過圧によるトラブルが増えたとする指摘がある。報告では、厨房事故のうち“湯気関連”が年あたり約2,700件（1968年時点）に達したとされるが、統計の内訳が曖昧であり、エスプレッソ以外の蒸気調理も混同されていた可能性がある[25]。
また、最も揶揄される論点として「カップの持ち手の角度がクレマの形成に影響する」という主張がある。これは一見技術的でありながら、当時の技術者が互いの作業姿勢の癖を比喩的に語った内容が、後に“科学”として独り歩きしたものだとする説が有力である[26]。なお、笑い話として流通した結果、この主張を信じた一部の愛好家は“持ち手を28度傾ける”ことを合言葉にしたという[27]。
脚注[編集]
脚注
- ^ マルコ・ベルトーニ『クレマ規格の起源と都市文化』ローマ大学出版局, 1974.
- ^ Giulia F. Rinaldi, “A Compressed History of Espresso Service,” Vol. 12, No. 3, *Journal of Bar Practices*, 1981, pp. 141-169.
- ^ セルジオ・デ・サントス『短時間給仕制度と飲料行政』法務出版, 1962.
- ^ Luca M. Varenna, “Steam Pressure Calibration in Postwar Cafés,” Vol. 4, No. 1, *Italian Journal of Thermal Commerce*, 1990, pp. 22-47.
- ^ カルロ・ミエーレ『回転率礼賛の経済学—休憩は3分で足りるか』ミラノ経済研究所, 1958.
- ^ Alessandra P. Moretti, “Humidity Targets and Foam Distribution in Espresso,” Vol. 19, No. 2, *Annals of Sensory Engineering*, 2002, pp. 305-331.
- ^ ガエターノ・リベッティ『机の砂時計と行政メモ（復刻版）』Archivio Municipale di Roma, 1939.
- ^ レオナルド・ヴェッローネ『小型ボイラー試作記録—85.0℃±0.3℃のページ』トリノ機械学会, 1927.
- ^ E. J. Harrow, “The Crema Aesthetic and Its Industrialization,” Vol. 7, No. 4, *International Review of Coffee Politics*, 2011, pp. 88-110.
- ^ （題名がやや不正確な文献）ジョヴァンニ・カッサーノ『泡の厚みはなぜ2mmなのか？—計測器の行方』サルデーニャ書房, 1979.
外部リンク
- ラツィオ・バール技術史アーカイブ
- クレマ光沢計測の資料室
- ローマ市衛生行政データバンク
- 工業喫茶協同組合（回転率文化）
- ミラノ静圧曲線ユーザー会