オードルティバ
| 名称 | オードルティバ |
|---|---|
| 英名 | Audultiva |
| 分類 | 保存食技法、発酵食品群 |
| 起源 | 1887年頃、東京府麹町区の試験台所 |
| 主材料 | 米麹、魚醤、可食性樹脂、乾燥海藻粉 |
| 主な用途 | 長距離輸送、軍需糧食、都市宴席 |
| 関連機関 | 帝国衛生試験所、東京市営食料改良会 |
| 保護状況 | 一部地域で伝統食として継承 |
| 代表的製品 | オードル板、薄衣包み、夜光発酵塊 |
オードルティバ（英: Audultiva）は、末ので成立したとされる、可食性樹脂を薄層に塗布して熟成させることで風味を固定する技法、またはその技法で作られる保存食群の総称である。主にとの境界領域で語られ、近代都市の「匂いを持ち運ぶ文化」を象徴するものとして知られている[1]。
概要[編集]
オードルティバは、食材の表面に微量の樹脂質被膜を作り、その内部でゆるやかな発酵を進めることにより、香りを閉じ込める独特の技法である。表面は硬質でありながら、割ると内部から酸味、塩味、木香が層状に現れるため、明治末期の美食家のあいだで「食べる香水」とも呼ばれた[2]。
この技法は内の下町料理人と、の若手技師が偶発的に共同開発したとされる。ただし、当時の記録には「塗布後三日で妙に光る」「児童が包み紙ごと食べた」などの記述が散見され、成立過程には相当の誇張があるとみられている[要出典]。
歴史[編集]
起源と試験台所[編集]
最初期のオードルティバは、にの共同炊事場で試みられた、鰹節の代替保存法に由来するとされる。主導したのは料理人のと、試験台所に出入りしていた衛生技師で、彼女が持ち込んだ海藻由来の薄膜剤が偶然に米麹と反応し、独特の艶を生んだという。
初回試作は12樽分で行われ、うち9樽が発泡し、2樽が硬化、残る1樽が最も「芳醇」と評価された。この1樽が後にの料亭「青柳庵」で供され、文人らの記録に残ることとなった。なお、Thorntonの論文ノートはの関東大震災で焼失したとされるが、なぜか版の献立帳に要約が転載されている[3]。
都市流通への拡大[編集]
頃になると、オードルティバは弁当用の保存食としての駅弁業者に採用され、からまでの短距離輸送に適することが確認された。とくに「薄衣包み」は、湿気の多い梅雨期でも3日程度は香気が落ちにくいとして人気を集め、百貨店の試食会では列がの交差点まで伸びたと記されている[4]。
一方で、表面被膜に使う樹脂の精製に松脂と鰯油が混入していた時期があり、食べた者の一部に「妙な郷愁を感じる」「駅のホームを思い出す」といった症状が報告された。これが都市労働者の間で受け、むしろ「移動の味」として定着したのは興味深い現象である。
軍用化と戦後の再解釈[編集]
前後には、オードルティバは高熱下でも変質しにくいことから軍需糧食として注目された。第七師団補給班の内部文書によれば、重さ1枚あたり平均43グラム、1箱24枚入りで、歩兵1名の1日行軍に必要な塩分の約68%を賄えたという[5]。
ただし、実地演習では被膜が銃剣で容易に割れ、夜間に割れた断面がわずかに反射して敵に発見されやすいという欠点が判明した。そのため採用は限定的であったが、戦後は逆に家庭料理として再解釈され、30年代には「祝いの席でだけ出る不思議な干菓子風発酵食」として再流通した。
製法[編集]
伝統的なオードルティバの製法は、第一に米麹と魚醤を合わせた「芯」を作り、これを冷却した海藻樹脂液に三度くぐらせる。第二に、芝浦の乾燥倉庫で48時間以上ねかせ、第三に、室温18度前後の蔵で11日間熟成させるとされる。
熟成中は毎朝6時と18時に扇風機で香気を均一化するという奇妙な作法があり、これは初代職工のが「風が当たると音が甘くなる」と主張したことに由来する。現在でも一部の保存会では、扇風機の代わりにの古い車内送風機を改装した装置が用いられている[6]。
種類[編集]
食事用の諸型[編集]
最も一般的なのは、鯛味を基調とした「白潮型」である。薄い灰白色の被膜が特徴で、切り口から柚子と貝だしの香りが立つとされ、茶席にも出された。
次に「夜行型」は、昆布粉を多く含み、暗所でうっすら青く見えることから若者に好まれた。これは実際には発光性の藻類が混入した結果であるとも、土蔵の湿気による錯視であるともされる。
贈答用・祭礼用[編集]
「紅紐型」は、祝い事向けに唐辛子と梅酢で赤く染めたもので、婚礼の返礼品として周辺で流行した。箱の内部に短い和歌が添えられることが慣例で、受け取った側は必ず一首を返すとされた。
「楼門型」は寺社の祭礼用で、表面に金箔をわずかに撒くため、の露店では「紙より軽いのに腹持ちがいい」と宣伝された。もっとも、金箔の半分は実際には寒天片であったという指摘がある。
社会的影響[編集]
オードルティバは、都市における「保存」と「演出」を同時に満たす食文化として受け入れられた。とくに期の中流家庭では、来客時に蓋を開けるまで香りが読めないことが、家庭の教養や台所管理能力の象徴とみなされた。
また、包装資材と食材を一体化させる発想は、後のや真空パック技術の先駆けとして語られることがある。ただし、その直接的影響は限定的であり、むしろ「食べられる風呂敷」として売り出した東京の実業家の宣伝が過大であったとの見方も強い。
批判と論争[編集]
オードルティバには、樹脂被膜の原料が地域により大きく異なることから、正統性をめぐる論争が絶えなかった。とくにの一部では松脂系を正統とし、沿岸部では海藻系こそ本流と主張していた[7]。
さらに、にで提出された報告書では、常食者の会話がやや回りくどくなる傾向があるとされたが、追試では再現しなかった。なお、この報告書の付録にある「被膜を磨くと人格が整う」という一文は、現在でも要出典のまま引用されることが多い。
現代の継承[編集]
現代では、オードルティバはの一部老舗と、近傍の食文化研究会で細々と継承されている。とくに2010年代以降は、低温熟成と植物性被膜を組み合わせた「新オードルティバ」が登場し、ヴィーガン対応を名目にしながらも、実際には味の輪郭だけが強化されるという逆説的な発展を遂げた。
にはの企画展「包む技術の百年」に参考展示されたが、来場者の多くが包装材だと思って触れたため、係員が「これは食べ物です」と十数回説明する事態になった。展示後、アンケートの自由記述欄には「食べる前に正座した」との感想が残っている[8]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡会庄吉『麹町試験台所における樹脂被膜食品の研究』帝都食料出版, 1892.
- ^ Margaret A. Thornton, "Preliminary Notes on Edible Resin Fermentation", Journal of Urban Alimentology, Vol. 4, No. 2, pp. 113-129, 1894.
- ^ 帝国衛生試験所編『保存香気と都市弁当の関係』大日本衛生協会, 1907.
- ^ 佐伯一郎『駅弁と薄衣包みの流通史』日本流通史学会誌 第12巻第3号, pp. 45-71, 1911.
- ^ Charles H. Bentham, "On the Reflective Crust of Audultiva Loaves", Transactions of the Pacific Food Society, Vol. 9, pp. 201-218, 1928.
- ^ 吉沢ハル『送風熟成法の実際』東京食藝社, 1931.
- ^ 帝国栄養学会編『オードルティバの栄養価と会話性について』会報 第18巻第1号, pp. 7-22, 1934.
- ^ 浅井信助『食べられる風呂敷と近代包装』関東商業評論社, 1948.
- ^ 田辺静子『包む発酵—オードルティバ再考』みすず書房, 1976.
- ^ 神谷雄三『夜光する保存食の民俗誌』青空文庫社, 2008.
- ^ A. K. Wren, "Audultiva and the Aesthetics of Portability", Modern Japanese Food Studies, Vol. 15, No. 4, pp. 331-349, 2017.
外部リンク
- 日本オードルティバ保存協会
- 麹町食文化アーカイブ
- 東京包装発酵研究センター
- 国立食歴資料室オードルティバ特設頁
- 夜光保存食ミュージアム