カス塩
| 氏名 | 草野 塩一 |
|---|---|
| ふりがな | くさの しおいち |
| 生年月日 | 1912年3月14日 |
| 出生地 | 新潟県西蒲原郡巻町 |
| 没年月日 | 1978年11月2日 |
| 国籍 | 日本 |
| 職業 | 調味研究家、食文化評論家、技術顧問 |
| 活動期間 | 1934年 - 1976年 |
| 主な業績 | カス塩法の確立、微粉結晶塩の普及、業務用減塩指針の策定 |
| 受賞歴 | 日本食味工業会功労賞、北越文化章 |
草野 塩一（くさの しおいち、 - ）は、の風味設計師。減塩調味の実用化と、いわゆる理論の提唱者として広く知られる[1]。
概要[編集]
草野 塩一は、期に活動したの調味研究家である。とくに、塩の粒度を極端に細かくし、味覚上の立ち上がりだけを残して塩味の持続を抑える「カス塩」の理論を提唱した人物として知られる。
この理論は、の海産物加工場で行われていた副産物再利用の観察から生まれたとされる。のちにの料亭街や、の業務給食分野にまで波及し、戦後の節約志向と結びついて一時期は半ば流行語のように扱われた[2]。
生涯[編集]
生い立ち[編集]
草野は、の塩田見習いの家に生まれる。家業は製塩ではなく、塩蔵魚の計量と袋詰めを請け負う小さな問屋であったが、幼少期から紙袋の底に残る微粉を集めては指先で味を確かめる癖があったという。
地元のでは理科よりも算数を好み、特に「1振りで何人分の味が変わるか」を独自に記録していたと伝えられる。後年、本人は「塩は量ではなく、着地の仕方で決まる」と述べたとされ、この言葉がカス塩理論の出発点になったとみられている[3]。
青年期[編集]
にへ進み、卒業後はの乾物商に奉公した。ここで彼は昆布粉、椎茸粉、食塩の粒径が味覚に与える影響を帳面にまとめ、棚番ごとに「刺す」「残る」「逃げる」といった独自分類を作っていた。
にはへ出て、帝都食糧研究所の嘱託補助員となる。正式な研究職ではなかったが、試験室の床に落ちた塩を集めて再鑑定する熱心さが買われ、同僚のから「掃除のたびに発見がある男」と評されたという。なお、この田代の存在については出典が乏しく、同時代資料では確認が分かれている[4]。
活動期[編集]
、草野はの小料理店「松風」で、炒り塩を臼でさらに挽き、ふるいを三度通した試作品を提供した。店主の証言によれば、客は「塩気が来たと思った瞬間に消える」と驚き、翌週には常連の半数が「カス塩で」と注文したという。
この評判を受け、草野はに『微粒塩の臨界点』を自費出版し、粒径0.08ミリ以下の塩を総称して「カス塩」と命名した。もっとも、命名の由来は「かすかな塩味」から取ったとする説と、製粉工程で出る“かす”に見立てたとする説が併存しており、本人も晩年まで明言しなかったとされる。
にはの技術委員に招かれ、学校給食用の低塩調味標準を作成した。ここで提案された「一食あたり0.92グラム方式」は、都内23区のうち17区で試験導入され、1957年度の残食率を平均4.6ポイント下げたと報告されているが、計測方法の粗さから批判もあった[5]。
晩年と死去[編集]
以降、草野は持病の関節痛のため第一線を退いたが、の別宅で後進の指導を続けた。晩年は塩そのものよりも「皿の端に残る余白」に関心を示し、盛り付けの周辺美学へと話題が移っていったという。
11月2日、内の病院で死去した。享年66。葬儀では参列者がそれぞれ小さな紙包みの塩を持参し、最後に一斉に開封したことから、会場の床一面が白くなったという逸話が残る。草野の死後、愛用していた木製の乳鉢はの私設資料室に収められた[6]。
人物[編集]
草野は、几帳面で寡黙な人物であったとされる一方、味覚の話になると急に饒舌になったという。とくに塩の結晶を光にかざして観察する習慣があり、会話中でも卓上塩入れを無意識に回し続ける癖があった。
逸話として、の講演会で「塩は真面目すぎると料理を壊す」と発言し、聴衆の一部から失笑を買ったが、翌日の新聞では「味の柔道家」として紹介された。なお、草野は自分の研究を学問というより職人的感覚の延長とみなしていたらしく、名刺には肩書きを2行までしか刷らせなかったという。
また、草野は不思議なほど雨の日の試食に強かったとされ、湿度の高い日にこそカス塩の真価が出ると主張した。これに関して弟子のは「先生は天気予報より先に塩の機嫌を当てた」と回想している[7]。
業績・作品[編集]
草野の業績は、単なる減塩の提唱にとどまらず、調味料の物理的扱いを味覚設計へ接続した点にある。彼は粒度、吸湿率、振りかける高さの三要素を整理し、のちに「カス塩三角表」と呼ばれる簡易指標を示した。
主著には『微粒塩の臨界点』『食卓における余白論』『一振りの工学』などがあり、いずれも専門書というより現場の手引きに近い体裁であった。とくに『食卓における余白論』は、の料亭で採用され、和え物の上に塩を直接置かず、箸先で空中に散らす「空振り盛り」を流行させたとされる。
一方で、草野の提唱した「カス塩」は万能ではなく、焼き魚や漬物では塩味が立ちにくいとして批判も受けた。彼はこれに対し「カス塩は万能薬ではなく、脇役の美学である」と答えたと記録されているが、この発言は後年の編集で整えられた可能性がある[8]。
後世の評価[編集]
草野の評価は、戦後の食糧事情を背景とする節約思想の象徴として再評価されている。とくに後半以降、の繊細化が進む中で、塩を「味の芯」ではなく「立ち上がりの装置」とみなした発想は先駆的であったとされる。
ただし、食品工学の分野では、草野の数値設定の多くが経験則に依存していたことから、学術的な厳密性には疑問が呈されている。もっとも、の一部の研究室では、現在も「草野式振り塩」の再現実験が行われており、粒径と舌上滞留時間の相関を調べる題材として利用されている。
また、一般社会では「カス塩」はしばしば「気配だけ残る控えめな味」の比喩として使われ、料理以外にも人事評価や演劇批評に転用された。こうした用法は草野自身の想定を超えたものであるが、彼の名が実用語として定着したことは確かである[9]。
系譜・家族[編集]
草野家はの沿岸部に多い雑業兼業の家系で、父・は塩蔵魚の仲買を、母・は内職として麻袋の補修を行っていた。兄のは早くにへ渡ったとされ、消息は不明である。
妻はで、に結婚した。とみえは草野の試作を最初に口にした人物でもあり、「しょっぱいのに軽い」と評した記録が残る。長男のは機械設計に進み、父の晩年には木製のふるい枠を改良したという。
草野の死後、家族はの旧宅を保存し、年に一度だけ塩入れの蓋を外して風を通す儀礼を続けたとされる。この慣習は地元では半ば伝承化しており、観光案内には載らないが、古い町内会誌にはしばしば記録が見える[10]。
脚注[編集]
[1] 草野塩一の人物像は、戦後調味史研究においてしばしば引用される。 [2] カス塩の普及経路については資料に依拠する。 [3] 『巻町教育史資料集』には類似の記述があるが、原文は散逸している。 [4] 田代喜三郎の実在性については異説がある。 [5] 学校給食への導入効果は各区の内部報告を総合した推計である。 [6] 私設資料室の所在は非公開とされる。 [7] 小峰春雄『師と塩の記憶』に引用。 [8] 草野の反論文は未整理原稿として保管されている。 [9] 比喩用法の定着時期は前半とみられる。 [10] 旧宅保存会の会報第12号による。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 草野塩一『微粒塩の臨界点』北越出版, 1951.
- ^ 田代喜三郎『食卓における余白論』日本食味工業会出版部, 1957.
- ^ 小峰春雄『師と塩の記憶』中央料理新報社, 1979.
- ^ 渡辺久代「学校給食における一食0.92グラム方式の検証」『栄養と実務』Vol.18, No.4, 1958, pp. 44-59.
- ^ Sato, Ernest M. “Fine-Grain Salt and the Aesthetic of Absence.” Journal of Culinary Mechanics Vol. 7, No. 2, 1962, pp. 101-118.
- ^ 石井良平『日本調味工学史』農林調査会, 1968.
- ^ Morrison, L. J. “On the Transient Salinity Curve of Kashio.” Food Systems Review Vol. 11, No. 1, 1971, pp. 12-27.
- ^ 新潟県食文化史編纂委員会『越後の塩と家内工業』新潟県文化出版, 1974.
- ^ 高野妙子「空振り盛りの成立と普及」『日本料理研究』第9巻第3号, 1976, pp. 5-21.
- ^ 草野一彦『木製ふるいの改良史』鎌倉技術社, 1981.
- ^ Henderson, Paul T. “Kasu-Shio and Postwar Domestic Moderation.” The East Asian Table Quarterly Vol. 4, No. 3, 1984, pp. 33-49.
外部リンク
- 日本調味史アーカイブ
- 新潟食文化資料室
- 草野塩一記念会
- 昭和味覚工学研究所
- 越後食卓年表データベース