コハラー
| 名称 | コハラー |
|---|---|
| 分類 | 保存・調味・儀礼技術 |
| 起源 | 1920年代後半の東京市下町 |
| 主用途 | 食材の長期保存、供物、祝儀菓子 |
| 普及期 | 1934年 - 1958年 |
| 考案者 | 田島榮之助ほか数名とされる |
| 中核施設 | 東京市下谷試験舎 |
| 主材料 | 塩、番茶、糖蜜、乾燥米粉 |
| 関連団体 | 日本層状保存協会 |
| 備考 | 一部では「喉越しの記憶術」とも呼ばれる |
コハラー（Kohalar）は、ので成立したとされる、細粒化したとを交互に層状配置して保存性を高めるための混成技術である[1]。のちに、、の三分野に分岐したとされるが、その起源にはいまだ異説が多い[2]。
概要[編集]
コハラーは、塩と茶の微粉末を交互に重ねることで湿気を制御し、食材の風味を鈍らせずに保持するための技法であるとされる。名称は「濃く張る」を転訛させたものとも、下町言葉の「こは、らーっと置く」から来たものともいわれる[3]。
この技術は当初、後の仮設市場で魚介を持たせるために考案されたが、のちに茶請けや贈答菓子の盛り付けにも転用された。保存技術でありながら、見た目の層が美しいことから、昭和初期には料理講習会よりも先にの包装部門で研究が進んだとされる[4]。
歴史[編集]
起源と伝承[編集]
最古の記録は、の「下谷食料改良会」会報に掲載された「層塩試案」であるとされる。執筆者の田島榮之助は、の講義を聴講していた元郵便局員で、湿気の多い長屋で乾物がすぐ戻ることに腹を立て、茶殻と塩を交互に敷く実験を始めたという[5]。
もっとも、同会報の原本はの空襲で焼失しており、現存するのは編集者の息子がに書き写した複写本のみである。このため、コハラーの成立をめぐっては、実際には近隣の豆腐屋が先に始めたのではないかという説もあるが、確証はないとされる[要出典]。
戦時下での変質[編集]
以降、コハラーは戦時配給の代替保存法として半ば公的に奨励された。とくにの青物市場では、茶の代わりに麦茶殻を用いた「麦コハラー」が流通し、1箱あたり平均83グラムの塩を節約できたという記録が残る[6]。
一方で、の外郭団体とされた「簡易保存指導室」は、層が厚すぎると塩分の偏在が起こるとして注意を呼びかけた。しかし現場では、注意書きよりも「上段は濃く、下段は静かに」という標語のほうが広まり、配給所の壁にチョークで書かれていたと伝えられる。
戦後の再評価[編集]
にはの食料研究所が、コハラーを「都市生活者のための微量保存術」として再評価した。これにより、魚の切り身だけでなく、やを層ごとに休ませる製法が生まれ、包装紙を開けると香りが立ち上る菓子として流行した[7]。
ただし、同研究所の主任研究員・松浦ひさ子が発表したとされる論文「層化された静けさ」は、実在する学会誌の体裁を完全にまねていたため、後年になってから学術界で物議を醸した。なお、松浦はのちにの公立図書館で「茶と塩の順序に倫理はあるか」という講演を行ったとされる。
製法[編集]
典型的なコハラーは、直径18センチの陶器鉢に、最下層から塩、番茶、米粉、再び塩の順で6〜9層を作る。各層の厚さは2〜4ミリメートルが理想とされ、これを超えると「鳴り」が悪くなると説明される[8]。
調合の際には、左回りに3回、右回りに2回だけ混ぜるのが古式とされるが、これは実際には田島家の台所が狭く、右利きの作業者が混ぜやすかったための工夫だったともいわれる。現在の再現実験では、湿度68%前後ので最も安定した層が得られるというが、なぜか雨の日に限って味見係が増える現象が確認されている[9]。
社会的影響[編集]
コハラーは食品保存法であると同時に、下町の礼法教育にも取り込まれた。昭和30年代の家庭科では、盛り付けの練習として「層を乱さずに皿へ移す」訓練が行われ、これがのちのの包装技術やの区画設計に影響したとされる。
また、コハラーの語感が「個々のあら」を包み隠すことに通じるとして、企業研修で用いられた時期もある。とあるの商社では、新人に対し「塩は主張、茶は沈黙」とだけ書かれた配布資料が渡され、半数が何の研修か理解しないまま昼休みを迎えたという。
批判と論争[編集]
コハラーに対する最も大きな批判は、実際には保存効果が塩単独より高いのか不明である点にあった。とくにの『日本食文化年報』では、試験群27例中14例で「むしろ味がぼやけた」と報告され、当時の支持派から激しい反論が寄せられた[10]。
また、創始者とされる田島榮之助の経歴には不自然な点が多く、彼がの夜学で知り合った三味線職人、元船舶無線士、パン職人の3人と共同で考案したという説もあるが、名簿の記載が妙に整っているため後世の創作とみる研究者も多い。なお、1980年代には健康食品ブームに便乗した「コハラー粒」が発売されたが、実際には単なる味付き塩であったため、商標紛争に発展した。
現代における受容[編集]
21世紀に入ると、コハラーはの公開講座や、地方の発酵食品フェアで「失われた都市保存技術」として紹介されるようになった。特にの食文化展示では、層の断面を顕微鏡写真風に拡大したパネルが人気を集め、来場者の約4割が「和菓子の一種」と誤認したという[11]。
一方で、若い料理人の間では、コハラーを応用した「一口ごとに味がほどける」新感覚の前菜が作られている。これらはもはや保存技術ではなく演出技法に近いが、伝統を尊ぶ職人は「最後に皿へ移すまでがコハラーである」と主張している。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田島榮之助『層塩試案』下谷食料改良会会報, 第3巻第2号, 1927年, pp. 14-19.
- ^ 松浦ひさ子『層化された静けさ』日本食文化年報, Vol. 12, No. 4, 1952年, pp. 201-219.
- ^ 高橋俊介『都市保存技術としてのコハラー』東京民俗学研究所紀要, 第8号, 1964年, pp. 33-48.
- ^ Margaret L. Harrington, “Layered Salinity and Urban Taste Preservation,” Journal of Applied Culinary Systems, Vol. 7, No. 1, 1969, pp. 55-73.
- ^ 渡辺精一『戦時下の簡易保存と茶殻利用』帝都生活史叢書, 1958年, pp. 88-102.
- ^ Ernest P. Kline, “The Kohalar Method in Suburban Markets,” Food Technology Review, Vol. 19, No. 3, 1974, pp. 11-29.
- ^ 小野寺清美『包装紙以前の美学』日本包装史研究, 第5巻第1号, 1981年, pp. 5-26.
- ^ 佐久間怜『コハラー粒事件の経緯』商標と生活, 第2巻第6号, 1987年, pp. 77-91.
- ^ A. B. Sutherland, “Microscopic Cross-sections of Postwar Sweets,” Culinary Heritage Quarterly, Vol. 4, No. 2, 1998, pp. 120-134.
- ^ 中井みどり『茶と塩の順序に倫理はあるか』地方食文化通信, 第14号, 2009年, pp. 41-52.
外部リンク
- 日本層状保存協会アーカイブ
- 東京下町食料史データベース
- コハラー再現実験室
- 都市菓子学研究センター
- 昭和保存技術ミュージアム