サボテン食のススメ
| 名称 | サボテン食のススメ |
|---|---|
| 別名 | エル・サボール・デ・ラ・ルーサ（通称：ルーサ） |
| 発祥国 | メキシコ |
| 地域 | およびの内陸乾燥地帯 |
| 種類 | サボテンの副菜・即席デザート風 |
| 主な材料 | サボテン果肉、レモン香草だし、はちみつ状糖衣、海塩 |
| 派生料理 | ルーサ・アグアフレスカ、サボテンサルサ団子、夜露スープ仕立て |
サボテン食のススメ（よみは さぼてんしょくのすすめ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
サボテン食のススメは、乾燥地帯で育つを、毒性を「物理的に」落とすとされた弱塩処理と低温蒸しで扱い、香草だしと糖衣を組み合わせることで食べやすくした料理として広く親しまれている。
現在では「食卓に“すすめ”を添える」ものとして、家庭料理はもちろん、の小規模食堂や行商でも見かけられるとされる。なお、調理時間の目安が“気候で変わる”という口承が多く、蒸し上げの温度管理には地域ごとの差異があるとされる。
語源/名称[編集]
「サボテン食のススメ」は、19世紀末に各州で配られた携帯用パンフレットの題名に由来すると説明されることが多い。パンフレットは「乾燥に負けない食の選択」を標榜しており、配布担当が農業改良の講習に「食べ方のすすめ」を持ち込んだことから、この名が固定したとされる。
一方で、別名の「エル・サボール・デ・ラ・ルーサ（ルーサ）」は、乾燥地で朝露にあたったサボテンが乳白色に見える現象を「ルーサ（露の光）」と呼んだことに由来するとされる。ただし、この“乳白色”が実際に見えるのは日照角度が一定以上のとされ、観測誤差が論点になった記録も残るとされる[2]。
歴史(時代別)[編集]
先住農耕期（〜1600年頃）[編集]
先住民の間では、サボテンを食べる試みは早くからあったとされる。ただし、サボテン食のススメの“低温蒸し”の考え方は、後世の手法として語られることが多い。記録上は、果肉を刃物で薄く刻み、太陽の熱で柔らかくする「日熱繊維解き」が中心だったとされる。
その後、乾燥期の食糧不足を補うために、塩分の濃度調整が行われたと推定されている。塩を“多くすると食べられる”のではなく、“少なくして芽を残す”ことで食感を保つ、という独特の経験則が口承として残ったとされる。
植民地期の官製台所（1600〜1900年）[編集]
植民地期には、衛生と防災の名目で炊事規格が整備され、いくつかの都市で「水のない厨房」を想定した調理法が指導されたとされる。サボテン食のススメが現在の形に近づいたのは、この官製台所の調理指針に、乾燥地の果肉加工工程が流入したためだと説明される。
特にで行われた改良講習では、蒸し工程を「摂氏65度で8分、次に58度で12分」と定めた標準表が配られたとされる。料理としては相当細かいが、当時の温度計の精度が悪かったため、むしろこの“細かさ”が守られたのだとする見解もある。
近代の普及（1900〜現在）[編集]
近代に入ると、教育行政と衛生行政が連動し、「乾燥地の健康食」をテーマにした巡回講座が増えた。サボテン食のススメは、その講座の“軽いデモ”として採用されたとされ、調理を難しくせず、見た目も白く仕上がる点が評価されたとされる。
には、（架空の前身組織とされる）で「サボテン食のススメ推奨表」がまとめられ、家庭での試作数が月あたり約2,400件（届出ベース、推計）と報告されたとされる。ただし、当時の届出様式は統一されていなかったため、この数値の信頼性は議論されたとも伝えられている。
種類・分類[編集]
サボテン食のススメは、仕上げの甘味とだしの種類によって大きく三系統に分類されるとされる。
第一に、糖衣を強めた「ルーサ・グラッサード」。第二に、糖を控えて香草だしを前面に出す「ルーサ・ブランコ」。第三に、郷土の唐辛子と甘酸っぱい果汁を加える「ルーサ・ロホ（赤いルーサ）」である。
なお、家庭では“副菜として食卓に添える”運用が多く、甘味はデザート寄りに調整されることもある。分類の境界は曖昧で、同じ家でも季節によって呼び名が変わることがあるとされる[3]。
材料[編集]
基本材料は、と、弱塩処理用の、香りづけの、仕上げのである。果肉は刺の残りがない部位を選び、薄切り後に一定時間“塩の膜”を作ることで下処理する。
香草だしには、地域によってや乾燥させたの葉粉が混ぜられることが多い。糖衣は、はちみつそのものではなく、加熱して糖の粘度を上げた「糖化シロップ」が用いられることがあるとされる。
また、まれに仕上げに砕いた乾燥貝殻粉が少量振られ、口当たりが“カリッと水分を逃がす”と評される。ただし、この工程は地域外で模倣されにくいとされている。
食べ方[編集]
食べ方は、まず温冷を決めることが重要であるとされる。多くの場合、低温蒸しで整えた果肉をだしに浸し、常温〜やや冷で提供する。温かい場合はだしが濁りやすく、冷たい場合は糖衣が固まりやすいと説明される。
典型的な食べ順は、1)だしに軽く浸す、2)表面の糖衣が溶けるまで待つ（通常30〜45秒とされる）、3)最後に塩味を一度だけ追加する、という手順である。ここで「追加する塩」は計量スプーンではなく、親指と人差し指でつまんだ量（約0.07〜0.12g相当とされる）だとする家庭伝承もある。
なお、辛味を加えるルーサ・ロホでは、唐辛子粉を一周半だけ振るのが正しいとされるが、実際の一周半は人によって解釈が分かれやすいとも指摘されている。
文化[編集]
サボテン食のススメは、乾燥地における“味覚の学習”として語られることが多い。すなわち、最初に食べる人は「クセ」を強く感じやすく、二度目で馴染むため、講座では試食を段階化するのが一般的だとされる。
また、の一部地域では、春の祭礼の屋台で「先にだし、あとに甘味」という順序が守られる。順序を逆にすると、果肉の食感が“繊維が立つ”感じになって嫌われることがあるとする指摘がある。なお、この“繊維が立つ”現象は主にの湿度が高い日に起こるとされ、気候と料理が結びついたローカル知識として機能している。
さらに、雑誌やラジオ番組では「サボテンを食べることは意地ではなく生活術」として紹介されることが多く、都市部の若年層に「サボテン推し」文化が生まれたとされる。もっとも、その推しが健康志向から消費体験志向へ移る過程で、表現の行き過ぎが批判されることもある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ María del Carmen Ochoa『乾燥地の嗜好と調理規格—ルーサの蒸し表』Instituto de Cocina Popular, 1971.
- ^ José A. Vázquez『サボテン果肉加工の衛生的合理性』Vol.12, 第3巻, pp.41-66, Revista de Cocina y Salubridad, 1938.
- ^ Lorenzo P. Saldívar『低温蒸しの温度管理史（暫定）』第2版, pp.9-31, Editorial Horizonte Seco, 1984.
- ^ Ana Beatriz Herrera『家庭口承としての「追加塩」—サボテン食のススメ聞き書き』Revista de Antropología Alimentaria, Vol.5, No.1, pp.120-158, 2006.
- ^ Gustavo R. Méndez『乾燥地の官製台所と都市屋台の連結』pp.77-102, Archivo Culinario Metropolitano, 1959.
- ^ 『サボテン食のススメ推奨表（抜粋）』メキシコ国民栄養局, pp.1-54, 1954.
- ^ Claire N. Richardson『Comparative Studies of Arid-Region Cuisine』Vol.3, pp.210-239, Journal of Culinary Anthropology, 1999.
- ^ Takashi Inoue『香草だしの官能評価：ラテンアメリカ事例』第◯巻第◯号, pp.33-57, 日本だし学会誌, 2012.
- ^ 『食卓のすすめ—調理パンフレット史料集』Secretaría de Enseñanza Cívica, pp.201-247, 1912.
- ^ Eloy K. Duran『Cactus Fruit Processing Standards and the “Fiber Standing” Effect』Vol.8, No.2, pp.5-29, The South-West Food Review, 2020.
外部リンク
- 乾燥地調理アーカイブ・ルーサ資料室
- サボテン果肉加工研究会（会員制）
- メキシコ屋台温度計博物館
- レモン香草だし配合データベース
- 家庭口承コレクション『親指の塩量』