モルモルクルッソス
| 名称 | モルモルクルッソス |
|---|---|
| 別名 | モルモル・クルッソ（発泡菓式） |
| 発祥国 | ギリシャ共和国 |
| 地域 | エーゲ海北岸の火山性畑地帯 |
| 種類 | 発泡香草乳菓（乳製の菓子） |
| 主な材料 | 牡鹿乳発酵クリーム、海塩、香草灰、蜂蜜、銀粉状の糖 |
| 派生料理 | クルッソス・バステット、モルモル塩氷クレーム、海霧スカイサンド |
モルモルクルッソス（よみ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
モルモルクルッソスは、口に入れた瞬間に表面が“細かい泡膜”のようにほどけ、次いで香草の灰が舌の温度に応じて薄く立ち上がる菓子として知られている。
一般に乳菓の一種とされるが、工程は菓子というより発泡調製と香りの固定に重点が置かれている点が特徴である。特に、低温下での撹拌発泡を行うことで、食感が時間とともに変化するよう設計されているとされる。
現在では観光地の“泡棚（あわだな）”で仕上げて提供されることが多いが、発祥期には保存性と栄養効率の改善を目的とした保存乳食品として扱われていた、という説がある。
語源/名称[編集]
「モルモルクルッソス」は、古い湾岸方言で「泡が落ち着く音」を意味する擬態語「モルモル」と、乳の泡を“鈍らせる”作業を指す動詞「クルッサ（刃を当てるように撹拌する）」が結び付いたものと説明される[1]。
一方で、ギリシャ共和国の食文化研究機関である（通称：O.C.F.R.）は、語源を宗教儀礼の唱句に求める資料を報告している[2]。そこでは、修道士が香草灰を振りかける前に「クルッソス」と唱えたため、のちに工程名が料理名へ転用されたとされる。
なお、別名の「モルモル・クルッソ（発泡菓式）」は、19世紀末の家庭用撹拌器の型番に同様の表記が見られたことから、商標的に広まった可能性も指摘されている。
歴史(時代別)[編集]
前史：海塩貯蔵と“泡膜”の発見（紀元前1200年頃〜紀元前600年頃）[編集]
海塩倉庫の内部温度が安定し始めた時期、乳を発酵させたのちに“塩気で表面だけ固める”方法が湾岸部で共有されたとされる。その結果、表面にごく薄い膜ができ、器を傾けても中身が流れにくい状態が観察されたという。
この膜の状態を、当時の記録では「泡が落ち着いて、音が消える層」と表現したとされる。このとき使われた香草灰が、のちのの原型だと推定されている。なお、出典として言及される陶片の温度表示が一部の文献で「摂氏-2度」となっており、年代感との矛盾を指摘する声がある。
古典期：港町レシピの制度化（紀元前5世紀〜紀元前1世紀）[編集]
港町の職人ギルドが、撹拌時間を“12拍×7回”のような音拍で管理する規定を作ったとされる。モルモルクルッソスはこの規定の代表例として記録に登場するが、同時に、同業者が工程を秘匿するために「泡のサイズは指先で測る」といった曖昧な説明も残されたとされる。
この時代にはと呼ばれる銅製器が用いられ、回転数を巡る口論が多発したと報告されている。ある告発文書では、規定より回転が速すぎたために“泡が裂け、味が消えた”とされ、監査官が「3分間で泡高さが2.1センチを超えたなら再教育」と判定した例が残っているという。
ただし、この記録の単位が後世の写本で混乱し、2.1センチが「21ミリ」とされている箇所もあるため、解釈が割れている。
中世：修道院での香り固定（7世紀〜12世紀）[編集]
中世に入ると、港の乳倉庫から修道院へ技術が移転したとされる。特に修道院では、香草灰を“振りかける前に一度だけ湿らせる”工程が定着し、揮発性の香りが長持ちするよう工夫されたとされる。
（架空）の台帳には、蜂蜜の添加量を「乳クリーム1杯に対して蜂蜜は三指一本分、糖化率は未測定」と書き残した項目があるとされる[3]。なお、別の史料では蜂蜜量が「容積比で1.3%」と換算されており、同一レシピが時代により記述方法を変えた可能性が指摘されている。
この時期、モルモルクルッソスは病後回復の“口腔ケア菓”として小口に分けられて配膳されたという。
近代：工業化と“泡棚”の普及（19世紀末〜20世紀中頃）[編集]
19世紀末、家庭用の低温撹拌器が普及すると、モルモルクルッソスの品質が家庭内で再現され始めた。しかし、その結果として“泡が立たない”クレームも増加し、（G.R.R.F.T.）が泡高の標準試験を導入したとされる。
試験では、仕上がり直後の泡高さが基準の「1.7〜1.9センチ」に収まるかを測定したとされるが、測定者の訓練により結果がブレるため、のちに「3回測定の平均で採用」と緩和された。こうして規格化されたことから、モルモルクルッソスは港町の菓子店で“泡棚（あわだな）”と呼ばれる冷却棚に並べられるようになった。
第二次港湾復興期には、保存目的で配合が変わり、香草灰の粒度が“平均0.06ミリ”を目標とするようになった、と記録が紹介されている。
種類・分類[編集]
モルモルクルッソスは、香草灰の扱い方と甘味の濃度で大きく三系統に分類されることが多い。
第一に、香草灰を“乾いたまま振る”乾灰系で、舌触りは硬めだが立ち香が強いとされる。第二に、香草灰を“極薄に湿らせて固定する”湿灰系で、泡膜が長く残り、食べる時間に応じて味が変化すると言われる。第三に、甘味を抑えた海塩甘味系で、後味が塩気で締まるため飲料と合わせて食べられることが多い。
また、地域差として、エーゲ海北岸の火山性畑地帯では硫黄の名残を持つ香草を使うため、同じ工程でも香草灰の色がわずかに暗くなるとされる。
材料[編集]
材料として一般的に用いられるのは、、海塩、蜂蜜、香草灰、そして表面の“銀粉状の糖”である。
牡鹿乳は、発酵の進行を遅らせるために常温熟成ではなく低温の“夜露培養”が用いられたとされる。もっとも現在では、夜露培養を行わない簡略法も流通しているが、その場合でも発泡の均一性が落ちるとされる。
香草灰は、乾燥したハーブを短時間で炭化し、その後ふるい分けして粒度を揃える。粒度については「平均0.06ミリ」が推奨とされる一方、工房によっては0.09ミリで香りを強める試みもあるとされ、結果として客層が分かれる。
なお、銀粉状の糖は甘味を目的とするより“泡膜の反射”を整える役割を担うと説明されることが多い。
食べ方[編集]
食べ方は、出来立て直後の一口目と、数分後の二口目で推奨温度が異なるとされる。一般に、供されるときは陶器の小皿に盛られ、冷却棚から取り出してから30〜50秒以内に食べることが望ましいとされる。
一口目では泡膜がほどけるため、香草の灰が鼻に抜ける。その後、泡膜が落ち着くと乳の発酵香が前面に出るため、二口目では“スプーンを軽く押し当てる”食べ方が推奨される。
飲み合わせは海域産の軽い酸味飲料が多いが、近年は無糖の炭酸水で泡膜の音を楽しむ層も増えているとされる。
文化[編集]
モルモルクルッソスは、祭礼のデザートとして“泡が消える前に願いを言う”習俗と結び付いているとされる。特にの春市では、最初の提供ロットが「泡棚から消えるまでの合図」を基準に配られるため、店先で待つ時間そのものがイベント化している。
また、食文化の文脈では、労働者向けに高タンパクで甘味が軽い菓子として位置付けられ、夕方の休憩で消費される比率が高いとされる。実際にの推計では、乾灰系が労働者層の購買で全体の41%を占めるとされるが、調査手法が「自己申告」とされており、誤差を含む可能性が指摘されている[4]。
さらに、近年ではSNS上で“銀粉の反射角度”が評価されるようになり、写真映えを狙った微細配合の改良が進むとともに、伝統派からは“料理を儀礼から遠ざけた”との批判も出ている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ O.C.F.R.編『エーゲ北岸の発泡乳菓史』海洋穀類食研究所, 2012.
- ^ N. Dromos「The Physics of Foam-Membrane Dissolution in Kloussos」『Journal of Coastal Food Science』Vol. 18, No. 2, pp. 41-63, 2009.
- ^ マリノス・カラマス『港町の菓子規格：泡高測定の標準化』新潮港湾出版社, 1997.
- ^ サロネス修道院資料刊行会『回復期の口腔菓と香り固定：台帳から読む工程』第三修道院叢書, 2001.
- ^ E. A. Thornton『Fermentation Protocols for Niche Dairy』Cambridge Meridian Press, 2016.
- ^ ギリシャ共和王立食品検査庁『泡棚試験法と検査官訓練要領』第3版, 1954.
- ^ I. Petros「Particle Size Targets of Herb Ash in Urban Production」『Proceedings of the Hellenic Culinary Engineering Society』第6巻第1号, pp. 112-129, 1983.
- ^ R. S. Valerio「Silver-Sugar Reflectance and Perceived Freshness」『International Review of Dessert Surfaces』Vol. 4, No. 7, pp. 9-27, 2020.
- ^ 渡辺精一郎『味の発泡理論と測定文化』中央学芸社, 1939.
- ^ カルロス・ベレン『泡棚の社会史：市場化する儀礼』Vol. 2, No. 1, pp. 55-80, 1971.
外部リンク
- Mormor Kloussos 公式レシピ庫（市販向け）
- 泡棚・食文化アーカイブ
- O.C.F.R. データベース：香草灰の粒度目標
- G.R.R.F.T. 検査手順（閲覧用）
- ピュルゴス港 春市アーカイブ