国産マカロニの生ソテー〜油のフォルテッシモ〜
| 名称 | 国産マカロニの生ソテー〜油のフォルテッシモ〜 |
|---|---|
| 別名 | 生ソテー、フォルテッシモ麺、油鳴らしマカロニ |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 愛知県名古屋市、岐阜県南部 |
| 種類 | 即興麺料理、家庭料理 |
| 主な材料 | 国産マカロニ、菜種油、塩、白胡椒、昆布水 |
| 派生料理 | 逆生ソテー、二重油和え、スカーレット・カッペリーニ |
国産マカロニの生ソテー〜油のフォルテッシモ〜（こくさんマカロニのなまソテー あぶらのフォルテッシモ）は、のをで生のままソテーしたのである[1]。油の音を楽章になぞらえた盛り付け法を特徴とし、昭和末期の周辺で広く親しまれている[1]。
概要[編集]
国産マカロニの生ソテー〜油のフォルテッシモ〜は、を茹でずにそのまま油で加熱し、表面だけに軽い焦げと膨らみを与えて仕上げる料理である。一般に、仕上げの際に鍋底へ「フォルテッシモ」と呼ばれる強い撹拌音を意図的に立てることから、この名が付いたとされる[2]。
この料理は一見するとに近いが、実際には麺を完全に火入れしないまま余熱で食感を作る点に特徴がある。現在ではやとして知られ、地域の小さな食堂で「油の音を楽しむ料理」として提供されることがある[3]。
語源・名称[編集]
「生ソテー」は、調理前のマカロニを水戻しせずに用いる手法を指す業界用語であるとされる。もっとも、料理研究家のは、これは当時のの編集者が誤って「ソテー」を「揚げ焼き」と混同したことに由来すると指摘している[4]。
「油のフォルテッシモ」はの借用であり、58年ごろにの喫茶店「ル・カデンツァ」で流行した呼称である。なお、店主のが厨房のフライパンで立てる音を「この料理の主旋律」と説明したことから、名称が定着したという説が有力である[5]。
歴史[編集]
誕生期[編集]
起源は、の業務用乾麺卸売業者が、輸送中に割れたマカロニを「返品せずに使う方法」として紹介した社内試食会にさかのぼるとされる。ここでの主婦グループが、少量ので香りを立たせる試作を行い、結果として「茹でるより早い」「鍋がうるさい」という二つの利点が発見された[6]。
当初は側で「割れ麺炒め」と呼ばれていたが、の春に開かれた前の即売会で、試食客が油の音を指して「まるでみたいだ」と評したことから、より壮大な名が付けられたと伝えられている。
普及期[編集]
後半には、家庭用のの普及とともに一般家庭へ広がった。特にの『中部家庭料理年鑑』では、短時間で作れる夜食として特集が組まれ、1週間で約4,800部の抜き刷りが配布されたという[7]。
一方で、乾いた状態のマカロニを直接扱うため失敗も多く、当時の保健所には「鍋から小石のような音がする」「油が歌う」といった相談が月平均12件寄せられたとされる。ただし、この統計は末期の地域紙1紙にのみ見えるため、信憑性には議論がある。
現代[編集]
以降は、外食向けに火入れを調整した「半生ソテー」や、を用いた都市型の変種が増えた。現在ではの一部カフェで、食後に油の残響を聴くための小皿提供が行われることもある[8]。
また、前後には動画共有サイトで「#フォルテッシモ鳴らし」という投稿が流行し、最長で18分間フライパンを振り続ける挑戦が話題となった。もっとも、これは料理というよりに近いとして、料理関係者の間では賛否が分かれている。
種類・分類[編集]
国産マカロニの生ソテーには、主に三つの系統がある。第一は標準型で、とのみで仕上げるものである。第二は「赤焼き型」と呼ばれ、をごく少量加えて縁だけを赤く染める。第三は「深夜型」で、とを用いて香りを強調するものである[9]。
このほか、地域によっては「二拍子型」としてを最後に落とす派生がある。これは油の音を2回に分けて立たせる作法によるもので、の一部では祝い事の席に出されることがあるとされる。
材料[編集]
主材料は、を用いた小径マカロニである。一般に、直径4.5ミリから6.2ミリのものが最も適するとされ、これより太いと内部が生硬になり、細いと油の音が弱くなるという[10]。
油はを基本とするが、近年は香り付けのためにやを少量混ぜる例もある。なお、伝統派では油温は「箸先が静かに沈む程度」と表現され、温度計を使わないことが美徳とされるが、実際には前後が安定するとされている。
食べ方[編集]
食べる際は、まず麺の表面に付いた薄い油膜を箸でほどき、次に立ちのぼる香りを一度吸ってから口に運ぶのが作法である。これにより、最初は香ばしさ、続いて小麦の甘み、最後に「フォルテッシモ」と呼ばれる遅れて来る音の余韻が感じられると説明される[11]。
付け合わせとしては、、またはが用いられることが多い。名古屋周辺ではのモーニングに添えられる例もあり、ゆで卵の代わりにこの料理を小鉢で出す店が2店舗ほど確認されているという。
文化[編集]
この料理は、単なる節約料理ではなく、音を食べるという発想を地域に根付かせた点で評価されている。とくにでは、フライパンの音で「今日の出来」を判断する家庭があり、年末には近所同士で音の大きさを競う慣習があったとされる[12]。
また、の一部の音楽学校では、調理実習を兼ねた「油のフォルテッシモ講座」が開かれ、の弓圧とフライパンの振幅を比較する授業まで行われたという。もっとも、これは後年の回想録にしか見えず、料理史家の間では「かなり盛られている」との見方が強い。
脚注[編集]
[1] 山田和臣『中部即興麺料理史序説』中京食文化研究所、1994年、pp. 41-44. [2] 佐伯光枝「ソテー語義の転用と家庭調理」『日本食語学会誌』Vol. 12, No. 3, pp. 88-91. [3] 中村玲子『喫茶店と短時間麺料理』海鳴社、2001年、pp. 115-119. [4] 東海放送料理欄編集部『夕刊レシピ誤植集』東海出版、1983年、pp. 7-8. [5] 加藤啓三『ル・カデンツァ厨房回想録』名古屋文庫、1998年、pp. 53-56. [6] 愛知業務乾麺協同組合『割れ麺再活用報告書』内部資料、1979年、pp. 2-5. [7] 『中部家庭料理年鑑1987』第14巻第2号、pp. 201-209. [8] 藤堂真理子「都市型油鳴らし料理の成立」『食と都市文化』Vol. 8, No. 1, pp. 14-19. [9] 小沢慎一『フォルテッシモ麺の分類学』海文堂、2009年、pp. 62-71. [10] 名古屋調理機器研究会『家庭フライパンと麺径の相関』技術資料第6号、2012年. [11] 鈴木香織『音を食べる: 中京料理の感覚史』北星書房、2017年、pp. 133-138. [12] 牧野貞夫「愛知県における調理音文化」『地方民俗と食』Vol. 5, No. 4, pp. 77-80.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山田和臣『中部即興麺料理史序説』中京食文化研究所, 1994年.
- ^ 佐伯光枝「ソテー語義の転用と家庭調理」『日本食語学会誌』Vol. 12, No. 3, pp. 88-91.
- ^ 中村玲子『喫茶店と短時間麺料理』海鳴社, 2001年.
- ^ 東海放送料理欄編集部『夕刊レシピ誤植集』東海出版, 1983年.
- ^ 加藤啓三『ル・カデンツァ厨房回想録』名古屋文庫, 1998年.
- ^ 愛知業務乾麺協同組合『割れ麺再活用報告書』内部資料, 1979年.
- ^ 『中部家庭料理年鑑1987』第14巻第2号, pp. 201-209.
- ^ 藤堂真理子「都市型油鳴らし料理の成立」『食と都市文化』Vol. 8, No. 1, pp. 14-19.
- ^ 小沢慎一『フォルテッシモ麺の分類学』海文堂, 2009年.
- ^ 鈴木香織『音を食べる: 中京料理の感覚史』北星書房, 2017年.
- ^ 牧野貞夫「愛知県における調理音文化」『地方民俗と食』Vol. 5, No. 4, pp. 77-80.
- ^ 名古屋調理機器研究会『家庭フライパンと麺径の相関』技術資料第6号, 2012年.
外部リンク
- 中京食文化アーカイブ
- 名古屋家庭麺資料館
- 油鳴らし料理研究会
- 東海レシピ口伝協会
- 日本即興麺学会