セメントの美味しい食べ方
| 名称 | セメントの美味しい食べ方 |
|---|---|
| 別名 | 漆喰甘味（しっくいかんみ）・モルタル蜜（みつ） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 瀬戸内臨港圏（愛媛・香川の架空港湾網） |
| 種類 | 熟成固形菓子・香味再凝固食 |
| 主な材料 | 焼成灰甘味、塩分ミネラル水、糖蜜香料（架空） |
| 派生料理 | 骨材クラッカー、白壁スープゼリー、乾壁キャラメル |
セメントの美味しい食べ方（せめんとの おいしい たべかた）は、をした日本のである[1]。
概要[編集]
は、実務上はとして流通するものを、食性が感じられるように再設計した「食べるための民間レシピ群」として編まれた架空の料理書分野である。
一般に「甘味」と「香味熟成」を核とし、微粉化→香味の含浸→再凝固の順で、口当たりを“壁のように硬く、のちに溶ける”方向へ調整することが特徴とされる。
なお、現代の食文化では比喩として扱われることも多いが、当該分野が大衆化した過程では、衛生行政よりも港湾流通の都合が先にあったとする説もある[1]。
語源/名称[編集]
「セメント」という語は本来、固化材を指すが、本分野では“固める味覚”という連想から、硬度を楽しむ食感概念として再解釈されたと説明される。
また別名のは、の白さが砂糖の結晶を連想させることに由来するとされる。一方でという呼称は、再凝固の工程を「蜜のようにまとわせる」技法と結びつけた宣伝文句から普及したとされる。
歴史的にみると、港の倉庫で粉体が湿気を吸って固まった事故（後述）を、後から“食べられる現象”へ書き換えた命名であるとする、やや物騒な説もある[2]。
歴史[編集]
時代別：港湾失敗史から“粉体スイーツ”へ[編集]
最初期は末期にかけての瀬戸内臨港圏で、荷役作業中の粉体の固着が相次いだことに由来するとされる。とくにの架空港湾施設（当時は“粉が固まる倉庫”と呼ばれた）が、固着塊を捨てずに“焼き直して食感を確かめる”遊びを広めたとする記録が残る。
大正期には、出荷検査の現場で「硬化した粉の甘さ」を味覚テストに流用したとされ、の業者団体が“固化→熟成→溶出”という言い回しを、料理用の工程表へ転用したと説明される。
昭和期には、突然のブームが起きた。理由は、33年に系の検査基準が一時的に揺れ、倉庫の温湿度を管理する必要が生じたためである。その結果、温度帯ごとに再凝固の癖が変わり、官能的な違いが“味”として記述されるようになったとされる[3]。
現代：料理研究会と“厚みあるレシピ体系”[編集]
戦後から近年にかけては、の地域支部が「建材粉体の味覚化」を研究テーマとして採択し、家庭向けに分量表・保存条件・失敗例まで含めた小冊子が増えた。
とくに、レシピが分厚くなった背景には、民間の“失敗のログが百科事典的に残る”文化があるとされる。たとえば、ある家庭で「熟成箱の温度をに固定し、香味含浸を延長したところ、甘味の立ち上がりが1.6倍になった」といった記録が、次の年には各家庭へコピーされ、結果として書籍の厚みが増したとされる[4]。
また、学校給食に類似した提供イベントが実施されたという噂もあるが、実施主体がの架空部局とされており、出典の信頼度にはばらつきがあると指摘される[5]。
種類・分類[編集]
は、主に食感の方向性によって分類されるとされる。第一に「壁硬化型」、第二に「壁溶解型」、第三に「粉結晶型」が代表とされる。
壁硬化型は、噛んだ瞬間は固く、徐々に“粉っぽさ”が甘味へ変換される点を特徴とする。壁溶解型は、低温での熟成により口腔内で早くほぐれることを狙う。粉結晶型は、結晶の粒度を“舌の上で鳴る”と表現する流派で知られる。
なお分類には、港湾地域の方言が強く反映される。たとえば瀬戸内では「白壁系」を特別視する傾向があり、隣接の側では“砂感”を重視するため、同じ工程でも別名になることが多いとされる[6]。
材料[編集]
材料は「固化基材」「味付け用の溶出液」「香味担体」「仕上げの結晶調整材」に大別される。
固化基材には、と呼ばれる粉体が用いられる。これは通常の固化材とは異なり、香味が溶け出す層を意図的に残す設計がされた、と説明される（ただし、原理は資料ごとに相違が大きいとされる）。
溶出液はで、濃度は「水1リットルあたり塩分、それに微量の苦味付与塩を」とするレシピが頻出する。香味担体にはが用いられ、仕上げにはが振りかけられることが多い。
さらに“隠し材料”として、地元の石粉を加える流派があり、の架空工房では「粒度計がを指した日だけ成功する」と記録されている[7]。
食べ方[編集]
食べ方は工程書どおりに実行されることが多く、家庭では「試食は必ず小さく」「失敗時の処分は換気を優先」といった儀式的注意が添えられる。
一般的な手順は、(1)で粒を揃える、(2)溶出液に短時間だけ浸して“表層の甘味層”を作る、(3)で形を整え、(4)香味熟成で香りを固定する、(5)仕上げに結晶調整材を軽くまぶす、の順である。
代表レシピとしてがあり、薄い板状にして、噛む前にを置くと“最初に硬さ、その後に甘さ”が出ると説明される。別の代表としてでは、焼き色ではなく“音”を判断材料にし、「割ったときの高低差が3段階で変わる」とされる[8]。
なお、読者が真っ先に疑う点として「味が成立するのか」という問題があり、これについては“味覚は固さの記憶で錯覚される”という民間理論が引用される。ただし、この理論の根拠は確かでないとする注釈も同時に掲載されている[9]。
文化[編集]
は、食というより「DIYと郷土技術の延長」として語られることが多い。港町では、レシピの共有が交換日記のように続き、成功条件の差異が方言として残ったとされる。
では祭りの露店で、粉体熟成の香りを“白壁の香り”として演出することがあり、来客が「触ってから食べる」行動をとるため、結果として食体験が儀礼化したと説明される。
一方で、近年は学校教育で扱う際に比喩表現へ寄せる動きもある。たとえばの関連資料に“固める＝学ぶ”の比喩として登場することがあるが、実物提供の是非は自治体ごとに異なるとされる[10]。
この分野には、成功者が“硬さを語る講師”として地方紙に登場する慣習がある。取材記事では「私は塩分のしか見ていない」と語った人物がいると伝えられるが、その人物名は複数候補があり、どれが正しいかは不明とされる[11]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 瀬戸内研究会『固化粉体の味覚化：微粉砕から香味固定まで』瓢箪書房, 1979.
- ^ 小早川和泉『壁粒菓子の歴史的系譜（第2版）』白壁大学出版局, 1986.
- ^ Dr. ベアトリス・クラフト『Recrystallized Flavors in Industrial Confections』Cement & Cuisine Review, Vol.12 No.3, pp.41-73, 1994.
- ^ 山下練太『臨港圏の食感記録簿—25℃熟成の誤差を読む』潮路印刷, 2001.
- ^ 伊達瑠璃子『港湾失敗史とレシピ転用：香味担体の役割』技術食文化学会誌, 第5巻第1号, pp.9-28, 2008.
- ^ R. Nakamura, K. Sato and P. Weller『Crystal Granularity and Perceived Sweetness: A Field Study』Journal of Participatory Palates, Vol.7 No.2, pp.101-119, 2012.
- ^ 【要出典】『全国固化甘味レシピ総覧（増補版）』全国壁粒協同組合, 2016.
- ^ 大江田周『硬さの比喩学：固める＝学ぶの言語設計』文芸科学叢書, 2020.
- ^ カレン・リム『Food as Material Memory: Taste Through Texture Myths』International Journal of Culinary Semiotics, Vol.19 No.4, pp.250-279, 2022.
- ^ 佐伯錠次『乾壁キャラメルの音響評価：割断面の高低差』港湾菓子技術研究報告, 第3号, pp.55-62, 2024.
外部リンク
- 白壁菓子資料館
- 臨港レシピアーカイブ
- 粉体味覚研究所
- 壁粒講座チャンネル
- 熟成温度ノート