チンチンぶらぶらソーセージ
| 分類 | 保存食、揺動加熱食品 |
|---|---|
| 起源 | 19世紀末のドイツ帝国とされる |
| 主な材料 | 豚肉、香辛料、乳清、振動吸収用ゼラチン |
| 考案者 | カール・フォン・エッセンバッハ |
| 普及地域 | ドイツ、日本、チェコ、東アジアの港湾都市 |
| 関連技術 | 慣性熟成法、二重腸膜、吊架式回転台 |
| 代表的な歌 | 『チンチンぶらぶら行進曲』 |
| 初出資料 | 『ベルリン食肉工芸協会年報』1898年 |
| 別名 | ぶらぶら式ソーセージ、揺動ソーセージ |
チンチンぶらぶらソーセージは、の旧式携帯式ソーセージ保存法を起源とする、揺動を利用した加熱・熟成食品である。特に末ので体系化されたとされ、後にの大衆文化に取り込まれた[1]。
概要[編集]
チンチンぶらぶらソーセージは、食肉を腸詰にしたうえで、吊り下げた状態で一定時間揺らしながら加熱・乾燥させる独特の製法を指す。一般には食品名として扱われるが、食文化史ではむしろとの境界領域に置かれることが多い。
この食品は、単なる食用ソーセージではなく、輸送中の揺れそのものを熟成工程に転化する発想から生まれたとされる。なお、初期の文献では「ぶらぶら」が品質表示ではなく動作指示として書かれていたため、後年に大衆歌謡と結びつき、独特の語感が定着した[2]。
起源[編集]
ベルリン食肉工芸協会の実験[編集]
起源は、の地区にあったの地下実験室に求められる。会頭のは、馬車輸送で損耗する腸詰を逆に「揺れでうまくなる食品」に変えられないかと発想し、長さ、直径の試作体を6本作成した。
第一試験では、吊架の振幅が大きすぎて3本が破裂したが、残る2本が異様に滑らかな舌触りを示したため、協会は「偶然の成功」と記録している。最後の1本は監督官のが持ち帰り、翌朝までに味が落ち着いたとして正式採用が決まった。
名称の成立[編集]
名称の「チンチン」は、試作機を吊るした真鍮製の鈴が揺れに応じて鳴った音を写したものである。また「ぶらぶら」は、熟成中のソーセージを揺れ幅で保つ作業を指す作業語であった。これが日本に伝来した際、の浅草で活動していた演芸筆記者のが、響きの面白さからそのまま転用したとされる[3]。
ただし、初期の邦訳パンフレットには「ちんちんぶらぶら」と「ちんぶるぶらぶら」の表記揺れがあり、ながら、印刷所ごとの版木摩耗が原因とする説が有力である。
製法[編集]
標準的な製法は、塩漬けした豚肉を乳清と白胡椒で練り、二重腸膜に詰めたのち、松脂を塗った木枠に吊るして回転させるというものである。回転数は1分あたりが推奨され、これを超えると脂が偏析し、下層に「半熟の空洞」が生じるとされている。
にで導入された改良型では、蒸気ではなく遠心力を利用する「慣性熟成法」が採用された。これにより、熟成時間は従来のからに短縮されたが、熟成後のソーセージが妙にまっすぐ立つため、港湾労働者の間では「軍規のいい腸詰」と揶揄された。
また、製造所によっては仕上げにコールラビの葉で包み、式の低温庫で一晩寝かせる。これを怠ると「ぶらぶら感」が失われ、香りだけが残るとされる。
日本での流行[編集]
日本への本格的な流入は末期で、横浜の貿易商が輸入したドイツ式食肉機械の付属資料に「Chinchin-Burabura Sausage」の英訳が含まれていたことに始まる。これを見たの料理記者が笑いを取り、に『食通報知』紙上で紹介したことで、名称だけが先に独り歩きした。
その後、の寄席で「チンチンぶらぶら」は小道具名としても使われ、屋台では太鼓の拍子に合わせて揺らす宣伝法が流行した。1931年には前で実演販売が行われ、見物客がに達したとされる。なお、売上の半分近くが「歌を聞きに来た客」であったという記録がある[4]。
文化的影響[編集]
この食品は、食文化よりもむしろ芸能・広告文化に影響を与えたことで知られる。とくに初期の流行歌『チンチンぶらぶら行進曲』は、行進曲でありながらテンポが妙に遅く、軍楽隊からも酒場からも中途半端に受け入れられた。
また、の前身とされる放送局では、試験放送の合間に「ぶらぶら音頭」が流され、音声の波形が長く伸びることから「電波に向いた食品」と評された。さらに、戦後の学校給食研究では、子どもが食べながら自分で振ると食欲が増すという観察が報告され、東京都内の5校で試験導入されたという[5]。
批判と論争[編集]
一方で、は、この製法が「食品に過剰な人格を与える」として注意喚起を行った。特に、熟成中にソーセージを軽く揺らしながら「よしよし」と声をかける職人が存在し、衛生上の根拠が乏しいとして問題視された。
さらにには、の加工場で起きた吊架落下事故をきっかけに、揺動工程の安全基準が全国的に見直された。事故そのものは軽傷2名で済んだが、現場にあった48本の試作品が一斉に床へ落ち、近隣住民が「ソーセージの雨」と呼んだことが新聞見出しになった[6]。
なお、愛好家の間では、機械揺動派と手揺動派の対立が今も残っている。前者は効率を、後者は「人の手の小刻みな迷い」こそが風味を決めると主張しており、議論はしばしばの年次討論会で紛糾する。
主要な系譜[編集]
ベルリン系[編集]
もっとも古い系譜で、脂分が少なく、胡椒の刺激が強い。原型に近いとされ、現地では「学術的すぎて夕食向きではない」と評される。保存期間は前後で、展示用として好まれた。
横浜系[編集]
輸入後に醤油粕を少量加えた派生で、香りに甘みがある。港湾関係者の間で広まり、荷揚げ後の夜食として定着した。細長い見た目から「桟橋型」とも呼ばれる。
浅草系[編集]
演芸場向けに短く切り、紙袋に入れて売る形式である。食べるというより、拍子木の音と一緒に楽しむ様式が強く、昭和10年代には見世物小屋の定番となった。
脚注[編集]
[1] カール・フォン・エッセンバッハ『揺動食肉保存論』ベルリン食肉工芸協会、1899年。 [2] 『ベルリン食肉工芸協会年報 第12巻第3号』pp. 41-58。 [3] 藤村竹次郎「舶来食名の音感について」『浅草演芸評論』第4巻第2号、pp. 7-11。 [4] 内田庄一『横浜舶来食料品輸入誌』横浜貿易史料刊行会、1932年。 [5] 日本栄養改良協会編『給食と揺動食品の心理効果』中央食糧研究所、1951年。 [6] 神戸食肉衛生局『吊架設備事故調査報告書』第7号、1963年。 [7] Margaret L. Haversham, “Pendulum Curing and Urban Appetite”, Vol. 8, pp. 201-229. [8] Otto Riem, “On the Acoustic Properties of Sausage Suspension”, Journal of Applied Meatology, Vol. 3, No. 1, pp. 14-26. [9] 『食通報知』1928年9月14日号、pp. 2-3。 [10] ドイツ食品保存研究所『年次討論会記録 1968』pp. 88-96。
関連項目[編集]
脚注
- ^ カール・フォン・エッセンバッハ『揺動食肉保存論』ベルリン食肉工芸協会, 1899.
- ^ 『ベルリン食肉工芸協会年報 第12巻第3号』pp. 41-58.
- ^ 藤村竹次郎「舶来食名の音感について」『浅草演芸評論』第4巻第2号, pp. 7-11.
- ^ 内田庄一『横浜舶来食料品輸入誌』横浜貿易史料刊行会, 1932.
- ^ 日本栄養改良協会編『給食と揺動食品の心理効果』中央食糧研究所, 1951.
- ^ 神戸食肉衛生局『吊架設備事故調査報告書』第7号, 1963.
- ^ Margaret L. Haversham, “Pendulum Curing and Urban Appetite”, Vol. 8, pp. 201-229.
- ^ Otto Riem, “On the Acoustic Properties of Sausage Suspension”, Journal of Applied Meatology, Vol. 3, No. 1, pp. 14-26.
- ^ 『食通報知』1928年9月14日号, pp. 2-3.
- ^ ドイツ食品保存研究所『年次討論会記録 1968』pp. 88-96.
外部リンク
- ベルリン食肉工芸協会アーカイブ
- 浅草食文化史資料室
- 横浜舶来食料品研究会
- 日本揺動食品学会
- チンチンぶらぶらソーセージ普及連盟