トマトの味噌汁
| 名称 | トマトの味噌汁 |
|---|---|
| 別名 | 紅汁（べにじる） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 静岡県東部・東京湾岸 |
| 種類 | 汁物、家庭料理 |
| 主な材料 | トマト、味噌、昆布だし、ねぎ |
| 派生料理 | 冷製トマト味噌汁、泡立ち味噌汁 |
トマトの味噌汁（とまとのみそしる）は、をで煮込み、を溶き入れて仕上げるのである[1]。一般に、酸味と旨味の均衡を特徴とする家庭料理として知られている[1]。
概要[編集]
トマトの味噌汁は、の酸味との発酵香を組み合わせた汁物である。日本では「夏向きの味噌汁」として扱われることが多く、現在では学校給食や定食店の季節献立にも採用例があるとされる。
一般に、完熟した果肉の崩れ方によって甘味が増し、を強く取るほど輪郭が立つといわれる。また、器に盛った直後に刻みを散らす作法が広まり、これが「赤と緑の対比」を作るものとして料理研究家の間で評価された。
語源・名称[編集]
「トマトの味噌汁」という呼称は、末期の料理手控え帳に見られる「唐柿味噌汁」に由来するとされる。唐柿はトマトの旧称であり、当時の都市部では西洋野菜を和風の汁に合わせる試みが珍味として紹介された。
なお、「紅汁」という別名は東部の港町で使われた隠語に近いもので、トマトの色が濃い日にだけ「汁が赤い」と言うことを避けるために生まれたという説がある[要出典]。ただし、料理人のあいだでは単に見た目が派手であったためとする説明も根強い。
歴史[編集]
明治期の試作[編集]
ごろ、の洋食屋「山手亭」の賄い帳に、塩漬けトマトを味噌でのばした汁物が記録されたとされる。料理長のは、輸入トマトが硬く酸っぱかったため、で中和する発想を得たという。
この時期のものは現在の完成形とは異なり、むしろを煮崩したすまし汁に近かったとされるが、後年の研究では「味噌を入れた瞬間に香りが急に家庭的になった」という記述が注目された。
昭和家庭料理への定着[編集]
20年代後半、の共同炊事場で、配給された味噌の量を増やさずに満足感を出す方法として広まったとされる。水分の多いトマトを使うことで、少量の味噌でも一椀の密度が高く感じられたためである。
また、にの料理番組で「赤い味噌汁」として紹介され、子どもが野菜を嫌がらずに食べる献立として一時的に注目を集めた。番組では、講師が「酸味は逃がさず、煮すぎない」と3回繰り返したことが記録されている。
平成以降の再評価[編集]
期には、健康志向の高まりとともにリコピンを強調した家庭用レシピが増えた。特にの『週刊家庭料理』特集号は、トマトの皮を湯むきする派としない派の論争を起こし、編集部には約1,200通の投書が寄せられたという。
一方で、の居酒屋では、味噌を白味噌と赤味噌で半々にする「二層仕立て」が流行し、液面に赤い油膜が出ることから、常連客が「夕焼け汁」と呼ぶようになった。
種類・分類[編集]
トマトの味噌汁は、味噌の種類によって複数に分類される。もっとも一般的なのは系で、濃厚な旨味と酸味の対比が強い。ほかにを用いた甘口型、を用いた中庸型がある。
地域差も大きく、では炒めたを加えて甘味を補う型、ではを入れて山菜汁に寄せる型が知られている。また、冷やして供する「冷製トマト味噌汁」はの一部で夏季限定商品として広まり、氷を2個だけ浮かべるのが作法とされる。
材料[編集]
基本材料は、完熟した、、、である。家庭によっては、、などが加えられるが、料理研究家のは「トマトの輪郭を壊さないため、具は3点まで」と述べたとされる。
トマトは湯むきしたものを使う場合と、皮を残したまま薄切りにする場合があり、後者は煮崩れを利用して自然なとろみを出す。なお、の旧家では、庭先で採れたミニトマトを12個ちょうど入れると「汁が落ち着く」と信じられていたという。
食べ方[編集]
一般に、朝食の汁物としてご飯とともに供されるが、夏場は冷やして前菜風に出されることもある。味が強いと感じる場合には、すり白ごまを少量加えるか、仕上げにを崩して口当たりを丸める方法が用いられる。
また、食べる直前にを一振りする食べ方があり、これを「辛味の着地」と呼ぶ地域がある。酒席では、焼き魚のあとに口直しとして供されることがあり、の老舗割烹では、汁椀の底に小さく切ったを1グラムだけ沈める裏技が知られている。
文化[編集]
トマトの味噌汁は、和食の保守性と外来野菜の受容を象徴する料理として扱われてきた。料理評論では、これを「味噌汁の開国」と呼ぶ論者もおり、の食文化講座では、和洋折衷の象徴例として毎年取り上げられている。
また、麓の一部地域では、初夏に最初のトマトが実ると家族で味噌汁を作る習慣があり、これを「赤みの祝い」と呼ぶ。2016年には内の直売所連合が、規格外トマトの消費促進を目的に「一杯で三度おいしい」と題したキャンペーンを行い、3週間で約8万杯分のレシピカードが配布された。
一方で、味噌の熟成香とトマトの青臭さの組み合わせを嫌う人も少なくなく、家庭内で「入れる派」「入れない派」に分かれることがある。ただし、こうした対立は最終的に「どの家でも余ったトマトを救済できる」という実利によって収束する場合が多いとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 高橋政次郎『山手亭賄い帳・明治三十年度』横浜料理史料刊行会, 1902.
- ^ 斎藤和子『味噌と赤い野菜の相性学』家庭食研究所, 1968.
- ^ 石川玲子「戦後共同炊事場における汁物の工夫」『食文化研究』Vol. 14, No. 2, pp. 41-58, 1979.
- ^ M. Thornton, “Fermented Broths and Solanaceae: A Comparative Note,” Journal of Japanese Culinary Studies, Vol. 7, No. 1, pp. 12-29, 1988.
- ^ 『週刊家庭料理』編集部「特集・トマトの味噌汁はなぜ赤いのか」『週刊家庭料理』第23巻第8号, pp. 4-17, 2004.
- ^ 山田豊『静岡東部の汁物民俗誌』駿河新書, 2011.
- ^ K. S. Hargrove, “Umami and Acidity in Household Soups,” Food Traditions Quarterly, Vol. 19, No. 4, pp. 88-103, 2013.
- ^ 中村志保「冷製味噌汁の受容と季節性」『調理科学ジャーナル』第31巻第3号, pp. 66-79, 2016.
- ^ 藤原正巳『赤い汁の政治学』港湾出版, 2018.
- ^ A. L. Bennett, “The Red Miso Phenomenon in Coastal Tokyo,” Culinary Anthropology Review, Vol. 5, No. 2, pp. 101-114, 2020.
- ^ 清水久美子『トマト味噌汁の皮をむく文化史』東都文庫, 2022.
- ^ 佐伯直人「味噌汁にバターを沈める技法について」『食卓技藝』第9巻第1号, pp. 9-15, 2023.
外部リンク
- 日本汁物学会
- 静岡食文化アーカイブ
- 東京湾岸家庭料理資料室
- 味噌汁未来研究センター
- 赤い料理百科