ニグ
| 名称 | ニグ |
|---|---|
| 読み | にぐ |
| 起源 | オホーツク海沿岸 |
| 主材料 | 小麦粉、魚油、海塩 |
| 伝播時期 | 19世紀末 - 20世紀初頭 |
| 別名 | 海圧保存法 |
| 主な研究機関 | 北方食文化研究会 |
| 利用地域 | 北海道、東北、ロシア沿海州 |
| 標準熟成期間 | 11日 - 18日 |
ニグは、とを低温で攪拌し、一定時間ごとに圧を抜きながら熟成させて作られるとされる、北方由来の保存食技術である。もとは沿岸の漁撈民が、冬季の塩不足を補うために編み出したとされ、のちにの沿岸部へ伝播した[1]。
概要[編集]
ニグは、発酵食品と保存食の中間に位置づけられる技法であるとされる。表面を薄い膜で封じ、内部で生じる微細なガス圧を利用して風味を整える点が特徴であり、地域によっては「食べる前に空気を聞く」とも表現された[2]。
一般には後期にの漁村で体系化されたとされるが、実際にはそれ以前から側の交易路で断片的に知られていたという説が有力である。もっとも、この説はの初期報告書の書き換え痕と整合するとされ、一次史料の扱いには慎重さが必要である。
なお、ニグの名称は「にぐと鳴る」「荷具（にぐ）」の二説が併存している。前者は仕込み樽の内圧が高まる際の音に由来するとされ、後者は行商用の携行容器を指した行政用語が転用されたものとされている[3]。
歴史[編集]
沿岸漁民による原型[編集]
起源譚として最も広く流布しているのは、に沖で暴風雪に遭った漁船団が、余った魚油と余剰の粉を樽内で混ぜ合わせたことに始まるというものである。船頭のが、密閉不良の樽を逆手に取り、毎晩三度だけ蓋を開けて圧を逃がしたところ、十六日目に独特の旨味が生じたと伝えられる。
この逸話はの気象記録にある「樽の破裂音が断続的に聞こえた」との記述としばしば結びつけられるが、実際には同時期の別件記録である可能性が高い。もっとも、後年のはこの話を積極的に採用し、ニグを「極寒下の自己発酵食品」として販促した。
都市化と学校給食への導入[編集]
末期になると、ニグはの倉庫業者と結びつき、冬季の備蓄食として注目された。特に、農芸化学教室のが、ニグ中の脂質酸化を抑えるための「三相攪拌」を提唱し、これが半ば標準化されたとされる。
また、初期の一部のでは、寒冷地の炭水化物不足対策として、週一回の簡易ニグが献立に組み込まれたという記録がある。ただし、これは実際には試験導入にとどまり、児童の約27%が「昼休みに樽の匂いがする」と回答したため、以降は段階的に縮小された[4]。
戦後の再評価[編集]
、ニグは一時的に「前時代的な沿岸の知恵」とみなされ衰退したが、にの食文化研究家が『圧力と味覚』で再評価したことで復権した。神保は、ニグの熟成中に発生する微量な揮発性成分を「寒冷地の時間感覚」と呼び、都市生活者の喪失した季節性を代替するものだと論じた[5]。
この時期、を経由した輸出試験も行われ、との試食会では、参加者の評価が「塩辛いが思想がある」「パンに似ているが樽の記憶が強い」と二極化した。こうした曖昧な評価が逆に専門家層の関心を呼び、ニグは学術的な対象として再び脚光を浴びた。
製法[編集]
標準的なニグは、100に対し、由来の魚油7、海塩2.5、湧水4.8の比率で配合されるとされる。これをと呼ばれる円筒容器に入れ、初日は7回、二日目は5回、以後は毎日1回ずつ攪拌回数を減らすのが古式である。
熟成は通常からで完了するとされるが、気温がを下回る場合は「眠りニグ」と呼ばれる状態に移行し、最大で32日まで延長されることがある。なお、の報告では、圧抜きの回数が奇数になると香りが安定しやすいとされ、以後の指導要領に影響を与えた。
一方で、家庭用の簡易法として「紙袋ニグ」も知られている。これはにの主婦団体が考案したもので、新聞紙で包んだ後にストーブ脇へ吊るすだけという簡便さから普及したが、湿度管理を誤ると「冬の押し花のような臭気」が発生するとされる。
社会的影響[編集]
ニグは食文化にとどまらず、北方地域の労働倫理にも影響したとされる。のあいだでは「ニグの三度鳴きまで休むな」という言い回しがあり、これは仕込み中の樽から三回音がするまで作業を継続するべきという意味であった。結果として、の倉庫街では夜勤の合図にニグの発酵音を模したベルが使われたという。
また、にはのドキュメンタリー番組が「食べられる気象」としてニグを紹介し、放送後1か月で関連書籍が累計4万8,000部を記録したとされる。これを契機に、観光土産としての小型樽型パッケージが開発され、では年間約6万箱が販売されたという[6]。
さらに、ニグの仕込み歌が研究にも流入し、音階の上下が内圧変化と連動する「ニグ節」が作曲された。もっとも、現在でも一部の研究者は、これを後年の観光芸能が作り出した演出であると指摘している。
批判と論争[編集]
ニグをめぐっては、その発祥地をとするかとするかで長らく論争が続いた。とりわけの大会では、派の研究者が「保存技術としての完成度は以南で決定された」と主張したのに対し、派は交易記録の断片を根拠に反論した。
また、ニグの熟成時に用いる「圧抜きの拍」は、家庭内での騒音苦情の原因となりやすく、の一部地区ではに簡易条例の検討が行われたとされる。もっとも、議事録の一部に「樽の自動化が人間の季節感を破壊する」との発言が残されており、審議はやや迷走した[7]。
学術面では、ニグの発酵を本当に微生物によるものとみるか、それとも物理的な圧力変化が風味を作るのかが争点となっている。近年は両者を統合した「半発酵・半機械説」が支持を集めているが、反対派はこれを「都合のよい折衷案」と呼んでいる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯寅吉『北洋樽食考』北光書房, 1914.
- ^ 三浦恒作「ニグの脂質安定化に関する研究」『北海道帝国大学農芸化学報』Vol. 12, No. 3, 1928, pp. 145-162.
- ^ 神保千鶴『圧力と味覚: 寒地発酵の思想史』新潮社, 1962.
- ^ 北方食文化研究会編『沿岸保存食の比較民俗誌』岩波書店, 1976.
- ^ T. K. Morita, “Micro-Pressure Fermentation in Subarctic Foodways,” Journal of Arctic Culinary Studies, Vol. 8, No. 2, 1985, pp. 201-233.
- ^ 北海道文化放送編『食べられる気象 ニグの世界』道北出版, 1984.
- ^ 前田静子『樽と共同体: 北海道沿岸の食と労働』北海道大学出版会, 1998.
- ^ S. Ivanov, “On the Transboundary Transmission of Nigu,” Proceedings of the Okhotsk Historical Society, Vol. 21, No. 1, 2004, pp. 55-79.
- ^ 稚川圭一『ニグ条例草案の周辺』地方自治評論社, 2005.
- ^ Margaret A. Thornton, “The Curious Case of Nigu and Seasonal Memory,” The International Review of Northern Ethnography, Vol. 14, No. 4, 2011, pp. 9-31.
- ^ 小山内一彦『ニグ製法の実際と「紙袋法」の誤用』北の文化社, 2017.
- ^ Élise Bernier, “Le Nigu: A Food That Listens,” Revue des Cultures Froides, Vol. 3, No. 1, 2020, pp. 1-18.
外部リンク
- 北方食文化研究会アーカイブ
- 網走沿岸民俗資料デジタル庫
- 北海道食圧保存協会
- オホーツク食技術史センター
- 新千歳空港土産研究所