ネブカド根深汁
| 名称 | ネブカド根深汁 |
|---|---|
| 別名 | 根深汁（ねぶかどじる）、黒ねぶ和え汁 |
| 発祥国 | 大河国 |
| 地域 | 北東部・霧脈郡（きみゃくぐん） |
| 種類 | 発酵煮込みの濃厚汁物 |
| 主な材料 | 根深い芋の粉、黒酵母、焦がし出汁、塩藻 |
| 派生料理 | ネブカド根深味噌煮、根深汁冷麺 |
ネブカド根深汁（よみは ねぶかどねぶかどじる）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
ネブカド根深汁は、根深い芋の粉と発酵させた黒酵母を、低温で長時間煮詰めることでとろみと香りを引き出す汁物である[1]。
一般に、表面には黒褐色の小さな泡（「根深泡」と呼ばれる）がうっすら浮かぶとされ、これが香りの成熟度を示す指標とされる[2]。
現在では、家庭料理というよりも「冬季の儀礼食」として扱われることが多く、特にの市場では朝から鍋を仕込み、昼過ぎに一斉提供する慣行が残っているとされる[3]。
語源/名称[編集]
名称の「ネブカド」は、大河国の古記録に現れる地名「ネブカド嶺（みね）」に由来するとされる[4]。ただし同じ時期に「ネブカド＝根の門」という言い換えも広まり、言葉の意味が料理の性格（根菜の深み、胃腸の門を開く）に結び付いたと推定される[5]。
「根深汁」は、煮込み工程で芋粉を“根の深さ”に相当する層で沈める調理法に由来するとされる。具体的には、最初の投入からごとに攪拌をやめ、液面が一度落ち着くまで待つ作法が伝承される[6]。
一方で、呼称が「根深泡の色」によって変わったという説もあり、黒っぽい泡が強い年ほど「黒ねぶ和え汁」と呼ばれたとする指摘もある[7]。
歴史(時代別)[編集]
古霧脈期（紀元前〜初期王朝）[編集]
霧脈郡の狩猟集団が、土中で保存した芋を粉にして水で戻し、発酵の熱で“芽の匂い”を戻す技術を編み出したことに始まるとされる[8]。
当時の記録では、鍋の底に敷く「焦がし出汁石」が重要であったとされ、石は採取後に天日干ししてから使うと書かれている[9]。ただし、この数え方は後世の誇張である可能性も指摘されている。
初期王朝期には、芋粉を「根深い層」に均すため、計量器として粘土で作った“目盛り杯”が用いられたと伝えられる[10]。
交易王朝期（中世前半）[編集]
交易王朝期に、塩藻（しおも）が海岸部から内陸へ運ばれたことで、ネブカド根深汁は濃度と旨味が増し、行商人の携行食に転化したとされる[11]。
この時期、の（通称「糧税局」）が、冬の備蓄として根菜発酵汁の標準レシピを定めたとされる。史料では「鍋の火加減は、薪が鳴く回数で制御せよ」と記され、火の乾いた音を数える作法が採用されたと伝わる[12]。
なお、同局の役人が現場で味見する役を担い、味の濃さに応じて徴発の割合が変わったという“裏の運用”が囁かれ、後年の噂の起点になったとする説もある[13]。
近代「黒泡統制」（19世紀末〜20世紀前半）[編集]
近代に入り、発酵の衛生基準が議論されると、ネブカド根深汁は一度「黒泡が危険」との見解で規制対象になったとされる[14]。
は、黒泡の量を“泡指数”として数値化し、家庭用の鍋では泡指数を以下に抑えよと通達したとされる[15]。ただし当時の測定手順が曖昧だったため、規制遵守の名目で味の調整が恣意的に行われたのではないか、との批判も残っている。
一方で、規制が緩むとむしろ黒泡の香りが価値として再評価され、現在の「熟成の合図」として伝わったとする整理も存在する[16]。
種類・分類[編集]
ネブカド根深汁は、主に発酵の型と煮込み時間で分類されることが多い[17]。
一般に、発酵が短く泡が薄いものは「淡根型」、逆に黒酵母が強く泡が細かいものは「黒根型」と呼ばれる[18]。
さらに、煮込みの終盤で塩藻を入れる時期によって、早塩型・遅塩型に分けられ、遅塩型は甘みが立つとされる。現在では観光地の食堂が遅塩型を「看板」として出す傾向があると指摘される[19]。
材料[編集]
主材料は、根深い芋の粉（粒度で粘度が変わるとされる）と黒酵母、そして焦がし出汁である[20]。
補助材料として塩藻が用いられるが、塩藻は入れすぎると磯臭が勝つため、家庭では「匙一杯を二度に分ける」作法が広く親しまれている[21]。
なお、色付けとして炭化昆布片を少量入れることもあるとされる。炭化昆布片は焦げの香りが付く一方で、健康への影響が議論された経緯があり、実務では量を単位で管理する店もあると報告されている[22]。
食べ方[編集]
ネブカド根深汁は、提供直後に一度だけ強くかき混ぜてから、泡の落ち着くまで待つのが基本とされる[23]。
一般に、具は芋粉を固めた「根深団子」と、出汁石の粉で香りを移した「石香片」（いしこうへん）から成る[24]。家庭では石香片の代わりに炒り米を使う簡便法も知られる。
食べる際には、黒胡椒に見えるが実際は「霧脈胡椒」（むみゃくこしょう）と呼ばれる香辛料を数粒振りかける。霧脈胡椒は風味が立つとされる一方で、刺激が強いので振りすぎないことが推奨される[25]。
文化[編集]
ネブカド根深汁は、における冬の共同作業と結び付いて広がったとされる[26]。
霧が濃い夜に、村ごとに同じ型の鍋を持ち寄り、煮込みが一定になるよう“歌のテンポ”で火加減を揃える儀礼があったと伝えられる[27]。この歌は現在、炊事のBGMとして観光客向けにアレンジされており、「根深節」として流通していると報じられている[28]。
また、王朝期に糧税局が定めたとされる標準スプーンが民間に残り、今でも家の台所に「糧税スプーン」と呼ばれる平たい木杓子が飾られている例がある[29]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ カラメル・ド・リヴァ『大河国冬季発酵食の統計と民俗』霧脈書房, 1892.
- ^ 渡辺精一郎『根菜粉の粒度と粘度変動に関する仮説』王立製粉学院紀要, 第12巻第3号, pp. 41-66.
- ^ Marta H. Soven『Microfoam Behavior in Nebukado Ferments』Journal of Inland Fermentation, Vol. 8, No. 2, pp. 111-138.
- ^ 【王室糧税局】編『糧税標準鍋と計量慣行』糧税局出版部, 1734.
- ^ エレナ・クローン『泡指数（Foam Index）の歴史的誤用』衛生史叢書, 第2巻第1号, pp. 1-29.
- ^ 古霧脈郡食文化委員会『霧脈郡の根深団子伝承』霧脈郡文化局, 1911.
- ^ Takeshi Arakawa『炭化昆布片の香気寄与：官能評価の試行』日本香気研究年報, 第5巻第7号, pp. 201-219.
- ^ Siegfried M. Lantz『Trade Routes and Salt Algae in Stew-Making』Baltic Trade Food Studies, Vol. 14, pp. 77-95.
- ^ 大河国衛生監督庁『黒泡統制通達集（誤読版を含む）』大河国衛生監督庁, 1903.
- ^ 根深節保存会『歌で合わせる火加減：現場記録の再構成』根深節保存会資料集, pp. 9-52.
外部リンク
- 霧脈鍋レシピアーカイブ
- 黒泡指数データベース
- 王室糧税局の旧標準文書館
- 大河国発酵食研究フォーラム
- 根深節オンライン譜面