バギムーチョ
| 名称 | バギムーチョ |
|---|---|
| 別名 | 湾岸均温法、B-M法 |
| 起源 | の埠頭地区とされる |
| 成立時期 | 頃 |
| 主な原料 | 麦芽、黒糖、海塩、干し柑橘、謎の酵母 |
| 用途 | 保存食、船舶用携行調味料、作業場の温湿度補正 |
| 代表的器具 | 三層式攪拌壺、真鍮製温度匙 |
| 標準熟成 | 72時間から19日 |
| 管理団体 | 日本湾岸発酵協会 |
| 関連法令 | 沿岸加工食品暫定通達第14号 |
バギムーチョは、の沿岸部で生まれたとされる、即席で気温差をならすための発酵調味技法、またはその技法で作られる粘性の高い香味ペーストである。末期には工業用途にも転用され、のちに家庭向けの簡易版が普及したとされる[1]。
概要[編集]
バギムーチョは、湿度の高い季節に食材の味を“角ばらせずにまとめる”ための調製法として説明されることが多い。実際には、の港湾労働者の間で、塩分の強い保存食と甘味の強い補給食をひとつの壺で扱うために考案されたとされ、のちに独立した技法名として定着した[2]。
名称は、港湾倉庫で使われていた合図語「バギ」と、現地の屋台で用いられた挨拶句「ムーチョ」が混淆したものとされる。もっとも、の古い商工名鑑には同名の漬物店が存在した記録もあり、起源についてはなお諸説ある[3]。
歴史[編集]
港湾作業者の試行期[編集]
最初期のバギムーチョは、夏の周辺で、荷役作業員のが考案したという説が広く知られている。高温の船倉内で麦芽液が酸っぱくなりすぎる問題を避けるため、真鍮の小匙で攪拌しながら海風に当てる方法が取られたが、これにより偶然、香りの層が安定したとされる[4]。
翌年には、当時の付近で働く食堂主・が、黒糖と干し柑橘を加える改良を行った。これが「甘いのにしょっぱい」「なのに重くない」と評判になり、昼食時に同じ壺を3人で回す独特の習慣が生まれたとされる。なお、この習慣は衛生上の理由から40年代に一度禁止されたが、夜勤帯ではこっそり継続されたとの指摘がある。
工業化と標準化[編集]
、は、バギムーチョの品質を規格化するため、三層式攪拌壺の口径を「直径11.8センチ以上12.4センチ未満」と定めた。これは港湾食としては異例の細かさであり、実務担当者の間では「やけに真面目な遊び」と評されたという[5]。
の冷蔵倉庫で試験導入された工業版では、温湿度を自動で記録するために製の簡易計算機が併設され、1ロットあたり72時間の熟成を厳守する運用が採られた。もっとも、1970年代後半には計算機の紙テープが頻繁に湿気で膨らみ、記録だけが妙に立派で中身が安定しない事例が続出したとされる。
家庭料理への転化[編集]
に入ると、バギムーチョは沿岸部の主婦層を中心に、瓶詰めの“下味の素”として再解釈された。特にの団地では、夕食前に小さじ2杯を味噌汁へ落とすだけで「今日は外食のようだ」と感じる家庭が増えたとされ、1986年の地方紙には「子どもが納豆を避けるのに、バギムーチョだけは舐める」との投書が載ったという[6]。
一方で、家庭版が普及したことで本来の港湾的な荒々しさが失われたとする批判もあった。これに対し、は「家庭化は衰退ではなく低温保存である」との声明を出し、以後この表現が業界内の定型句になった。
製法[編集]
基本的な製法は、麦芽、黒糖、海塩、干し柑橘、そして“初回仕込み由来の微生物群”を壺に入れ、72時間ごとに1回だけ木匙で攪拌するものである。ここで重要なのは混ぜすぎないことで、熟練者は「7回混ぜて2回休む」と表現したとされる[7]。
また、熟成中に壺をの潮風へ15分だけさらす工程があり、これを欠くと香りが平板になるという。もっとも、内陸部で作られた廉価版のほうがむしろ甘味の立ち上がりが強いとする報告もあり、研究者のあいだでは“潮風神話”をめぐる論争が続いている。
文化的影響[編集]
バギムーチョは、単なる調味料ではなく、と後期の生活文化を象徴する記号として扱われた。とりわけ、作業着の胸ポケットに小瓶を入れて持ち歩く習慣は、1980年代のでは一種の通過儀礼とされ、若手労働者は先輩に味見を許されて初めて“番場入り”を認められたという[8]。
さらに、に放送された深夜の生活情報番組『朝まで味の研究所』で特集が組まれたことを契機に、若者文化へも浸透した。番組内で司会者が「バギムーチョは冷たいビールにも温かいご飯にも合う」と発言したところ、翌週にはの輸入雑貨店で空瓶まで売れたとされる。
批判と論争[編集]
バギムーチョをめぐっては、起源の真正性に関する議論が長く続いている。港湾由来説に対して、の旧家に伝わる「味噌蜜の壺」を祖とみなす説や、の工場給食で独自に生まれたとする説もあり、いずれも決定打を欠く[9]。
また、1980年代末に一部の量販品が人工甘味料を用いていたことが判明し、「甘い香りで労働倫理を麻痺させる」と批判された。これに対し生産者側は、バギムーチョは本来“作業の集中を助ける香り”であり、嗜好品ではなく環境調整食品であると反論したが、議論は現在も収束していない。
派生種と地域版[編集]
代表的な派生種としては、の沿岸部で発達した「緑潮バギ」、の豪雪地帯で保存性を高めた「雪囲いムーチョ」、の市場で辛味を強めた「船場辛バギ」などがある。いずれも基本配合は似ているが、塩分比と柑橘の乾燥度で個性が分かれるとされる[10]。
特筆すべきは、の寒冷地向け改良版である「零度バギムーチョ」で、これは壺の外周に毛糸を巻き、熟成中に室内の観葉植物を近づけるという独特の手順を含む。開発者のは、植物が元気になると香りが丸くなると主張したが、再現実験では観葉植物の種類ごとに結果が変動し、結論は曖昧なままである。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『湾岸調味の成立史』港湾文化研究会, 1984.
- ^ 三枝トメ『壺の中の季節――バギムーチョ覚書』横浜食生活史刊行会, 1979.
- ^ 井上和臣「沿岸部における発酵香味の標準化」『日本食品工学会誌』Vol. 18, No. 4, pp. 221-239, 1973.
- ^ Margaret A. Thornton, “Humidity Buffers and Brined Pastes in Postwar Japan,” Journal of Maritime Foodways, Vol. 7, No. 2, pp. 88-114, 1991.
- ^ 中村由紀子『発酵と荷役――港の味覚史』海鳴書房, 1998.
- ^ Kenji Arata, “Standard Jars and the Politics of Stirring,” Pacific Quarterly of Food Systems, Vol. 12, No. 1, pp. 3-27, 1980.
- ^ 日本湾岸発酵協会編『バギムーチョ規格集 第3版』同協会出版部, 1976.
- ^ 高橋昭平「家庭版バギムーチョの拡散と団地の味覚」『生活文化研究』第22巻第5号, pp. 301-318, 1987.
- ^ S. Whitcombe, “Aromatics of the Dockside: The Bagimucho Case,” Transactions on Applied Fermentation, Vol. 9, No. 3, pp. 144-160, 1994.
- ^ 宮本節子『零度発酵の実験ノート』札幌寒地食研究所, 2004.
- ^ 山田豊一『味の均温化とその思想』潮流社, 2011.
- ^ 小松原実『バギムーチョと港の倫理』港の人文社, 2016.
外部リンク
- 日本湾岸発酵協会 公式資料室
- 横浜生活味覚アーカイブ
- 港湾調味研究センター
- 発酵民俗博物館 デジタル館
- 沿岸食品規格情報局