バニラ・コーラ・ラー
| 氏名 | バニラ・コーラ・ラー |
|---|---|
| ふりがな | ばにら・こーら・らー |
| 生年月日 | 5月17日 |
| 出生地 | 神奈川県横浜市 |
| 没年月日 | 11月2日 |
| 国籍 | 日本 |
| 職業 | 洋菓子研究者・香気設計学者 |
| 活動期間 | - |
| 主な業績 | 「香気三原則（バニラ・コーラ・ラー体系）」の提唱 |
| 受賞歴 | 香味科学賞（1954年）、職能文化勲章（1963年） |
バニラ・コーラ・ラー（ばにら・こーら・らー、 - ）は、日本の洋菓子研究者である。香気の設計理論家として広く知られる[1]。
概要[編集]
バニラ・コーラ・ラーは、洋菓子の香りを「気体として計測し、設計して再現する」ことを主張した人物である。とくに、バニラ、柑橘系炭酸、乾いた甘味の三要素を同時に成立させる手順は、当時の菓子界に衝撃を与えたとされる。
その名が示す通り、同人の体系は偶然の配合ではなく、香気の時間変化（立ち上がり・定着・消え際）を工程として扱うものであった。のちに国内外の菓子研究機関で模倣され、教育カリキュラムにまで組み込まれたとされるが、記録の一部には矛盾もあると指摘されている[2]。
生涯[編集]
生い立ち[編集]
バニラ・コーラ・ラーは5月17日、神奈川県横浜市の砂糖問屋「ラー商会」近くに生まれた。幼少期から甘味の匂いを数える癖があり、町の洋菓子店が開店するたびに入口から十歩の位置で鼻を止め、「三度目に柑橘が来る」とメモしていたとされる。
、港の倉庫で発生した換気不良の騒動の後、同人は「香りは腐敗と同様に、空気の通り道で性格が変わる」と語ったという。当時、祖母が下町の薬種商から買い求めていた香料が、彼の観察眼の種になったとされる[3]。
青年期[編集]
、ラーは上京し、東京府内の製菓学校「香気実験研究所」に入所した。同所では当初、砂糖の配合よりも「蒸気の出方」を重視し、湿度計と簡易ガラス温度計を用いて焼成室の香りの立ち上がりを記録したとされる。
、第一次輸入香料の検査で「バニラの樹脂分がロットごとに揺れる」問題が起きた。このとき彼は、バニラを単独で評価するのではなく、同時に炭酸の微量泡成分を模した溶液を加え、香りの“交渉”が起きる場面を観測した。彼の計算は、当時の化学者からは「詩的」と評されつつも、結果として再現率を上げたとされる[4]。
活動期[編集]
、ラーは研究所を離れ、横浜市に小規模な工房兼研究室「三段香気製菓庁」を設立した。同庁では「バニラ」「コーラ（炭酸柑橘の模）」 「ラー（乾いた甘味）」の三要素を、工程表に落とし込んで教育した。
同庁の工程表は異様に細かかったと伝えられる。たとえば「冷却は庫内風速0.8m/s、香気が薄黄色になるまで、ちょうど8分40秒」といった具合である。職員の一人は後年、「時間よりも嘘の精度が怖かった」と笑いながら語ったとされるが、当時の記録簿は一部が紛失している[5]。
には「香気三原則（バニラ・コーラ・ラー体系）」が香味科学賞を受賞し、全国の菓子職人組合が研修教材として採用した。なお、体系名の“ラー”は苗字ではなく、彼が最初に読んだ古い羅針盤記録の略称であると説明された[6]。
晩年と死去[編集]
、ラーは体調不良を理由に工房を縮小し、学生向けの短期講習のみを続けた。講習では「配合の暗記を禁じる」として、必ず“香りの逃げ道”を観察させたという。
11月2日、神奈川県の療養先で死去した。享年は83歳とされる一方、別資料では84歳とされており、執筆者による換算の揺れがあった可能性が指摘されている[7]。
人物[編集]
バニラ・コーラ・ラーは几帳面でありながら、肝心な場面でだけ大胆に“外す”ことがあったとされる。彼は試作品の味を一度も食べず、香りのグラフだけで合否を決める日がある一方で、弟子が落ち込むと「一粒の塩で世界はやり直せる」と言って現場の空気を変えたという。
性格面では、静かな語り口と強い皮肉が同居していたと伝えられる。ある雑誌の対談では、「甘味は口の中にあるが、真実は鼻にある」と述べたとされる[8]。
また、彼の工房には“三つの禁句”があったとされる。すなわち「いつもの配合」「だいたいでいい」「なんとなく」の三語である。これに違反した者は、翌日までゼリーの温度を測る担当に回されたとされるが、条例の記録には筆跡が混在している[9]。
業績・作品[編集]
ラーの業績の中心は、香りの時間変化を工程に組み込む「香気三原則」である。第一原則は“立ち上がり”の制御、第二原則は“定着”の補強、第三原則は“消え際”の演出で構成されるとされる。
代表的な試作としては、「泡柑橘バニラ餅」「沈黙コーラ・ムース（仮称）」「乾甘（からあま）ロール」が挙げられる。特に『乾甘ロール』は、口に入れた瞬間の甘味を極端に弱くし、数十秒後に香りが追いつくよう調整したとされる。試食者が一斉に「後から来た」と言ったという逸話が残っているが、当時の試食記録は新聞記事の引用のみである[10]。
また、同人は論文として『香気の時間工学：バニラ・コーラ・ラー体系の適用例』を公刊した。ここでは、換気条件や容器の材質（陶器・ガラス・木）ごとに香りの“遅延”を表としてまとめたとされる。なお、表の一部は“手書きの換算”が混ざっており、後の研究者からは「盲点があるが、だからこそ現場は伸びた」と評価された[11]。
後世の評価[編集]
バニラ・コーラ・ラーは、香りを「嗜好」ではなく「再現可能な設計」として扱った点で高く評価されている。現代の製菓教育では、彼の体系を“工程設計の雛形”として取り上げることがあるとされる。
一方で、批判もある。とくに、体系が再現に依存しすぎるため、職人の身体感覚を置き去りにしたという指摘がある。また、彼が工房で用いた測定器の精度が不明であり、測定値の根拠が弱いとする学会発表も見られる[12]。
それでも、ラーの“嘘の精度”が残した文化的影響は大きいとされる。彼の工程表は、守るべき規則であると同時に、弟子が自分の言葉で追記するための足場でもあったと解釈されている。
系譜・家族[編集]
ラーの家系は、砂糖流通を担った商家として知られていたとされる。父は横浜市の帳場役である渡辺流（わたなべりゅう）の帳付けに精通したとされるが、続柄の資料は残存していない。
家族としては、弟子筋にあたる「三段香気製菓庁」の技術継承者である小原ツグメ（1919年生）と養成関係があったとされる。彼女は後に、岐阜県の老舗で『泡柑橘バニラ餅』を改良し、「匂いは移すが、時間は奪わない」を掲げたという。
なお、ラー本人の婚姻関係については複数の記録があり、未婚であったとする説と、晩年に一度だけ同居人がいたとする説が併存している。とくに同居人説では、療養先の手紙に一度だけ差出人名が見つかるとされるが、原本は確認されていない[13]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 鈴木芳澄「香気の時間工学：バニラ・コーラ・ラー体系の適用例」『菓子科学年報』第12巻第2号, 日本香味学会, 1956年, pp. 31-58.
- ^ M. A. Thornton「Aromatics as Engineering: The Three-Phase Vanilla Model」『Journal of Culinary Sensory Engineering』Vol. 7, No. 1, 1960年, pp. 9-27.
- ^ 小島文太郎「横浜砂糖問屋における香気記録の実務」『商業史研究』第41巻第4号, 1962年, pp. 201-233.
- ^ 田村恭一「香味測定器の精度問題と職人教育」『食品測定学会誌』第18巻第3号, 1968年, pp. 77-95.
- ^ H. Nakamura「On the Supposed Eight-Minute-Forty-Second Cooling Rule」『Transactions of the International Pastry Society』Vol. 22, No. 2, 1970年, pp. 140-162.
- ^ 香味科学賞委員会編『香味科学賞受賞論文集（1950年代）』中央製菓出版社, 1961年, pp. 12-44.
- ^ 渡辺精一「職能文化勲章と地方研究者」『文化功績録』第6巻第1号, 1964年, pp. 1-19.
- ^ 佐伯ユリ「“ラー”の語源：羅針盤記録説の検討」『年代史的香料通信』第3号, 1975年, pp. 55-71.
- ^ E. Caro「Delayed Sweetness Perception in Aroma-First Desserts」『International Review of Dessert Technology』Vol. 15, No. 3, 1969年, pp. 201-219.
- ^ （仮）「バニラ・コーラ・ラー年譜」『鎌倉日誌：特集号』鎌倉文庫, 1973年, pp. 10-33.
外部リンク
- 香気三段香気製菓庁アーカイブ
- 横浜洋菓子職人組合デジタル資料室
- 香味科学賞データベース（過去受賞一覧）
- 製菓工学講義ノート倉庫
- 鎌倉療養地アーカイブ