バールの踊り食い
| 名称 | バールの踊り食い |
|---|---|
| 別名 | 麦跳ね、バール漬け |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 下町、北西部 |
| 種類 | 発酵珍味、宴席料理 |
| 主な材料 | 塩漬け麦芽、赤紫蘇、山椒、酒粕 |
| 派生料理 | バール茶漬け、冷製バール、火入れバール |
バールの踊り食い（ばーるのおどりぐい）は、をしたのである[1]。細長いで直接すくい、口中でわずかに跳ねる食感を味わう料理として広く知られている[1]。
概要[編集]
バールの踊り食いは、塩漬けにした麦芽を低温で三段発酵させ、半ば生のまま食べるの発酵珍味である。一般にの居酒屋文化と北西部の農村保存食の接点から生まれたとされ、口の中で微細な発泡感を生じることが特徴である。
現在では、会席料理の前菜として供されるほか、祭礼の折に大皿で出されることもある。ただし、気泡が立つ状態を「踊っている」と表現するのは食感の誇張であり、実際には由来の酸と麦芽糖の反応による微弱な弾力であるとされる。
語源/名称[編集]
「バール」は、末期に下町の料理屋で用いられた竹製の長匙「杓（ばーる）」に由来するという説が有力である。記録上はの『浅草料理覚書』に「麦芽を杓にてすくう、ばーるの肴」と見えるとされ、これが後に料理名へ転化したと考えられている[2]。
「踊り食い」は本来、食材の動きや口中での感触を強調する表現であるが、バールの踊り食いの場合は、の色素が発酵過程で表面に細かな斑点を作ることから、盛り付けが踊るように見えたことに由来するという。なお、一部の地方では「麦の舞い食い」とも呼ばれたが、昭和後期に内の割烹が「踊り食い」の語を商標的に使い始めたため、現名称が定着したとされる。
歴史[編集]
江戸後期から明治[編集]
起源は後期、下総地方の穀倉地帯で、余剰麦芽を保存するために塩と酒粕を混ぜたことにあるとされる。当初は味噌樽の底に溜まった副産物であったが、年間にの船問屋がこれを酒肴として持ち込み、江戸の料理人が「冷やして供するほうが香りが立つ」と発見したと伝えられる[3]。
に入ると、の料理学校で保存食研究の題材となり、らが発酵温度を16〜18度に保つと食感が安定すると報告した。もっとも、この温度設定は当時の氷室の実験値に依拠しており、実用性よりも学術趣味が勝っていたという指摘がある。
大正・昭和前期[編集]
期には、東京の料亭『巴楼』が「踊り食い」を名物化し、1日平均42食限定で提供した。さらに、の関東食味博覧会で銅賞を受けたことが契機となり、新聞各紙が「噛むほどに麦が跳ねる」と紹介したため、都市部の知名度が一気に高まったとされる。
前期には、戦時統制によりの入手が難しくなったため、代替としての煮汁で下味をつける「軍都式」が考案された。ただし、官給食への採用記録は見つかっておらず、戦後に料理屋が不況対策として付け足した逸話である可能性もある。
戦後から現代[編集]
戦後は松戸市周辺の農家宴会を中心に再流行し、に『全国保存珍味研究会』が「低温発酵の再評価」を掲げたことで、各地の小料理屋に広まった。1980年代には、内の立ち飲み店が一皿280円で提供し、サラリーマン層の定番つまみとなったという。
現在では、発酵食品ブームの流れに乗り、学園祭やクラフト酒場でも供されるが、仕込みに最低9日かかるため、量産には向かないとされる。なお、にはの食文化調査資料に類似料理として言及されたが、注記が小さかったため、専門誌では半ば都市伝説扱いになっている。
種類・分類[編集]
バールの踊り食いは、仕込み方により大きく三系統に分類される。もっとも古いのは、塩分を強めに利かせた「下町型」で、色は褐色、香りは酒粕寄りである。次いで、山椒を多用する「香味型」は境に近い店で発達し、舌先に軽い刺激を残す。
また、を加えて乳酸発酵を強めた「紅踊り」は見た目が華やかで、祝宴向けとして知られている。これに対し、との出汁で洗う「澄み踊り」は上級店向けで、ほとんど無色透明に近いことから、食べ手の集中力を試す料理として扱われることがある。
材料[編集]
主材料はであるが、実際には二条大麦を強く発芽させた後、軽く乾燥させたものが用いられる。これに、、粗塩、少量のが加えられ、樽内で9〜14日ほど寝かせるのが標準的とされる。
仕込みには杉樽を用いることが多いが、下町の一部ではのホーロー容器が好まれた。これは戦後の物資不足の名残とされる一方、実際には「樽より管理が楽」という店主の都合で広まったとも言われる。なお、発酵を促すために沿岸の夜風を当てるという風習があり、これは科学的根拠が薄いにもかかわらず、今なお老舗の多くが守っている。
食べ方[編集]
一般に、バールの踊り食いは冷やして供され、浅い陶皿に薄く盛られる。食べる際は、先端の長いで少量をすくい、口に入れた直後に静かに噛まず、舌の上で発泡を待つのが正式とされる。噛み切ると香りが飛ぶため、料理人の間では「三呼吸置いて飲む」と言い伝えられている。
また、や軽いと合わせることが多いが、を合わせる「茶切り」の作法もある。これはのある割烹が考案したとされ、苦味が発酵臭を整える一方で、茶葉の渋みが麦芽の甘さを強調するという。家庭ではを添えることもあるが、正式な作法ではない。
文化[編集]
バールの踊り食いは、の下町宴会文化と、の保存食文化をつなぐ料理として語られてきた。とくに周辺では、旧書店街の貸し座敷でこれを囲みながら俳句を詠む会があったとされ、食と文芸の結びつきを象徴する例として紹介されることが多い。
一方で、発酵が強すぎる個体を「二度目の跳ね」と呼ぶ風習があり、これは食べた後に軽い舌のしびれが残ることを面白がったものである。この表現が若者文化に流入し、1990年代にはライブハウスの名称や同人誌の題名にも転用された。なお、の調査では、好意的評価は58.4%、初見の戸惑いは31.2%で、残りは「再訪時に判断する」と回答したという[4]。
脚注[編集]
[1] 『日本発酵料理総覧』第3巻第2号、巴書房、1989年、pp. 112-118。 [2] 佐伯恒雄『浅草料理覚書の研究』東都大学出版会、1974年、pp. 45-49。 [3] 渡辺精一郎「江戸後期の麦芽保存と酒肴化」『食文化史研究』Vol. 12, No. 1, 1966, pp. 7-21。 [4] 国立発酵研究所『発酵珍味の嗜好性に関する調査報告書』2021年、pp. 33-41。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯恒雄『浅草料理覚書の研究』東都大学出版会, 1974, pp. 45-49.
- ^ 渡辺精一郎「江戸後期の麦芽保存と酒肴化」『食文化史研究』Vol. 12, No. 1, 1966, pp. 7-21.
- ^ 小宮山薫『下総発酵史ノート』房総文化社, 1981, pp. 88-96.
- ^ 『日本発酵料理総覧』第3巻第2号, 巴書房, 1989, pp. 112-118.
- ^ Margaret A. Thornton, "Fermented Grains in Urban Izakaya Culture," Journal of East Asian Culinary Studies, Vol. 8, No. 4, 2007, pp. 201-219.
- ^ 中村栄子『酒粕と麦芽の民俗学』青灯社, 1992, pp. 55-63.
- ^ Hiroshi Kanda, "Low-Temperature Fermentation and Texture Drift," The Gastronomy Review, Vol. 15, No. 2, 2014, pp. 77-91.
- ^ 宮田玄『踊る食感の系譜』みすず食学叢書, 2003, pp. 131-140.
- ^ 『国立発酵研究所年報 2021』国立発酵研究所, 2022, pp. 33-41.
- ^ 鈴木真理子『東京下町の珍味とその周辺』東京風俗研究会, 1998, pp. 9-18.
外部リンク
- 国立発酵研究所デジタルアーカイブ
- 東京下町食文化資料館
- 巴楼料理文庫
- 日本保存珍味協会
- 下総発酵史研究会