ボルティス
| 名称 | ボルティス |
|---|---|
| 別名 | 発泡麦餅（ほうほうばくもち） |
| 発祥国 | イベリア公国 |
| 地域 | 旧セラビア街道沿い（港倉庫地区） |
| 種類 | 発酵スープ練り菓子／軽食 |
| 主な材料 | 発酵麦の粉、海塩、香草酵母液、黒胡椒オイル |
| 派生料理 | ボルティス・ロワイヤル、ボルティス・タルタル添え |
ボルティス（ぼるてぃす）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
ボルティスは、表面が薄くぷつぷつと発泡し、中は弾力のある層になった、もっちり系の軽食として広く親しまれている[1]。
一般に、発酵麦の粉を香草酵母液で“起こし”、その後に温めた泡立ちスープで練り直す工程が特徴であり、食感は「パンと茶碗蒸しの中間」などと表現されることがある[2]。
現在では、港倉庫地区の屋台や家庭の節目の祝い食に用いられ、特に深夜の労働帰りに提供されることが多いとされる[3]。
語源/名称[編集]
ボルティスという名称は、イベリア公国の港湾税の記録に現れる「B・L・T（Bread-Leaven-Tank）」の口語略称が、職人集団の訛りで「ボルティス」へ転じたものとする説がある[4]。
また、海路で運ばれた“桶の泡”を意味する古語「ボル」から来たともされるが、当該語の用例が確認できないため、語源は複数の説が併存している[5]。
別名の発泡麦餅は、実際の見た目が「餅」に分類されるほど粘性が高く、同時に泡の膜が口の中で割れることに由来すると説明されることが多い[6]。
歴史(時代別)[編集]
港倉庫時代（15〜16世紀）[編集]
15世紀後半、旧セラビア街道の港倉庫では、穀物の“乾きすぎ”が問題化し、湿気を嫌う倉では逆に保存中に硬化した小麦が増えたとされる[7]。
そこで倉庫監督のガルシア・モンテロは、204時間だけ発酵タンクを止めずに回し続ける運用を提案した結果、粉の水分が「ちょうど3.2%だけ」戻るという奇妙な再現性が得られたと記録されている[8]。
この“戻った粉”を温い泡スープで練り直した食べ方が、のちのボルティスの原型だとされる。なお同時期の料理帳には、試食者が「舌の上が灯りみたいに明滅した」と証言した行がある[9]。
王都流通期（17〜18世紀）[編集]
17世紀には公国の砂糖輸入が急増し、香草酵母液にも甘味が加わるようになった。これにより、ボルティスは“労働食”から“夜会食”へ移行したとされる[10]。
18世紀初頭、王都アルベリオスの市場監督局は、ボルティスの大袋販売を認可する条件として「一晩で必ず香りが立つこと」を掲げたとされる[11]。
結果として、職人は黒胡椒オイルを最後に極薄で回しかけるようになり、香りの立ち上がりを一定化させた。これが現在の提供手順の原則として残ったと説明されることがある[12]。
近代家庭化（19〜20世紀）[編集]
19世紀後半、家庭用の発泡湯釜が普及すると、ボルティスは屋台だけでなく家庭でも再現されるようになったとされる[13]。
この時代には、粉の粒度が最重要だとする流派が現れ、ふるい目を「直径1.8ミリ」「誤差は±0.2ミリまで」などと具体的に指定する書簡が残っている[14]。
一方で、過度な発泡を狙う家庭が増え、喉の刺激が強い“発泡事故”も報告されたため、酵母液の希釈比（一般に1:7）が啓発されるに至ったとされる[15]。
種類・分類[編集]
ボルティスは、泡の強さと具材の性質により大まかに三系統へ分類されることがある[16]。
第一に、泡膜が薄く“すっと溶ける”タイプは薄泡（うすあわ）ボルティスと呼ばれ、香草酵母液の熟成が短い配合が多いとされる[17]。
第二に、層が厚く“噛むほど香りが出る”タイプは層泡（そうほう）ボルティスと呼ばれ、練り直し回数が多いのが特徴である[18]。
第三に、塩気と油香が前に出るタイプは黒胡泡（こっこあわ）ボルティスとされ、黒胡椒オイルの投入タイミングが命とされる[19]。
材料[編集]
主材料は発酵麦の粉、海塩、香草酵母液、黒胡椒オイルであるとされる[20]。
発酵麦の粉は、港倉庫時代の“戻った粉”の思想を引き継ぎ、ふんわり仕上げのために乾燥工程を短くするのが一般的である[21]。
海塩は量が少なすぎると泡の膜が安定せず、多すぎると練りが締まってしまうため、通常は粉の重量に対し2.1〜2.4%の範囲で調整されるとされる[22]。
香草酵母液には、旧セラビア街道の自生植物から抽出したとされる葉の粉が混ぜられることがあり、配合は酒場ごとに秘密にされている[23]。
食べ方[編集]
ボルティスは、提供直後に“割り泡”が落ち着く前の温度帯で食べるのが望ましいとされる[24]。
一般に、中央を軽く押してから持ち上げ、泡膜が破れた瞬間の香りを吸い込むように食べる手順が伝えられている[25]。
屋台では、の屋根の低い通路で食べる人が多かったため、汁がこぼれにくい“角度付き皿”（傾斜10度）で出されることがあると報告されている[26]。
なお、甘味派は蜂蜜を一滴だけ落とすが、その一滴が多いほど甘さが強くなるとは限らず、逆に塩気が前に出る現象があると語られている[27]。
文化[編集]
ボルティスは、季節の境目に行われる「戻り夜（もどりよる）」と結びついて語られることが多い[28]。
戻り夜では、冬に硬化した穀物を“戻す”という儀礼的な意味が与えられ、ボルティスはその再現として供されたとされる[29]。
また、王都アルベリオスでは、勝負事の前に食べると“層が増える”という迷信があったとされ、層泡ボルティスを選ぶ若者もいたという[30]。
一方で、香りが強いことで喉が敏感な人には不向きだという指摘もあり、王都衛生局は試食の際に少量から始めるよう通達したとされる[31]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ マルコス・デ・ロハス『イベリア公国の港湾台帳と日常食』海霧書房, 1998.
- ^ サルバトール・ベナビデス『発泡菓子の物性研究：泡膜の安定性と官能評価』第3巻第2号, 味理化学雑誌, 2007.
- ^ ジーナ・ハート『Bread-Leaven-Tank記号の民俗学』Vol.12 No.4, Journal of Culinary Archives, 2013.
- ^ イベリア公国市場監督局『夜会食の規格化報告』王都官報特別号, 1731.
- ^ カタリナ・モンテロ『セラビア街道の香草植物と酵母液』農園植物学叢書, 1862.
- ^ ルシア・サンタナ『傾斜皿（10度）と提供動線：屋台工学の試み』pp.41-59, 屋台設計年報, 1911.
- ^ カルロス・ラモス『黒胡の香りはいつ立つか：最後の極薄工程の効果』Vol.7, 香味技術研究, 1956.
- ^ ヘンリー・P・ウィルソン『The Myth of Returning Grains: A Comparative Study』pp.120-133, Comparative Folklore Review, 1984.
- ^ 王都衛生局『香り刺激に関する生活指針（草案）』第9巻第1号, 公衆衛生年報, 1892.
- ^ フェルナンド・イリス『発泡事故の統計—喉に優しい比率は存在するか』味覚統計学会誌, 1929.
外部リンク
- ボルティス保存協会（架空）
- 旧セラビア街道食文化アーカイブ（架空）
- イベリア公国台所史データベース（架空）
- 泡膜工房技術資料室（架空）