マンゴーラッシィ
| 分類 | 乳製飲料、果実飲料 |
|---|---|
| 発祥 | パンジャーブ地方（諸説あり） |
| 主原料 | マンゴー、ヨーグルト、氷、砂糖 |
| 考案年 | 1897年頃 |
| 標準比率 | 果肉3：乳成分2：糖分1 |
| 温度管理 | 4〜7℃ |
| 関連行事 | 夏季収穫祭、列車給茶式 |
| 略称 | ML |
| 異名 | 黄玉冷乳 |
マンゴーラッシィは、の果肉とを合わせて作られる系の冷製飲料である。現代では甘味飲料として知られる一方、起源は末ので行われた塩分補給実験にあるとされる[1]。
概要[編集]
マンゴーラッシィは、を中心に広まったとされる果実系の乳飲料である。現在はのカフェからの高級スーパーまで幅広く流通しているが、その普及は単なる嗜好品としてではなく、暑熱対策と軽食の中間に位置する「半流動食」として評価されたことに由来する。
現地の古い口述記録によれば、もとはの旅客駅で、長距離移動中の商人が「胃に重くなく、かつ昼まで持つ液体」を求めたことがきっかけであるとされる。なお、初期の配合は現在よりかなり塩辛く、マンゴーよりもの香りが強かったとする証言が残る[2]。
歴史[編集]
起源と初期の普及[編集]
1897年、近郊の乳業組合に所属していたが、傷んだを救済する目的で熟したマンゴーを混ぜたのが最初とされる。彼は同年の夏、連続で到着したの視察団に試飲させ、異常な速さで「喉の渇きが引く」と報告されたことから、駅売店への導入が決まったという。
ただし別の説では、の軍医であったが、下痢症対策として砂糖と果汁を混ぜた経口補水の変種を研究しており、その余剰試料を市場の職人が甘味化したものがマンゴーラッシィの原型であるとされる。いずれの説も、の農村部で「夏はまず白い飲み物を冷やす」という習慣が土台になっていた点では一致している。
商品化と標準化[編集]
にはの乳製品協同組合が、マンゴーラッシィを瓶詰めする際の沈殿防止策として、ガラス瓶を逆さにして一晩寝かせる独自工程を採用した。これにより果肉繊維が底に沈まず、輸送中に見た目が均一になることが確認されたという。
、のホテル業界で「カクテルグラスに注ぐべきか、陶器の茶碗に注ぐべきか」をめぐる議論が起き、の内部メモにまで波及した。結果として、観光客向けにはガラス製、地元客向けには金属製の小鉢が用いられる二重規格が成立し、これが後の「飲み方で階層がわかる飲料」と呼ばれる慣習につながったとされる。
国際化と都市文化[編集]
後半、のにある移民経営の喫茶店で、冷凍マンゴーを用いた簡易版が広まり、以後、、へと拡散した。とくにの税関で、容器の中身が「ヨーグルト系飲料」か「未申告の乳化薬品」かをめぐって一時保留となった事件は有名である[3]。
にはが、氷片の粒径を2.5mm以下に抑えることで香りの立ち上がりが安定するとの報告を受け、業務用レシピの事実上の標準が整備された。ただし一部の老舗店では、氷を砕く際にを2粒だけ混ぜると味が深くなるとしており、この方法は現在でも「家伝の裏技」として半ば黙認されている。
製法[編集]
伝統的なマンゴーラッシィは、完熟マンゴーの果肉を裏ごしし、ダヒまたは無糖ヨーグルトと合わせ、氷と少量のを加えて撹拌する。比率は地域差が大きいが、式は濃厚で、式は花の香りを強める傾向があるとされる。
製法上もっとも重要なのは、混合順序である。先に糖分を入れると酸味が角張り、先に乳成分を入れると果肉の繊維が空気を抱き込みやすいとされるため、熟練者は「果実、乳、氷、香辛料」の順を厳守する。なお、の一部の店では、仕上げにを一片だけ浮かべる習慣があり、これは財運祈願というよりも、客が表面の泡をすくいやすくする実用的工夫であったとする説がある。
社会的役割[編集]
マンゴーラッシィは単なる飲料ではなく、夏季の労働環境を支える半医療的な存在として扱われてきた。農村部では収穫作業の合間に提供され、都市部では映画館や駅ホームで「熱を下げるための一杯」として定着した。
また、婚礼の食卓では「甘すぎないこと」が家風を示す指標とされ、婚家同士の距離感を測る材料になったともいわれる。あるの家系では、式の前日に新郎側が持参するマンゴーラッシィの温度がを超えると、仲人がこっそり交渉条件を見直すという慣例まであった[4]。
批判と論争[編集]
一方で、都市化に伴い「マンゴーラッシィが甘すぎる」との批判も根強い。とくに以降のチェーン店では、保存性向上のために香り成分を強めた結果、本来の発酵乳の酸味が失われたとして、食品文化研究室から複数の警告が出された。
さらに、にはの飲料業界団体が「ラッシィにマンゴーを入れたものをマンゴーラッシィと呼ぶべきか、マンゴーにラッシィを入れたものを指すべきか」という定義問題をめぐって分裂した。会合は7時間に及んだが、最終的に「飲んだ側が幸福であればよい」との曖昧な決議で終結したと記録されている。
現代の展開[編集]
現在ではから高級レストランまで提供されるが、地域差はなお大きい。ではストローで飲む文化が強い一方、ではスプーンで果肉を残しながら食べる習慣がある。
また、健康志向の高まりから、やを用いた派生型も登場している。これらは厳密にはマンゴーラッシィではないが、業界では「第2世代ラッシィ」と総称され、時点で都内の専門店だけでも推定38店舗が週末限定で提供している。なお、人気店の中には注文ごとにマンゴーの産地をから産へ切り替えることで、香りの濃淡を演出する店もある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ R. K. Malhotra『A History of Cooling Dairy in the Indus Basin』Calcutta University Press, 1998.
- ^ Eleanor M. Havers, "Oral Rehydration Variants in Colonial Punjab", Journal of South Asian Medical Histories, Vol. 12, No. 3, 2004, pp. 211-239.
- ^ 田辺孝一『乳と果実の交易史』東洋食文化研究所, 2007, pp. 88-109.
- ^ S. Iqbal and P. Chatterjee, "Fermented Fruits and Railway Platforms", Foodways Review, Vol. 7, No. 2, 2011, pp. 44-67.
- ^ 『インド観光局内部報告書第14号 冷菓の接遇規格』ニューデリー官報資料室, 1957.
- ^ M. N. Siddiqui『パンジャーブの夏と白い飲み物』ラホール民俗出版会, 1981.
- ^ A. Bose, "Glass, Brass, and Social Stratification in Beverage Service", Journal of Material Culture in Asia, Vol. 5, No. 1, 1993, pp. 15-31.
- ^ 吉岡みどり『駅ホームにおける乳飲料の社会学』北河出版, 2015, pp. 134-162.
- ^ N. Dasgupta『The Mango Lassi and the Problem of Too Much Happiness』Oxford Food Studies, 2019.
- ^ 『国際食品標準委員会議事録 2004年夏季会合』ジェノヴァ食品規格センター, 2004.
- ^ K. Verma, "粒径2.5mmの神話と実務", Culinary Systems Quarterly, Vol. 21, No. 4, 2022, pp. 5-18.
外部リンク
- 南アジア飲料史学会
- デリー乳文化アーカイブ
- ラホール食習慣資料館
- 国際ラッシィ研究ネットワーク
- 冷乳飲料標準化協議会