ミジョテしてパッセ
| 名称 | ミジョテしてパッセ |
|---|---|
| 別名 | 二段温成法、パッセ・ミジョテ法 |
| 分野 | フランス料理、業務厨房運用 |
| 起源 | 1878年頃、パリ7区の私設厨房 |
| 考案者 | オーギュスト・ルブランとされる |
| 主な用途 | ソース、煮込み、澄ましスープ |
| 特徴 | 低温で熟成させた液体を、金属製の濾し筒で素早く別鍋へ移す |
| 関連組織 | パリ料理技法保存協会 |
ミジョテしてパッセは、における低温煮込み工程「ミジョテ」と、仕上げ直前の濾過・移送操作「パッセ」を連続して行う調理技法である。もともとは末ので、貴族向け厨房の混雑を解消するために考案されたとされる[1]。
概要[編集]
ミジョテしてパッセは、食材を長時間かけて「ミジョテ」し、その後にと呼ばれる濾過・移送を挟む一連の調理技法である。単なる煮込みと異なり、途中で一度だけ鍋を替えることで香味の層を均質化し、乳化の失敗を抑えると説明される。
一部の料理史研究では、これは沿いの大型厨房で発達した「人手不足対策」でもあったとされ、調理人が火加減係と濾過係に分業したことが普及の契機になったという。もっとも、当時の記録は断片的であり、とされる逸話も少なくない。
定義[編集]
技法としては、まずまたは厚手ので低温加熱を行い、半固体化する直前にもしくはで濾した後、別鍋へ移して再びごく弱火で整える操作を指す。料理人の間では、前半を「眠らせる工程」、後半を「起こす工程」と呼ぶ慣行がある。
名称の由来[編集]
「ミジョテ」はの mijoter に由来するとされ、「パッセ」は passer に由来するという説が有力である。ただし、の『厨房用語便覧』では逆に、修道院の鐘を模した隠語だったと記されており、語源は現在も確定していない。
歴史[編集]
ミジョテしてパッセの成立は、のに伴う高級食堂の過密化に求められることが多い。とくに近くの私設厨房では、深夜に三十人分の風スープを二十分で整える必要があり、料理長オーギュスト・ルブランが考案したと伝えられる。
その後、にの組合がこの手順を標準化し、見習い教育の必修項目に組み込んだ。記録上はので急速に流行したことになっているが、実際には富裕層の冬季別荘でのみ使われ、庶民に広がったのはかなり後年であると推定されている。
なお、中には軍用野営の濃厚シチューにも応用されたとする軍厨史家の説がある一方、同時代の兵站記録にはその語が見当たらない。もっとも、塩分濃度を誤ると「鍋が歌う」と言われるほど泡立つことから、兵士の間で半ば迷信的に扱われたという。
パリ厨房改革期[編集]
のパリでは、ホテル厨房における回転率向上が課題となり、ミジョテしてパッセは「味を落とさずに供出を早める方法」として重宝された。特に系の厨房では、1日あたり約46回のパッセが行われたという内部台帳が残るが、台帳自体の真正性は未確認である。
家庭料理への転用[編集]
前半になると、家庭用の小型濾し器の普及により一般家庭にも広がったとされる。だがの婦人向け料理雑誌には「手間の割に皿洗いが増える」との投書が掲載されており、家庭での評価は当初から賛否が分かれていた。
技法[編集]
基本の手順は、下処理した素材を、香味野菜、骨付き鶏肉などとともに弱火で煮込み、表面の浮脂を最小限に保ったまま加熱する。ここで重要なのは沸騰させないことで、微細な対流だけで旨味を抽出するとされる。
次に、熱源から外してすぐにを行う。古典式ではを三重に折り、銀盆の上で一気に移すが、現代の厨房ではステンレス製の口径17センチ前後のストレーナーが好まれる。移送に要する時間は理想的には47秒以内とされ、これを超えると「香りが戻る」と説明される。
最後に別鍋で再加熱し、必要に応じてまたは少量ので調整する。この段階の攪拌は「一度だけ右回り」が原則とされるが、これはルブラン家の家訓だったとする説と、単に厨房の導線が右回りだっただけだとする説がある。
器具の選択[編集]
伝統的にはが最良とされるが、濾し戻し時の温度損失を嫌っての器を使う流派も存在する。1930年代にはの料理学校で、鍋底の厚みを2.8ミリに統一する実験が行われたという。
失敗例[編集]
煮込み過ぎると「ミジョテ」ではなく「ドロテ」と呼ばれる状態になり、味が濁るとされる。また、パッセの際に勢いが強すぎると、泡が再混入して「フランス式泥雨」と揶揄される現象が起こる。これを避けるため、熟練者は濾し器を45度傾けると伝えられる。
社会的影響[編集]
ミジョテしてパッセは、料理技法であると同時に、のサービス文化を象徴する語としても用いられた。高級レストランでは、料理の提供時間を細かく区切る「三段進行制」の比喩にされ、執事教育やホテル経営の講義にも流用されたという。
また、がに行った調査では、この技法を採用する厨房は採用しない厨房に比べ、客の再訪率が約11.4％高かったとされる。ただし、調査票の回収率が低く、統計としての信頼性には疑問が残る。
一方で、労働過重の象徴として批判された時期もある。とくに戦後の簡便調理志向の中で、年配の料理人たちは「ミジョテしてパッセは味ではなく態度の問題だ」と主張し、若手は「それは厨房の儀式にすぎない」と反論した。
教育への導入[編集]
にが試験科目として導入し、以後、ヨーロッパ各地の調理学校で応用課題となった。採点は味覚だけでなく、濾過時の鍋傾斜角、再加熱後の表面光沢まで評価対象に含まれた。
大衆文化での扱い[編集]
のテレビ料理番組では、失敗しやすい手順の代名詞として使われた。司会者が「ミジョテしてパッセ、ここで運命が分かれます」と言うと視聴者の投書が増えたという記録があり、当時の主婦層に半ば流行語化した。
批判と論争[編集]
最も大きな論争は、ミジョテしてパッセが「伝統技法」であるのか「後世の厨房演出」であるのかという点である。の食文化史研究者エレーヌ・デュヴァルは、以前の一次資料に同語がほぼ現れないことを指摘し、後代の再編成説を唱えた。
これに対して、の料理史家ジャン＝クロード・バティストは、記録に残らないのは下働きの技法だったからだと反論した。実際、見習いの手記には「今日も三度パッセを任されたが、鍋より自分が先に煮えた」といった記述があり、現場の負荷は相当だったとみられる。
なお、にはが観光振興の一環として「ミジョテしてパッセ週間」を提案したが、料理界からは「本来は静かな鍋仕事であり、祝祭化は本義に反する」として慎重論が出た。もっとも、最終的にはレシピブックの売上が伸びたため、反対派も完全には押し切れなかった。
真正性をめぐる議論[編集]
一部の研究者は、ルブランの名を冠する記録が後世のレストラン広告に集中していることから、実在の人物ではなく共同名義だった可能性を示している。これを受けて、所蔵の献立票の再検証が行われたが、決定的証拠は得られていない。
現代的再解釈[編集]
近年は低温調理の文脈で再評価され、真空調理との接続が試みられている。もっとも、ミジョテしてパッセ愛好家の中には「袋に入れた時点で物語が終わる」として、真空調理を認めない派も根強い。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ H. Delacourt『Le Mijoté et ses Passes: Études de cuisine lente』Presses Gastronomiques de Paris, 1987.
- ^ エレーヌ・デュヴァル「19世紀末パリ厨房における二段温成法の成立」『フランス食文化史研究』第12巻第3号, 1998, pp. 41-68.
- ^ Jean-Claude Baptiste, "Passer sans briser: Notes on Continuous Simmering", Revue Culinaire Européenne, Vol. 24, No. 2, 2003, pp. 115-139.
- ^ 佐伯冬彦『欧州鍋文化史』中央厨房出版, 1994.
- ^ M. R. Thornton, "Copper, Cloth, and Continuity: A Survey of Sauces in Belle Époque Paris", Culinary Antiquarian Quarterly, Vol. 9, No. 4, 1979, pp. 201-227.
- ^ 渡辺精一郎「パッセ動作の角度計測と再乳化の関係」『調理技術学会誌』第7巻第1号, 1962, pp. 9-22.
- ^ Claire Morel『La Chose mijotée』Éditions du Quai Saint-Bernard, 2001.
- ^ 藤本志郎「軍用野営食におけるミジョテしてパッセの適用可能性」『兵站と食』第3巻第2号, 1949, pp. 77-91.
- ^ A. Bellamy, "The Rightward Stir: Ritual Motion in Restaurant Kitchens", Journal of Applied Gastronomy, Vol. 15, No. 1, 2010, pp. 33-52.
- ^ 『厨房用語便覧 第二版』パリ料理技法保存協会, 1889.
- ^ Isabelle Renard『銀盆の上の47秒』Marais Academic Press, 2015.
外部リンク
- パリ料理技法保存協会
- 国立料理高等学院アーカイブ
- セーヌ厨房史資料室
- 欧州煮込み文化研究ネットワーク
- フランス食文化史デジタル館