保湿ティッシュ料理
| 起源 | 昭和後期・神奈川県横浜市 |
|---|---|
| 主な用途 | 口腔保湿、盛り付け補助、香り保持 |
| 代表料理 | ティッシュ蒸し、保湿包み寿司、二層紙だし茶漬け |
| 考案者 | 渡瀬源一郎 |
| 提唱組織 | 日本保湿調理協会 |
| 流行期 | 1987年 - 1996年 |
| 主な研究地 | 横浜、千葉、札幌 |
| 分類 | 創作料理・紙食文化 |
保湿ティッシュ料理（ほしつティッシュりょうり、英: Moist Tissue Cuisine）は、保湿成分を含む紙製食材を調理・供食の両工程に用いる日本発祥の料理体系である。昭和後期ので、外食産業の乾燥対策から発展したとされる[1]。
概要[編集]
保湿ティッシュ料理は、食材そのものをティッシュ状に加工するのではなく、食品の表面水分を保ちながら食感の崩壊を防ぐために、を調理工程へ組み込む技法をいうとされる。一般には弁当包みや油切り用途に限定されるが、本体系ではむしろ食材の一部として扱われる点に特徴がある。
この料理体系は、中区の洋食店街で冬季の乾燥が深刻だった末、厨房内で使用されていた保湿紙が偶然スープを吸っても破れにくかったことから着想されたという。後年の研究では、同様の発想が内の病院給食や船舶食にも断片的に見られることが報告されている[2]。
もっとも、当初は単なる衛生資材の転用と見なされていたが、の設立以後、保湿率、紙厚、だしの浸透速度を数値管理する独自の料理ジャンルとして整備された。2011年時点で加盟店は全国に約214店、関連する講習修了者は延べ3,860人に達したとされる[3]。
歴史[編集]
起源と初期実験[編集]
起源は冬、の洋食店「港南亭」で、厨房担当の渡瀬源一郎が、まかない用のコロッケを包む保湿紙にが染み込み、衣の水分が保持されたことを報告した出来事にあるとされる。渡瀬はこれを「紙が料理を守るのではなく、料理が紙を食べる」と表現し、後に協会の定義文に引用された。
には、横浜市内の印刷会社と協力し、無香料・低灰分の専用ティッシュ「第1号試作紙」が製造された。試作品は1枚あたり0.18グラム、吸湿後の破断強度は通常紙の約2.7倍で、当時の料理研究家からは「食べられるほど柔らかいのに、食べると怒られる」と評されたという。なお、この評価はとされることがある。
普及期[編集]
前後になると、の保養施設やの冬季観光ホテルで導入が進み、乾燥しやすい客室環境でのスープ類提供に適するとされた。特に、夕食時の「二層紙だし茶漬け」は、上層の香り保持紙と下層の吸水紙を分けることで、提供から4分後でも米粒表面水分が平均12.4%維持されるとして人気を集めた[4]。
この時期、の機内食関連委員会にも提案がなされたが、機内圧と紙の復元性の相性が悪く、実用化は見送られたとされる。一方で、同様の方式が病院の嚥下食改善に応用され、の一部施設では、嚥下補助用の「やわらか包み」メニューが試験的に採用されたという。
制度化と衰退[編集]
、は「保湿率45%以上、香気移行率18%以下、口内残留繊維ゼロ」を満たす料理のみを公式認定すると定めた。この基準は厳格であり、家庭で再現可能なレシピは全体の3割未満にとどまったとされる。そのため、一般家庭では広まらず、むしろ専門店や料理学校でのみ洗練された。
しかし、の原料紙値上げと、健康志向の高まりによる「紙を料理と呼ぶこと」への抵抗から、保湿ティッシュ料理は急速に縮小した。協会はに事実上活動停止となったが、保存食研究や災害時の簡易食設計に影響を与えたとする見方もある。近年では、アート寄りの再評価が進み、周辺の食イベントで断片的に紹介されている。
調理技法[編集]
保湿ティッシュ料理の基本は「浸す・重ねる・休ませる」の三工程である。最初に食材へ薄いだしを塗布し、その上から保湿紙を0.5〜1.2秒だけ接触させ、最後に密閉容器で3分から7分静置する。これにより、食材表面の乾燥膜が形成され、噛み始めの崩壊を防ぐとされる。
代表的な技法に、、、がある。一枚返しは焼き魚の皮面に紙を一度だけ当てる方法で、二重蒸しはの喫茶店で考案された蒸しパン向けの方式である。紙香移しはハーブや味噌の香りを紙繊維に一度吸わせ、皿上で再放香させるもので、調理現場では「匂いを紙に預ける」と呼ばれていた。
また、厨房では紙の種類ごとに色分けされた専用トングが用いられ、青は冷菜、白は汁物、金は儀礼食に割り当てられた。紙の厚みは0.07ミリから0.11ミリが理想とされ、これを外れると食味が「湿りすぎる」または「礼儀が足りない」と評価された。
代表的な料理[編集]
最も知られるのは「保湿包み寿司」である。これは寿司飯を海苔ではなく、極薄の保湿紙で包んだ料理で、口に入れた瞬間に紙が先に崩れ、後から酢飯が現れる構造を持つ。提供時には紙面にを刷毛で一文字ずつ塗る流儀があり、料亭では客ごとに異なる文字を配していたという。
「ティッシュ蒸し」は、鶏肉や白身魚を昆布だしとともに紙で三重に包み、で短時間蒸す料理である。蒸気が紙の細孔を通過することで、素材の表面だけが均一に保湿されるとされ、料理評論家のは「口に入れた瞬間、料理が自分の輪郭を思い出す」と述べた[5]。
そのほか、「二層紙だし茶漬け」「紙寄せプリン」「湿紙天ぷら」などが存在する。とくに湿紙天ぷらは、衣の代わりに紙を使用するため揚げ油を最大17%節約できると宣伝されたが、実際には紙の反りで天井に貼り付く事故が多発し、一部店舗で提供停止となった。
社会的影響[編集]
保湿ティッシュ料理は、外食業界における「見た目より食べやすさ」を重視する流れを先取りしたとされる。特に高齢者施設や歯科医院の栄養指導では、口腔乾燥を想定した献立設計に応用され、の旧研究班が1989年に発表した『紙性食感の生理学的受容』は、後の嚥下食研究に影響を与えた[6]。
一方で、紙資源の使用量増加や、食べ残しが「紙くず」として処理されることへの倫理的懸念も指摘された。市民団体「食卓と森林を守る会」は、保湿紙1食あたりの製造負荷がトイレットペーパー換算で0.8ロール分に相当するとして抗議したが、協会側は「これは紙ではなく、料理の余白である」と反論している。
この論争は、料理を味覚だけでなく材質・触感・廃棄まで含めて評価する視点を広めたともいわれる。現在でも一部の料理学校では、保湿ティッシュ料理を「現代日本における最初期のマテリアル・ガストロノミー」と位置づけて講義している。
批判と論争[編集]
批判の中心は、保湿ティッシュ料理が「調理」なのか「包装」なのかという分類問題である。反対派は、を介した水分制御は調理行為ではなく盛り付け技法にすぎないと主張した。これに対し協会は、「調理とは火を入れることではなく、食べられる状態へ世界を整える行為である」と反論したとされる。
また、初期の専用紙に微量の香料が含まれていたことから、アレルギー表示を巡る議論も起きた。1992年のの報告では、利用者23名中4名が「紙の香りで米を食べたくなりすぎた」と回答しており、統計の意味がよく分からないとして話題となった[7]。
さらに、農学部の一部研究者は、紙の保湿性能と料理の評価には相関があるが、食味向上の主因は心理効果である可能性が高いと述べた。ただし、この研究は試食者が全員同じ柄のエプロンを着用していたため、実験設計に難があると後年指摘されている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡瀬源一郎『保湿紙と料理の境界』日本食文化研究所, 1991年.
- ^ 坂東麻子『紙がほどける食卓』河出書房新社, 1995年.
- ^ Y. Watase, “Moisture Retention in Tissue-Integrated Dishes,” Journal of Japanese Culinary Materials, Vol. 4, No. 2, 1993, pp. 112-129.
- ^ 大河内茂『嚥下補助食と保湿調理』医歯薬出版, 1998年.
- ^ Margaret L. Hargrove, “Paper as Flavor Reservoir in Urban Japanese Kitchens,” Food and Society Quarterly, Vol. 11, No. 1, 1996, pp. 41-58.
- ^ 神奈川県消費生活センター編『紙性食品の苦情分析報告書 第3集』, 1992年.
- ^ 日本保湿調理協会『公式認定基準集 1994年度版』, 1994年.
- ^ 遠山里枝『湿ったまま食べる技術史』青土社, 2002年.
- ^ K. Sato and H. Miller, “A Study on Double-Layer Tissue Broth in Winter Service,” Proceedings of the International Symposium on Edible Packaging, Vol. 2, 1999, pp. 77-93.
- ^ 佐々木順『ティッシュ蒸し入門』旭屋出版, 2001年.
- ^ 『紙で包む日本料理大全』という妙な副題のついた研究紀要, 東京食文化学会, 2004年.
外部リンク
- 日本保湿調理協会アーカイブ
- 横浜食紙文化資料室
- 紙料理研究ネットワーク
- 国際エディブルパッケージ学会速報