ミュルポッヘチョクチョン
| 名称 | ミュルポッヘチョクチョン |
|---|---|
| 読み | みゅるぽっへちょくちょん |
| 起源 | 18世紀後半の沿岸発酵文化 |
| 主な用途 | 水温補正、発酵促進、塩抜きの均一化 |
| 中心地域 | 黄海沿岸、北陸沿岸、蝦夷地西岸 |
| 関連組織 | 東亜発酵研究会、港湾衛生調整局 |
| 現代の扱い | 民俗工芸、準科学、地域振興 |
| 禁忌 | 満月前夜の三度打ち |
ミュルポッヘチョクチョンは、北部から南西部にかけて伝承される、微細な振動を用いて水温と発酵速度を調律する民間技術である。今日では主に史およびの文脈で知られている[1]。
概要[編集]
ミュルポッヘチョクチョンは、桶や甕の側面を木槌で叩き、内部の液体に極めて弱い渦を起こして発酵の偏りを防ぐとされる技法である。名称は系の音韻と系の終止音が混交したものとされ、18世紀末にの沿岸集落で成立したという説が有力である[2]。
現代では、主として、魚醤、塩蔵野菜の仕込みに適用されたと伝えられるが、実際には「音で味を整える」という観念が先に独り歩きした面が強い。また、期の周辺で行われた衛生改良運動が、ミュルポッヘチョクチョンを半ば科学、半ば芸能として再編したことが知られている[3]。
名称と定義[編集]
「ミュル」は水脈または液相、「ポッヘ」は叩打による揺らぎ、「チョクチョン」は整える・合わせるを意味する語根の複合であると説明されることが多い。ただし、民俗語彙研究室の草稿では、語源の半分以上が19世紀の編集者による当て字であるとされ、いわゆる「後世の民俗学的補綴」の典型例とみなされている[4]。
定義上は発酵容器の外側から周期的な振動を与え、塩分勾配と温度層を均質化する行為を指す。しかし伝承によっては、雨乞い、漁獲予測、婚礼前の台所清めにまで適用範囲が拡張されており、の一部では「台所の気圧を整える所作」として扱われた。
歴史[編集]
成立[編集]
最古の記録は、近郊の塩蔵商人の帳簿に見える「密桶拍整」の註記であるとされる。これは後のミュルポッヘチョクチョンに相当する行為を指すと解釈されているが、原文は紙魚に食われており、復元の正確性には疑義がある[5]。
成立の背景には、冬季の港で桶内の塩分が底に沈み、上層だけが薄くなる現象があったとされる。沿岸住民はこれを「音のむら」と呼び、木製の柄杓を一定間隔で打ち付けることで解消しようとした。なお、当初は1回7拍が標準であったが、後にへと増えたという記録があり、これは俳句の影響ではないかと一部で論じられている。
朝鮮半島から北日本への伝播[編集]
前半、経由の交易船により技法がへ伝わったとされる。ここで特筆されるのは、伝播の媒介者が通訳ではなく、樽職人のであった点で、彼は水漏れ防止の検品のために桶を叩いていたところ、偶然に味が安定したと述懐したという[6]。
ではの衛生担当がこれを「低コストの発酵制御法」と誤認し、1859年に軍需物資の一部へ試験導入した。しかし試験の3週目に全27樽のうち6樽が過剰振動で沈殿を起こし、以後は「熟練者のみ可」とされるようになった。
近代化と衰退[編集]
期にはの衛生学者が、ミュルポッヘチョクチョンを「容器共鳴仮説」として再定式化しようとした。彼の報告書はの学会で注目されたが、計測器の感度が高すぎて研究室のストーブの音まで拾ってしまい、実験結果が毎回異なったため、結論は保留とされた[7]。
30年代以降、ステンレス容器と均質加熱法の普及により、日常技術としての需要は急減した。一方での一部漁村では、祭礼時にのみ桶を三段に積み、上段から順に小槌で打つ「三層調律」が残り、これは地域振興の目玉として観光化された。
技法[編集]
実践では、直径18〜24センチの木槌、樹脂を含まない栗材の桶、そして外気温が前後の日が理想とされる。叩打は1分間に42〜46回のゆらぎを保つ必要があり、これを外すと「酸の声が割れる」と表現される[8]。
伝承家によれば、開始前に桶の左側へ2度、右側へ1度だけ軽く触れる「挨拶」が必要である。これは容器に宿る水脈の機嫌を取るためだとされるが、現代の民俗学者の間では、作業者自身のリズム固定に過ぎないのではないかという指摘もある。
また、満月前夜に行うと乳酸菌が過剰に「月見」を覚え、表面に不自然な泡が立つという禁忌が知られている。もっとも、この説明はの巫俗儀礼と混同された結果ではないかという説もある。
社会的影響[編集]
ミュルポッヘチョクチョンは、単なる発酵補助法にとどまらず、共同体の時間管理装置として機能したとされる。作業中は拍子木の代わりに瓶の口を弾くため、子どもでも参加しやすく、冬の夜に一家全員が同じ速度で手を動かすことで、労働の分配を可視化する役割を果たした。
のの新聞には、これを「北方の静かな機械」と評した短文が見える。のちにの輸出商人が真似して高級漬物の宣伝文句に用いたことで、都市部では「発酵の上品な作法」として誤解され、実演会のたびに見物客が桶より先に拍子に感心したという。
なお、と双方の保存食文化をまたぐ稀な事例として、戦後の共同調査でも取り上げられたが、調査班の誰も実演を完全再現できなかったため、報告書には「音階の理解が不足」とだけ記された[9]。
批判と論争[編集]
批判の第一は、効果の有無が測定困難である点である。特にの食糧化学教室による比較試験では、ミュルポッヘチョクチョン処理群と非処理群の差が統計的に有意でなかったが、処理群の担当者だけがやたら丁寧に容器へ話しかけていたことが後に判明した[10]。
第二に、伝承保護を名目とした観光化である。の再現イベントでは、1日あたりの実演回数が12回に達し、熟練者3名が腱鞘炎で離脱したため、地元メディアから「文化財の過剰勤労」と批判された。これを受け、主催側は木槌の先端をゴム化したが、伝統派は「もはや呼吸法である」と反発した。
第三に、由来をめぐる論争がある。朝鮮半島起源説、日本海沿岸独自発生説、さらにはの漁師が持ち込んだ説まであり、では12年にわたり検討が続いたが、最終的に「海霧の多い地域で似たものが自然発生しやすい」として棚上げされた。
現代の継承[編集]
現在、ミュルポッヘチョクチョンはの無形生活技法調査票の補助項目として扱われることがあるほか、の一部市民講座で「音と塩の入門」として体験化されている。講座は全6回で、最終回に受講者が自分の桶に名前を付けることが義務づけられている。
また、の一部研究者は、微振動による発酵促進を再評価し、IoT温湿度計と組み合わせた「新型ミュルポッヘチョクチョン」を提案している。ただし、伝統家の側からは、スマートフォンの通知音が「水脈を怒らせる」として強い抵抗がある。
一方で、若年層の間では、ライブ演奏に合わせて桶を打つパフォーマンスとして受容されつつあり、にはのクラブで深夜2時に実演が行われ、翌朝の近隣住民から「妙に漬物が食べたくなる」との苦情が寄せられた。
脚注[編集]
[1] 『東アジア発酵文化の周縁』, 2017.
[2] Kim, S. 「沿岸振動儀礼と桶文化」『朝鮮民俗学報』第48巻第2号, pp. 113-131.
[3] 佐伯和彦『函館衛生史と海港の技術』北方文化出版, 2009.
[4] Park, J. 「語源の補綴と民俗編集」『Language and Coastal Memory』Vol. 12, pp. 44-59.
[5] 尹文録『塩蔵帳簿抄』平壌文庫復刻版, 1988.
[6] 田所喜三郎「桶職人伝聞録」『北辺交易史研究』第9号, pp. 7-22.
[7] 野村兼三『容器共鳴仮説試論』東京帝国大学衛生学会, 1924.
[8] Choi, M. H. “The Rhythm of Brine” Journal of Maritime Fermentation, Vol. 3 No. 1, pp. 1-19.
[9] 『日韓沿岸食文化共同調査報告書』東亜発酵研究会, 1996.
[10] 山岸誠一「発酵群比較における音響要因」『北海道食糧科学』第17巻第4号, pp. 201-219.
関連項目[編集]
脚注
- ^ Kim, S. 『沿岸振動儀礼と桶文化』朝鮮民俗学会, 2014.
- ^ 佐伯和彦『函館衛生史と海港の技術』北方文化出版, 2009.
- ^ Park, J. “Language and Coastal Memory” Vol. 12, pp. 44-59, 2011.
- ^ 尹文録『塩蔵帳簿抄』平壌文庫復刻版, 1988.
- ^ 田所喜三郎『北辺交易と桶職人』海霧社, 1976.
- ^ 野村兼三『容器共鳴仮説試論』東京帝国大学衛生学会, 1924.
- ^ Choi, M. H. “The Rhythm of Brine” Journal of Maritime Fermentation, Vol. 3 No. 1, pp. 1-19, 2018.
- ^ 山岸誠一『発酵群比較における音響要因』北海道食糧科学会, 第17巻第4号, pp. 201-219, 1958.
- ^ 『日韓沿岸食文化共同調査報告書』東亜発酵研究会, 1996.
- ^ Miller, A. T. “Small Vibrations in Large Barrels” Coastal Ethnography Review, Vol. 8, pp. 77-103, 2007.
- ^ 朴恩珠『音と塩の民俗学』南山出版社, 2015.
- ^ 中西冬彦『桶を叩くと味は整うか』港湾科学新聞社, 2020.
外部リンク
- 東亜発酵研究会デジタルアーカイブ
- 北方民俗技法資料館
- 函館港湾生活史研究所
- 朝鮮沿岸文化観察ノート
- 漬物音響学会