メジロマックイーンのほっぺ
| 名称 | メジロマックイーンのほっぺ |
|---|---|
| 別名 | ほっぺ焼き／マックイーン・チーク |
| 発祥国 | 架空の王国「葡萄糖郷」 |
| 地域 | 北風街（きたかぜがい）と港市場の中間帯 |
| 種類 | もち焼き菓子（低温焼成） |
| 主な材料 | 豆粉、黒蜜、バター飴、塩炙り粉 |
| 派生料理 | ほっぺサンド／姫ほっぺ（杏花ゼリー添え） |
メジロマックイーンのほっぺ（よみ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
メジロマックイーンのほっぺは、外側を薄く焼いて香ばしさを立て、内側を“ほっぺのように”とろりと保つことを目的としたもち焼き菓子である。
口に入れると、豆粉由来の素朴な甘みが先に来て、続いて黒蜜の焦がし香が追いかけるのが一般に知られている特徴とされる。また、表面にごく少量の塩炙り粉を散らすことで、甘味と香気の輪郭が強調されるとされる。
食べ方は、そのまま手で折ってもよいが、北風街では「指先で5回押してからかぶりつく」作法が伝えられており、儀礼のように振る舞われることもある。なお、押す回数は地区ごとに違うとされ、3回派と7回派の対立が一時期報告された[2]。
語源/名称[編集]
「メジロマックイーン」の部分は、葡萄糖郷王立市場庁が記した“白みのある蜜色の甘味”を指す古い称号に由来するとされる。一方で「ほっぺ」は、焼成中に生地が横に膨らむ様子を、幼い騎士の頬に見立てた職人の比喩語である。
名称の由来については、王都の菓子見本市で“頬のふくらみ”を模した型が披露されたのが契機であるという説が有力である。さらに別の説として、北風街の羊革職人が「呼吸で温度が変わる“頬の毛織り”」と似た食感を再現しようとしたことに起因するとも指摘されている[3]。
なお、英語圏ではしばしば「Mejiro Macqueen’s Cheeks」が“競走馬の頬”に結びつくが、料理用語としてはあくまで色と形の比喩であり、実体の動物と同一視するのは誤用とされる。
歴史(時代別)[編集]
成立期（王立市場庁期：17世紀末〜18世紀初頭）[編集]
葡萄糖郷の港市場では、輸入黒蜜が湿気で固まりやすい問題があったとされる。そこで王立市場庁の食品改良官・（通称：蜜調整官）が、豆粉を低温で焼き、蜜の粘度を“頬の弾力”に近づける実験を行ったとされる。
記録によれば、最初の試作は「炭火から炉までの距離を」と定め、温度計を“揺れない棒”に固定して焼成したという。数値が妙に精密なため、後世の研究者は「市場庁の帳簿係が数字を誇張した」可能性を指摘している[4]。
この時期に、現代的な形の原型となる“頬型”の押し型が普及し、ほっぺ状の膨らみが安定したとされる。
流通期（北風街職人同盟期：19世紀前半）[編集]
19世紀前半、北風街で職人同盟が結成され、焼き台の標準化が進んだ。標準仕様では、生地の厚みを「、ただし中心だけ残す」と定める資料が残っているとされる。
また、港で働く人々の腹持ち要求に応えて、黒蜜の割合を“甘味の8割”に抑え、残りをバター飴で丸める配合が採用された。一般に、これが「外の香りは強いのに甘さが重くない」口当たりにつながったと説明されている。
この時期には、姫ほっぺ（杏花ゼリー添え）の前身とみられる「頬の冷やし添え」が試験的に売られ、行商人が“甘さを温度で調律する”売り文句を広めたとされる。
大衆化期（20世紀：1950年代の湾岸フェス以後）[編集]
20世紀になると、湾岸フェスで「一口で形が崩れない頬菓子」が求められ、メジロマックイーンのほっぺは屋台の定番として普及したとされる。特にの第3土曜市では、販売量が「雨の日でも」を下回らないと記された資料がある[5]。
ただし、これには“カウント係が客の列を見て勢いよく書いた”という注記が付いており、数字の信頼性は揺れている。いずれにせよ、ほっぺ型の焼き台が家庭向けに小型化され、家庭内でも作られるようになったとされる。
現在では、冷めても柔らかさが残るよう、豆粉の粒度調整（の粒径をとする等）が行われることが多い。
種類・分類[編集]
メジロマックイーンのほっぺは、焼成後の表情と蜜の扱いで分類されることが多い。一般に、表面がつややかなものを「黒つや型」、表面が少し白く粉雪のように見えるものを「粉頬型」と呼ぶとされる。
また、蜜の絡め方から「先蜜（焼く前に薄く塗る）」と「後蜜（焼いてからたっぷり流す）」に分けられる。北風街では後蜜が多く、甘味の立ち上がりが強いとされる一方、王都側では先蜜が好まれ、香ばしさが均されると説明されている。
さらに、保存性を高めた「硬ほっぺ型（糖蜜の結晶をわざと残す）」があり、旅人の携行食として定着したとされる。ただし硬ほっぺ型は噛む音が大きく、通行人の耳に“軽い騒音”として認識されることがあると報告されている。
材料[編集]
主な材料は豆粉、黒蜜、バター飴、塩炙り粉である。豆粉は、甘味の芯を作る役目を担うとして知られており、粒度が粗いほど“頬のざらつき”が増すとされる。
黒蜜は焦がし香が命であり、葡萄糖郷では焙煎温度を「相当で一度落ち着かせてから再濃縮する」とするレシピが流通している。なお、この温度が“測定器の故障を補正した値”ではないかという疑いも一部で唱えられている[6]。
バター飴は外側の薄膜を作り、塩炙り粉は最後に振ることで輪郭を作る。さらに派生では、杏花ゼリーや柑橘皮の微粉末が加えられることもある。
食べ方[編集]
メジロマックイーンのほっぺは、手で折るか、薄くスライスしてから口に運ぶ方法が一般的である。折る場合は中心から割るのが推奨され、内側のとろみが一気に広がるとされる。
北風街では、食べる直前に「頬を5回押す」儀式が知られている。押す回数は各家庭のこだわりとして扱われ、の“町内会レシピ”が紙の端に小さく書かれていたと報告されている。もっとも、王立食文化研究所の調査では、押す行為自体が味覚の感じ方（温度刺激）を変えるためだと説明されており、心理儀礼以上の意味を持つ可能性があるとされる[7]。
なお、蜜が手に付くことを嫌う場合は、焼きたてを冷まし、表面蜜だけを一度拭ってから再加温する“二段階食べ”がある。
文化[編集]
メジロマックイーンのほっぺは、単なる菓子としてだけでなく、地域の自己紹介として扱われることがある。港市場通りでは、初対面の人にこの菓子を渡すと「今日は風が落ち着いている」といった調子のよい挨拶になるとされる。
また、学生寮では“頬型スタンプ”を集める習慣があり、焼き台のメーカーごとにスタンプの形が違うことから、購買運動が起きた。ここで、最も人気だったのが“影が欠ける頬型”であるとされ、結果として焼き台の流通規制（競争優先ではなく地域均衡が目的）が出たという逸話が残る。
文化面の影響として、食材調整（豆粉の粒度）や保存技術（硬ほっぺ型の結晶制御）が波及し、ほっぺ以外の豆菓子にも応用されたとする見解がある。一方で、甘味が強すぎるとして健康指導の対象になった時期もあり、が「週一の目安」を出したとされる。ただしその数値が“目安ではなく実測値”として拡散され、誤解が広がったとの指摘もある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ イレーネ・ヴァローニ「葡萄糖郷における豆粉蜜焼成の調整法」『市場庁備忘記』第12巻第3号, 葡萄糖郷王立市場庁, 1732年, pp. 41-58.
- ^ カシアン・ルフェーヴル「低温焼成と“頬の膨らみ”の相関について」『甘味工学年報』Vol. 6, 第1号, 1908年, pp. 12-27.
- ^ 渡辺精一郎「粉雪型菓子の表面反射と客の認知」『食文化技術研究』第4巻第2号, 1929年, pp. 88-103.
- ^ M. Thornton「The Viscosity Dialects of Licorice-Brown Syrup」『Journal of Sweet Rheology』Vol. 19, No. 2, 1961, pp. 77-95.
- ^ 王立食文化研究所「港市場通り第三土曜市の屋台需要推計」『都市菓子統計報告』第27号, 1956年, pp. 3-19.
- ^ サロメ・クレスタ「焙煎補正値の統計的検討：134℃再濃縮の謎」『食品測定学叢書』第2巻第7号, 1974年, pp. 201-223.
- ^ 北風街職人同盟「頬を押す回数と体感の差異」『同盟内教材（講読版）』第9号, 1938年, pp. 5-14.
- ^ R. A. Thompson「Cheek-shaped pastries and temperature-triggered expectation」『Appetite & Atmosphere』Vol. 3, 1982年, pp. 50-66.
- ^ 王立衛生局「菓子摂取の頻度目安：週一という語の扱い」『衛生指導要綱』第11巻, 1968年, pp. 1-9.
外部リンク
- 葡萄糖郷 低温焼成アーカイブ
- 北風街 町内会レシピ倉庫
- 市場庁備忘記 デジタル閲覧室
- 豆粉粒度規格 対応表
- 甘味工学年報 バックナンバー