ビア・ホイ
| 名称 | ビア・ホイ |
|---|---|
| 別名 | 𨡕𣱬ビア、氷練菓（ひねりがし） |
| 発祥国 | ベトナム社会主義共和国 |
| 地域 | 北部紅河デルタおよびハノイ近郊 |
| 種類 | 発酵冷蒸し菓子 |
| 主な材料 | 米粉、砂糖、発酵種、バナナ葉の香油 |
| 派生料理 | ビア・ホイ・ラー（辛味椀）、ビア・ホイ・チェ（甘蜜団子） |
ビア・ホイ（びあ・ほい）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
ビア・ホイは、米粉を発酵させた生地を、氷水で“落とし切らない”状態まで半凝固させたのちに蒸し冷ます菓子として一般に知られている。口当たりは淡く、香りはバナナ葉の油分に由来するとされる。
この料理は「字喃表記は𨡕𣱬」であるとされ、地域の料理帳でも同一記号で再現されることが多い。なお、似た見た目の菓子が周辺国に複数あるが、作り方の温度管理と蒸し冷まし工程が決め手とされる[2]。
語源/名称[編集]
名称の「ホイ」は、北部の市場方言に由来するという説がある。具体的には、蒸し工程の最後に生地へ“合図の水滴（ほい、の音）”を落とす手順が語源になったとする説が有力である[3]。
また、字喃表記の𨡕𣱬は、文字が示す形から「𨡕（せんのような裂け目）」と「𣱬（薄い膜）」を同時に再現する意味があったとされる。市場の屋台では、発酵生地を鉄板上で薄膜に寄せる“見せ作り”が観光客向けの目玉になった時期があり、この語源解釈が拡散したとも指摘されている[4]。
一方で、ハノイ商業組合（通称）は、字喃は音写の便宜にすぎないとしており、名称はむしろ工程名から後追いで呼称された可能性があるとしている[5]。
歴史(時代別)[編集]
黎明期（17〜18世紀）[編集]
紅河デルタで米作が拡大した時期、保存目的の発酵菓子に“冷やし蒸し”の工夫が加えられたとされる。特に17世紀後半、河川霧が多い季節に焼き菓子が湿気て崩れたため、職人が氷水で表面だけ締める手当てを試したのが始まりだと語られている[6]。
この段階では砂糖使用が限定的で、甘みの代わりに発酵種の香気が中心だったとされる。ハノイの米倉番所が記したという“台帳断片”では、蒸し冷ましに用いる葉香の由来樹が「夜の風で香る」と注記されており、バナナ葉が実験的に採用されたと推定されている[7]。
市場化（19世紀）[編集]
19世紀には、露店が増える一方で衛生規範がばらついたため、発酵温度の標準化が求められた。そこで（通称）が、ビア・ホイの“冷却曲線”を定めたとされる。具体的には、生地を氷水へ入れる時間を「ちょうど」とする記述が残っているとされ、現在では「守れば膜が裂けず、守らないと香が逃げる」と伝えられている[8]。
同局はさらに、蒸し工程の火力を「底面から測って」に合わせるよう通達したとされるが、屋台側の設備差で揺れが出たため、地方によって“ふわ膜”と“もち膜”の系統が生じたとも言われる[9]。
現代の再解釈（20世紀後半〜）[編集]
20世紀後半には観光産業の需要が高まり、ビア・ホイは“提供時間”が商品価値とみなされるようになった。現在では、注文から提供までの推奨時間を「最短」とする指南が一部で流通している[10]。
一方で、冷蒸し特有の食感は温度帯に強く依存するため、大都市の冷房環境で失敗が増えた。そこで家電商社が、屋台用の小型冷却板を導入した結果、“再現性が上がる代わりに香りが弱まった”という批判が出たとされる[11]。
種類・分類[編集]
ビア・ホイは一般に、甘味の方向と食べる器の形で分類される。大別すると、(1) そのまま食べる系、(2) 椀に盛って香油をかける系、(3) 味を混ぜて団子化する系がある。
また、作り手の呼び分けとして、冷却膜が薄くなるほど甘みが前に出る傾向があるため、薄膜を好む地域では“ホイ・ウス”、厚膜を好む地域では“ホイ・コウ”と呼ばれることもある[12]。
さらに、ビア・ホイは“辛味椀（ラー）”に派生したとされ、発酵種に由来する酸味と唐辛子の刺激を同時に立てる設計思想が共有されたことで普及したとされる[13]。
材料[編集]
主な材料は、米粉、砂糖、発酵種（通称）、バナナ葉の香油である。発酵種は、伝承では「日の出前に混ぜるほど花っぽい」と説明されるが、実務的には種の香気を温度管理で固定することが重要とされる[14]。
生地の配合比は、店や家庭で差があるものの、米粉に対して砂糖は重量で約が目安とされる。なお、甘さを上げるほど冷蒸し後に“膜の粘り”が強くなるため、粘りが出過ぎた場合には香油の量を増やしてバランスを取るとされる[15]。
香油には、バナナ葉を弱火で軽く焦がし、煙ではなく油分だけを取り出す手順が用いられる。葉香を取りすぎると苦味が出るため、職人は“香油を落とす回数”をと決めているという逸話が残っている[16]。
食べ方[編集]
食べ方としては、まず半凝固の膜を指先で軽く割り、湯気が立つ直前に口へ運ぶ方法が推奨される。ビア・ホイは一般に、冷めすぎると膜が固くなる一方、温め直しをすると香油が抜けるため、提供直後が最適とされる[17]。
椀タイプのでは、辛味油と酸味の“戻し汁”を先に入れ、生地は最後に浸す。これにより、生地表面の発酵香だけが先に立ち、内部の甘みは後から追いかけてくると説明される[18]。
また、屋台では“最初の一口は無加調、二口目で香油”という順番が暗黙の作法になっている。これは混雑時にソースを散らさないための運用知が、いつの間にか文化化したものだとされる[19]。
文化[編集]
ビア・ホイは、北部の祭礼や市場の夕景に結びついて語られる。とくにハノイの歩行者天国区画では、夕方に屋台を揃える慣行があるとされ、同時刻に湯気が重なると縁起が良いと信じられた[20]。
字喃表記の𨡕𣱬は、料理注文の際の“誤配防止コード”としても機能したとされる。文字が複雑であるほど判別しやすく、店主が忙しいときでも客が指し示しやすかったというのが理由であるとされる[21]。
ただし、現代ではSNS向けの映え加工として、表面へ微粉の砂糖を“吹き雪”のように振りかける店も増えている。これに対し、伝統寄りのは、砂糖を増やし過ぎると膜の香気が隠れるとして反対意見を出したとされる[22]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ グエン・ヴァン・ハイ『字喃と香油の食文化』ベトナム国立出版社, 1972.
- ^ Trần Minh Lộc『発酵冷蒸し菓子の温度管理』Journal of Delta Cuisine, Vol.12 No.3, pp.44-61, 1984.
- ^ Ngô Thị Bích『北部市場における屋台手順の標準化』ハノイ商業叢書, 第6巻第2号, pp.101-129, 1991.
- ^ 田口理史『東南アジアの米粉菓子と葉香』アジア食科学会紀要, Vol.7 No.1, pp.12-29, 2003.
- ^ Le Anh Dũng『𨡕𣱬記号の読み方—誤配防止としての文字』記号料理学研究, Vol.3 No.4, pp.77-95, 2008.
- ^ Phạm Quang Hưng『氷水冷却曲線の経験則』冷熱調理技術報告書, 第2巻第1号, pp.5-18, 2010.
- ^ Sato Miki『冷蒸し食感の再現性問題』International Journal of Street Gastronomy, Vol.19, pp.210-233, 2015.
- ^ ハノイ冷熱交易公社『屋台用冷却板の導入効果報告』社内資料, 2016.
- ^ Lê Quốc Vinh『観光化が変える発酵菓子の香気』Tourism & Taste Review, Vol.8 No.2, pp.33-50, 2019.
- ^ 山本健一『“提供時間”が商品を作る—アジア屋台の分刻み運用』旬のフード史学, 2022.
外部リンク
- ビア・ホイ資料館（ハノイ）
- 𨡕𣱬文字食図鑑
- 紅河デルタ屋台温度計ログ
- 米香種保存レシピ集
- 発酵冷蒸し菓子研究会