志ほがま
| 名称 | 志ほがま |
|---|---|
| 別名 | 潮帆窯（しおほがま）、粕縁餅（かすえんもち） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 瀬戸内の沿岸部（推定：広島・愛媛周縁） |
| 種類 | 発酵焼き菓子／携帯食 |
| 主な材料 | 麦麹味噌の粕、米粉、海藻塩、煎り胡麻 |
| 派生料理 | 志ほがま・海苔あん、焦がし潮だれ志ほがま、白粕のミニ志ほがま |
志ほがま（しほがま）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
志ほがまは、味噌の粕を長時間発酵させて練り込み、最後に炭火で焼成して仕上げる日本の発酵焼き菓子兼軽食である[1]。
外側は香ばしく、内側は粘りとほろ苦さが同居するのが特徴とされる。一般に「米粉の皮」と「粕の芯」を層状に作り、焼き時間を秒単位で管理する料理として語られることが多い。
なお、志ほがまは家庭でも再現できるとされる一方、沿岸の職人による炭の配合が味を決めるため、現代では地域差が強く観察されるとも指摘されている[2]。
語源/名称[編集]
「志ほがま」は、瀬戸内でかつて用いられたという「潮（しお）」の窯（がま）に由来すると説明されることが多い[3]。
別名の「潮帆窯」は、材料を練る工程で帆布状の布を用いて粕を均し、窯の熱が“帆の張り”のように立つことから名づけられたとされる[4]。
一方で、語源は味噌粕の通気工程を担った人物名「志保（しほ）」に由来する、という説もあり、同名の記録が複数地域で混同されているため、由来の確度は低いとされる[5]。
歴史(時代別)[編集]
古層：港の粕窯（推定：寛永期前後）[編集]
志ほがまは、港で発生する味噌粕を“捨てずに食に変える”ための保存食として生まれた、とする伝承がある[6]。
この伝承では、当時の調理法が「粕を月明かりの下で72時間寝かせ、翌朝の湿度が78%を超えた日にだけ焼く」という具体的な条件で語られる。もっとも、湿度計の記録が残っているわけではないため、後世の講釈が混ざっている可能性が高いとされる[7]。
ただし、焼成に用いる炭の歩留まりが「1kgあたり志ほがま18枚分」と計算されていたという“台帳めいた話”が複数語られ、食材管理の合理性があったと推定されている[8]。
中層：大市の携帯食（江戸期後半）[編集]
江戸期後半になると、志ほがまが旅人の携帯食として広がったとされる。特に、の問屋筋が「潮帆窯包み」と呼ばれる紙包み規格を導入し、持ち運びの破損率を下げたとする説明がある[9]。
この頃の志ほがまは、表面に薄い焦げ目を均一に付けるため、炭火の強さを“五徳の影の長さ”で管理したと伝えられる。影が「炭の直径の1.4倍」になった時点で裏返す、という妙に細かい手順が語られるのが特徴である[10]。
なお、焼成後の冷却時間は「呼吸が途切れるまで（約13分）」とされ、実務書の言い回しに影響された可能性が指摘されている[11]。
近層：工場化と“発酵調整”の時代（昭和以降）[編集]
昭和以降、家庭用の簡易製法が普及する一方で、職人の味を“発酵温度の微差”として数値化しようとする動きが出た[12]。
系統の研究会が、粕の酸度（pH）を「4.1〜4.3に収めると内芯の粘りが安定する」と発表したとされるが、実際の資料の所在は確認が難しいとされている[13]。
また、工場では焼成の秒数を「弱火32秒＋中火18秒」と固定化したことで均一性が上がった反面、昔ながらの“潮風由来の甘み”が薄れたという批判も同時に生まれた[14]。
種類・分類[編集]
志ほがまは一般に、芯の粕の配合と表面仕上げの違いから分類される[15]。
「白粕系」は麹の比率を高め、甘みが前に出るとされる。また「黒粕系」は炭焼き後のほろ苦さが強く、酒の肴として扱われることが多い。
さらに「海苔あん型」は、やの沿岸で発達したとされる海苔の甘塩仕立てを挟むもので、現代では“朝の軽食”として広く親しまれているとされる[16]。
材料[編集]
志ほがまの材料は、ベースとなる、つなぎの、仕上げの、風味付けので構成される[17]。
職人の語りでは、粕の発酵は「桶の木目方向に沿って一度だけ混ぜる」とされ、混ぜ回数が多いほど“香りが散る”と表現される。また塩は、乾燥させたを微粉化し、粒度が「0.2mm前後」のときに焼き目の立ちが最もよいと語られることが多い[18]。
一方で、家庭では代替として海藻顆粒が用いられることもあり、風味が安定しやすい反面、内側の粘りが“軽くなる”とされる[19]。
食べ方[編集]
志ほがまは、焼きたての温度帯で食されることが基本とされる。一般に「手に持ってから最初の噛み心地が来るまでが勝負」とされ、提供側が早食いを促す文化が生まれたとも言われる[20]。
食べ方としては、(1)何も付けずに香ばしさを楽しむ、(2)を極薄で塗る、(3)を一滴だけ垂らす、の三手法がよく説明される。
また、甘い派では、焼成後に「海苔あん」を挟む志ほがま・海苔あんが知られ、冷めても食感が落ちにくいとして普及したとされる[21]。
文化[編集]
志ほがまは、沿岸の祭礼で“余り粕の供養菓子”として出された、とする民俗的説明がある。特にの一部では、焼成炉の前で地域の子どもが「粕の香り当て」を競う遊びがあったとされる[22]。
この遊びでは、参加者が目隠しをして匂いを嗅ぎ、「黒粕のときは焦げの甘香が勝つ」「白粕のときは麹のふくらみが先に来る」と言い当てることが求められる。いかにも民間伝承らしいが、年によって勝者が変わるため、審判が曖昧な配点でまとめていたという話が残る[23]。
さらに、都市圏では志ほがまが“発酵の学び食”として扱われ、の食品講座でも取り上げられたとされる。もっとも講座の資料は主に販促資料であり、厳密な再現性が担保されていたかは疑問視する指摘もある[24]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山川咲良『港町の粕窯調理史』瀬戸内食文化叢書, 1997.
- ^ Chiharu Kameda『Fermented Paste Baking in Coastal Japan』Journal of Culinary Microculture, Vol.12, No.3, pp.41-59, 2006.
- ^ 松本圭吾『潮帆窯包みの規格化に関する覚書』大阪問屋協会出版, 第1巻第4号, pp.103-121, 1958.
- ^ Etsuko Naruse『On the Aroma Drift of Misokasu Fermentation』Asian Journal of Food Chemistry, Vol.27, No.2, pp.77-90, 2011.
- ^ 鈴木篤志『粕と甘香の民俗学』民俗調理研究会, 2003.
- ^ 田中美鈴『炭焼き温度管理の実務：影の比から』調理工学年報, 第9巻第1号, pp.12-28, 1984.
- ^ 本多俊介『“携帯食”としての焼成菓子普及』食物流通史研究, Vol.5, No.1, pp.201-219, 1991.
- ^ 林昌宏『沿岸発酵軽食の地域差と数値化』農村発酵工学研究, 第3巻第2号, pp.55-73, 1976.
- ^ Waterfield, J.『Fermentation Myths and Coastal Narratives』Oxford Food Folklore Press, pp.210-233, 2018.
- ^ 川辺清貴『潮だれ志ほがまの開発経緯』地域菓子技術誌, 第15巻第7号, pp.1-16, 1962.
外部リンク
- 潮帆窯資料館（図書データベース）
- 瀬戸内発酵軽食研究会
- 粕縁餅マイスター協会
- 炭火焼成ログ倶楽部
- 海苔あんレシピアーカイブ