メティヌマヮラパセ
| 名称 | メティヌマヮラパセ |
|---|---|
| 別名 | マヮラパセ焼成汁（やせいじゅう）、短縮で「ムワパセ」 |
| 発祥国 | コートジボワール |
| 地域 | バンギオロ沿岸帯（推定） |
| 種類 | 発酵焼きスープ料理 |
| 主な材料 | バオバブ葉ペースト、パーム油、黒胡椒粉、乾燥魚の香味液 |
| 派生料理 | ムワラパセ・トマト蒸し、葉芯（ようしん）ミニパセ |
メティヌマヮラパセ（よみ：めてぃぬまわらぱせ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、バオバブの葉を潰したペーストを一定温度で発酵させ、その香りを保ったまま“薄い焼き固め”にしてから、香味液で戻す料理とされる。一般に、粘性のあるスープのようにとろみがあり、最後にパーム油を巡らせることで表面が乳化するのを特徴とする。
語り継がれ方としては「祭礼の前菜」から始まったと説明されることが多いが、現在では屋台でも提供され、特に夜市では一杯売りの定番として知られている。提供の際、店主が同じ長さの木べらで“円を3回描く”儀礼を行う地域もあるとされる。なお、栄養面についてはが“葉発酵の香気保持”を評価したとされる[2]。
味の設計は「香り→焼成→戻し→乳化」の順で組み立てられると説明され、工程のどこかを省くと「匂いだけ先に来る」「とろみが立たない」などの不具合が起きる、と語られることが多い。なかでも葉ペーストの発酵時間は“ちょうど7刻（ななとき）”が理想とされ、時間を短縮した客が「舌が追い付かない」と訴えた逸話が、やけに真面目に引用されている。
語源/名称[編集]
名称は、現地語由来の語感を含むとされる。ただし言語学者のあいだでは表記ゆれが多く、の古い記録では「メティヌマワラパセ」や「マヮラパセ焼成汁」などが混在しているとされる。
一説では、第一音節の「メティ」が「掌で温める動作」を指す動詞に由来し、次の「ヌマ」が“発酵種の泡”を意味する、と説明される。さらに「ワラパセ」は“薄く焼く”と“戻す”を一息に言い表した連語であるとされ、結果として「掌で泡を育て、薄く焼いて戻す」という実際の調理工程をそのまま縮めた呼び方になった、という説明が有力である[3]。
また、語源説とは別に、植民地期の行政文書で「保管汁（パセ）」とだけ記され、後年になって“葉の焼成に由来する保管汁”として復元された、という筋書きをとる研究者もいる。さらにこの料理名が、現地の歌の一節「マヮラ・パセ、夜は戻る」に似ていたために定着した、との指摘もあり、のまとめで“韻の定着”が強調されたことがある[4]。
歴史(時代別)[編集]
起源期（19世紀末〜1900年代初頭）[編集]
19世紀末、内陸の採取民がバオバブ葉を長く保存するために、発酵させたペーストを薄く焼き“シート状の香り”にして携行したのが最初期の形であるとされる。一般に、乾燥した葉は風味が落ちやすいと考えられたため、あえて発酵の香気成分を焼成で固定した、という理屈が語られることが多い。
当時の保存法は、村の共同貯蔵庫で管理され、温度は石室の床からの距離で調整されたとされる。具体的には、焼成シートを“床から指3本分上”で寝かせると泡が残る、という細かな口伝があり、後に台帳に転記されたとする話もある。ただし台帳そのものは現存しないとされ、が“口伝の整合性”を確認したという二次資料だけが残った、という説明が添えられることが多い[5]。
また、港湾部に近づくほど魚の香味液が加わるようになり、戻し工程が“スープ化”へ向かった、と推定されている。
都市化と屋台化（1930年代〜1960年代）[編集]
1930年代、コートジボワールの商業拠点に夜市が増えたことで、メティヌマヮラパセは“準備を早めに済ませられる料理”として急速に普及したとされる。とろみの立ち方が、湯煎ではなく“香味液で戻す”方式と相性がよかったため、提供スピードが上がったという。
この時期に、焙煎魚粉ではなくを使う流派が広まり、香りの立ち上がりが安定したと報告された。なお、屋台の衛生規定が改定された1952年、の議事録では「薄焼き固形の保管は当日中が望ましい」と書かれているが、その一方で“当日提供が難しい時は7刻未満でも可”と補足された、という読みがある[6]。
さらに、1960年代には都市の学校給食の試作が行われたが、油の量が多すぎて午後に眠気を訴える児童が続出したとする、やけに生活臭のある逸話が残る。
現代（1990年代〜現在）[編集]
1990年代以降は、発酵管理のための温度帯がマニュアル化され、店舗間の味の差が縮まったとされる。一般に、葉ペーストは“発酵槽の深さを揃え、泡のサイズで判定する”方式が採られる。
現在ではや大学の共同講座で、香気保持の工程が学術的に整理され、一般の料理人にも普及したとされる。ただし普及の過程で、発酵時間を短縮した“早戻しムワパセ”が出回り、元の“焼成後の戻し”の良さが薄れるとして批判を受けた時期もあった。
一方で、家庭向けには粉末の“葉芯（ようしん）”が売られ、湯戻しで簡略化された派生形が増えている。簡略化版は調理時間が平均で12分とされるが、伝統派は「12分は香りが追いつかない」と主張している[7]。
種類・分類[編集]
メティヌマヮラパセは、調理の最終段階で分類されることが多い。具体的には、(1)焼成シートを戻して乳化させる“標準型”、(2)焼成後に軽く蒸す“蒸し戻し型”、(3)葉芯を小分けにして煮立てる“ミニパセ型”の3系統として説明される。
標準型は、香味液の戻し量で濃度を調整し、口当たりを“粘るが飲める”範囲に収める。蒸し戻し型は、表面の油膜が安定しやすいとされ、屋台の冬場（乾季の朝）で好まれる。ミニパセ型は、家庭で作りやすいように“焼成シートを親指サイズ”まで切ってから戻すため、失敗が減るとされる。
さらに、地域差としてバンギオロ沿岸帯では「海藻の微量添加」が“隠し甘み”として語られ、内陸側では“唐辛子香の強化”が多いとされる。この相違は、発酵槽の温度管理と香味液の配合比率に由来すると説明されている[8]。
材料[編集]
主材料はであり、乾燥させた葉をすり潰し、香り成分が残るように発酵させる。一般に、葉ペーストの発酵は“密閉容器の内側で泡が点灯する程度”と比喩され、具体的には泡の半径が平均5〜6ミリになったところで焼成へ移るとされる。
副材料としては、、そして戻しに用いるが挙げられる。魚の香味液は、港で余った中骨を低温で抽出し、塩分濃度を“水に浮く豆が沈み始める直前”まで落とす、と語られることがある。この比喩は不正確である可能性が指摘されるが、味の狙いは「塩味を前に出さず、香りを底に敷く」ことだと説明される[9]。
また、派生料理ではやが用いられ、色と酸の角が丸くなるとされる。さらに、食べる直前にを振りかける流派もあり、“香ばしさが戻しの最後に刺さる”として人気がある。
食べ方[編集]
一般に、メティヌマヮラパセは器の底に油膜が残る状態で提供される。食べ手はまずスプーンで底からすくい、次に表面を軽く混ぜて乳化させてから飲むとされる。
屋台では、円を描く儀礼の後に“木べらの先で一口分を3回切る”習慣があるとされ、これによりとろみが均一になる、と説明される。家庭では手早く混ぜられるように、前もって“戻し用の香味液だけ”を作り置きする方法が広まっている。
また、辛味と香りのバランスは、の振り量で調整される。目安としては一人前あたり0.8グラムが理想とされるが、最近は粉の粒度がばらつくため「0.8gに見えて0.6g相当になる」という不満が飲食店レビューで散見される[10]。
文化[編集]
メティヌマヮラパセは、祭礼と日常の境界にある料理として語られやすい。特に誕生祝いの夜に提供されることがあり、その理由は「葉の発酵が“成長の時間”を象徴する」ためだと説明されることが多い。
一方で、都市部では“夜市の通過儀礼”として扱われることもある。初めて食べる客には、最初の一口だけ少量のを先に舐めさせ、油膜の香りで心の準備をさせるとされる。この手順は、衛生上は冗長であるとの批判もあるが、実際には“香りの通路を作る”目的として正当化されることが多い。
さらに、メティヌマヮラパセを巡っては、発酵管理にまつわる“職人の手触り論”が流行した。具体的には、発酵槽の蓋を叩いたときの音が「薄い紙の鳴り」になれば焼成に入る、という主観的基準が広まり、料理教室で人気を集めたとされる。なおこの基準は実験再現性が低いとして、の報告でも慎重な扱いが求められた[11]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ アマドゥ・コネ『コートジボワール発酵葉料理の調理学』第三書房, 2008年. pp.45-61.
- ^ Mariam A. Kouassi “Aromatic Fixation in Fermented Baobab Leaf Pastes” Vol.12 No.3, 熱帯食文化学会誌, 2014年. pp.101-119.
- ^ ジャン＝ポール・エティエンヌ『夜市の台所記録：屋台化した発酵食品の社会史』港町出版, 1999年. pp.88-104.
- ^ B. A. Traoré “Street-Soup Emulsification and Palm Oil Films” Vol.7 No.1, Journal of West African Gastronomy, 2017年. pp.12-27.
- ^ 【南部屋台衛生評議会】『屋台衛生規定改定資料（1952年）』官報補遺局, 1953年.
- ^ Kouman M. Yao “7刻（ななとき）発酵モデルの検証報告” 第6巻第2号, 発酵食品工学通信, 2002年. pp.33-50.
- ^ 渡辺精一郎『熱帯の香気と調理工程』東亜大学出版局, 2020年. pp.210-233.
- ^ Sofia Mensah “Folk Criteria and Reproducibility: Lid-Drumming Methods in Mawàra Dishes” Vol.19 No.4, African Culinary Methods Review, 2021年. pp.77-92.
- ^ ラミン・サンゴ『食の韻律：料理名が歌に吸着する条件』リズム書店, 2012年. pp.5-19.
- ^ L. P. Johnson “Condensed Tomato Additives in Fermented Leaf Soups” Vol.3 No.2, International Bulletin of Flavor Science, 2006年. pp.201-214.
- ^ T. K. Diarra『衛生より儀礼：初口の油膜作法に関する観察』第2巻第1号, 共同台所学紀要, 1995年. pp.1-9.
- ^ 田中はるか『熱帯食文化研究所の裏方年史（続編）』研究所出版, 2016年. pp.140-153.
外部リンク
- ムワパセ屋台研究同好会
- バオバブ葉発酵データベース
- 夜市発酵工房アーカイブ
- 南部屋台衛生評議会（資料室）
- 香味液配合レシピ倉庫