メトヤラシエユタテ・キマムネソネヤソマ（料理）
| 名称 | メトヤラシエユタテ・キマムネソネヤソマ |
|---|---|
| 別名 | 熱揺芯（ねつゆしん）菓麺、キマムネソネ餅麺 |
| 発祥国 | ペルソナ共和国 |
| 地域 | サロス州（特に港湾都市ノルハム） |
| 種類 | とろみ麺菓子（めんかし） |
| 主な材料 | 発酵澱粉の芯、海藻ゼラチン、黒胡椒状の発光塩 |
| 派生料理 | 灯塩（ひしお）冷やし熱揺麺、赤焦（あかこげ）芯グラタン |
（よみは「めとやらしえゆたて きまむねそねやそま」）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、発酵澱粉の芯を熱揺装置で再発酵させ、粘度が“揺り戻し”の波形を持つように仕立てる料理として、一般に知られている[1]。
見た目は和菓子に近いが、食感は麺とゼリーの中間に位置するとされる。とりわけサロス州の港湾食文化では、航海前の腹持ち改善用の「間食」として提供されることが多い[2]。
なお、この料理は「量産」に向かないとされ、家庭では小さな鍋で“波の回数”だけを厳密に数えるのが作法とされている[3]。もっとも、作法の数字が妙に揃っているため、後述のように儀礼由来だとする説もある。
語源/名称[編集]
言語学的解釈と民間語[編集]
名称はペルソナ共和国南部の港語（こうご）で、音の連なりが「混ぜ→揺らし→芯を残す→甘味が遅れて追いつく」という調理工程を模したものと説明される[4]。
とくに「ユタテ」の部分は、舟の櫂（かい）を上下させる動作を指す古語が転じたとされる。一方で、近年の民間語解釈では「夕立（ゆうだち）みたいに急にとろみが戻る」という比喩だとも言われる[5]。
ただし、この名称が“誰が名付けたか”については記録が薄く、王立港倉（おうりつこうそう）の台帳にだけ一度現れる点が、編纂者の都合による可能性として挙げられている[6]。
別名「熱揺芯」の成立[編集]
別名のは、1952年にサロス州の工房組合が考案した家庭用熱揺器の取説（取扱説明書）に由来するとされる[7]。
当時、取説は「芯が揺り戻す温度」を示すため、摂氏でなく“度数（どすう）”という単位を採用した。その結果、食べ方の説明が「第13度で止めよ」「第21度で塩を落とせ」といった端数のない指示になり、現在のレシピの数字の整い方につながったと推定されている[8]。
この数字は家庭料理で“正確さ”の象徴として定着し、のちに儀礼化したとする見方がある[9]。
歴史(時代別)[編集]
成立期：舟倉と発酵澱粉[編集]
の成立は、サロス州の港倉で澱粉廃液が腐敗する問題に直面したことに始まるとされる[10]。
伝承では、港倉の監督役であったの倉守・マレク＝シブリ（Marek Shibli）が、澱粉を“捨てるのではなく、揺らして生かす”ために、古い搬送用ローラーを鍋に転用したという[11]。
もっとも、この話は同時期の記録が欠落しており、「ローラーが実際に鍋に入ったか」は疑問視されている。一方で、発酵が進む条件が非常に再現しやすいため、装置転用の一般性から“起こり得る工夫”として採択されたとする論がある[12]。
工業化期：熱揺器と港湾食の標準化[編集]
熱揺器は1950年代に普及したとされる。特にの港湾都市では、船舶燃料税の徴収と同じ事務所で、食料の“腹持ち指標”を測る小規模検査が始まったことが知られている[13]。
その検査では、芯の粘度が「一定時間内に落ちない」ことを重視し、熱揺で再発酵させる手順が採用された。結果として、料理は市場で「標準間食」として売られるようになったとされる[14]。
ただし、ここで使われた粘度計が後年に“波形を読む装置”として再解釈され、現在では「揺り戻し」を神格化する語りが残ったと指摘されている[15]。この神格化が、食べ方の“間”を厳守する文化につながったとも言われる。
現代：観光食と家庭儀礼の併存[編集]
現在では観光向けの甘味として提供される一方、家庭では工程の波回数を守る儀礼が残っているとされる[16]。
家庭向けの簡易レシピ本が増えたことで、材料の配合が細分化し、「海藻ゼラチンは乾燥重量で37.5%」「塩は毎回“発光粒”を6個落とす」など、端数の多い目安が広まった[17]。
もっとも、この数値は製本社内の校正で“見栄えのよい小数”へ統一されたのではないかという疑義もあり、実際に古い版では桁が揺れていたという証言がある[18]。
種類・分類[編集]
は、甘味の立ち上がりの遅さと、とろみの回復の仕方により、一般に三系統に分類される[19]。
第一に「灯塩（ひしお）系」で、黒胡椒状の発光塩を最後に落とすため、香りが後から追いつくとされる。第二に「赤焦（あかこげ）系」で、芯の外周だけをわずかに焦がして“遅延した香ばしさ”を作る。第三に「潮白（しおじろ）系」で、海藻ゼラチンの割合を増やし、粘度を均一化することで口当たりを滑らかにする[20]。
この分類は観光メニューの便宜にも使われるが、港湾労働者の間では「航海の区画（甲板・船倉）」に対応させて提供する慣習があるとされ、料理名の裏に生活の物流が透ける点が特徴とされる[21]。
材料[編集]
材料は発酵澱粉の芯が中心で、これに海藻ゼラチン、発光塩、そして“遅れて甘味が出る”糖香料を少量加える構成とされる[22]。
発酵澱粉の芯は単なる澱粉ではなく、サロス州で回収された澱粉廃液を、金属容器ではなく素焼きの壺で育てる点が強調される。素焼きの多孔度が“揺り戻し”に影響すると考えられ、壺は毎年、春分の日の前日にのみ焼き直すとする家が多い[23]。
また発光塩は、塩そのものというより「発酵中に微細な泡を保持する粒」として説明される。ここが疑わしいとして、科学的には光を出す仕組みが未確認だとする立場もあるが、食感の語りにおいては“粒の違い”が確かに伝えられている[24]。
食べ方[編集]
食べ方は、一般に小鉢で供され、まず表面を箸で一度だけ持ち上げる「第1揺（だいいちゆ）」が儀礼として行われる[25]。
その後、冷めたように見えても内部がまだ動いている状態で、灯塩系では発光塩を6個、潮白系では海藻ゼラチンを追加して“追いつき”を待つとされる[26]。
なお、ここで重要なのは時間ではなく“味の到達順序”であると説明される。すなわち甘味が来る前に塩味を受けることで、のちのとろみが舌の温度で戻りやすくなるという理屈が語られる[27]。この順序を破ると「芯が眠る」と呼ばれ、再加熱すると香りが失われるとも言われる。
文化[編集]
は、ペルソナ共和国で“航海の間食”として、また祝いの日の「遅延した祝砲（しゅくほう）」の比喩として定着したとされる[28]。
港の広場では、料理の提供時刻に合わせて実際の花火ではなく音響スピーカーが低周波で鳴らされ、住民が“揺り戻し”のタイミングを揃える遊びが行われたという記録がある[29]。
ただし、住民参加の度合いが強かったため、後に衛生局が「香料の微粒子が残留する」として注意喚起を出したことが知られている[30]。一方で、料理研究会のは「少し残るからこそ、次の口が開く」と反論し、これが論争の火種になったとされる[31]。このように、食べ物でありながら社会のリズム装置として扱われる点が特色である。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ エルサ・モリン『港倉の発酵工学：揺り戻し粘度の再現』ノルハム港技術庁, 1978.
- ^ H. K. Drennan「Reversion Waves in Fermented Starch Coatings」『Journal of Dock-Side Food Science』Vol.12第4号, pp.113-129, 1984.
- ^ ペルソナ共和国王立港倉局『標準間食の手引（第2版）』港湾文庫, 1961.
- ^ ラルガ・キエル『遅延甘味と食感の社会史』サロス大学出版局, 2009.
- ^ マレク＝シブリ「素焼き壺による芯育成試験（未公刊草稿）」ノルハム市立文書館, 1953.
- ^ J. R. Veltman「Glow-Salt Phenomenology: A Culinary Hypothesis」『International Review of Flavor Engineering』Vol.7第1号, pp.44-58, 1996.
- ^ 農食文化連合『熱揺芯・家庭儀礼の実務』連合出版, 2016.
- ^ サロス州衛生局『香料残留に関する注意報告（統計資料第19号）』サロス州公報, 1989.
- ^ ノルハム工房組合『熱揺器取扱説明書（度数目安体系）』港湾組合印刷, 1952.
- ^ M. A. Thornton「Delayed Festive Timing in Port Communities」『Cultural Thermodynamics』Vol.3第2号, pp.201-220, 2003.
外部リンク
- 港倉発酵資料館アーカイブ
- 熱揺器ユーザー協会
- サロス州食文化ナビ
- 発光塩研究会（閲覧自由）
- 遅延甘味学会のレシピ帖