ラーメンの筑前煮(埼玉の郷土料理)
| 名称 | ラーメンの筑前煮 |
|---|---|
| 別名 | 麺筑前、煮込みラーメン筑前 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 埼玉県南部 |
| 種類 | 煮込み麺料理 |
| 主な材料 | 中華麺、鶏肉、れんこん、ごぼう、にんじん、こんにゃく、醤油だし |
| 派生料理 | 冷やし麺筑前、味噌筑前麺、車内用小鍋筑前 |
ラーメンの筑前煮（らーめんのちくぜんに）は、をでしたのである[1]。一般に南部のから派生したとされ、現在ではとしても一部で親しまれている[1]。
概要[編集]
ラーメンの筑前煮は、中華麺を筑前煮風のだしで煮ることで成立する独特の麺料理である。麺料理でありながら、具材の切り方や煮含め時間がに準じる点に特徴がある。
一般にの周辺で広まったとされ、特にとを結ぶ通勤圏で発達したと伝えられる。現在では駅近の食堂や地域の学校給食の試験献立などで見られることがあるが、提供店は多くない[2]。
語源・名称[編集]
名称は、もともとを意味する「ラーメン」に、家庭煮物であるを結びつけた俗称に由来する。地元では、麺を「すすって食べる」のではなく「煮汁ごと受け取る」点から、この名が定着したと説明されることがある。
ただし、の昭和後期の内部報告書には、「筑前煮」という語は本来を指す行政用語であったと記されており、料理名の成立にはの言い換えが深く関与したとする説もある[3]。また、初期には「ラーメン筑前」や「煮麺筑前」とも書かれたという。
歴史[編集]
発生期（昭和30年代）[編集]
起源は、北部の炭鉱跡地に設けられた共同炊事所であるとされる。寒冷期の補給食として、中華麺の余剰在庫と根菜の煮物が同一の釜で処理され、偶然生まれたのが最初と伝えられる。
このとき鍋を管理していたは、麺が煮崩れないようにを先に入れる独自の順番を考案したとされ、のちに「麺の腰を守る女」と呼ばれた[4]。もっとも、当時の記録には彼女の氏名が3種類あり、史料の信頼性には疑問が残る。
普及期（昭和50年代〜平成初期）[編集]
にが「煮込み麺類の地域化」を提唱し、ラーメンの筑前煮は学校給食の試作献立として取り上げられた。特にとの一部校では、月に2回、麺を長さ14センチに切って供する方式が採用されたという。
また、には系の売店が車内販売向けの小型容器で提供を始め、湯気が多すぎて窓ガラスの結露が激増したことから、停車中のみ販売が許可されたとされる。これが「駅弁でも車内食でもない中間領域の料理」として評価を高めた。
定着期（平成後期以降）[編集]
ごろからの地域イベントで再評価が進み、の催しでは、根菜の断面を盆栽の樹形に見立てて盛り付ける演出が行われた。これにより、料理研究家のが「食べる盆栽鍋」と表現したことから、若年層にも一部知られるようになった。
一方で、の市民アンケートでは、回答者の約38%が「名前は知っているが見たことがない」と答えており、認知度に対して実食経験が極端に少ない料理としても知られる[要出典]。この不均衡は、提供店の多くが年末年始しか仕込まない慣習に起因するとされる。
種類・分類[編集]
ラーメンの筑前煮は、一般に汁量と麺の状態によって3類型に分けられる。第一に、鍋内で完全に煮込む「全煮込み型」、第二に、具材の煮汁を麺に吸わせる「半吸収型」、第三に、提供直前に麺を別茹でして合わせる「二重工程型」である。
なお、埼玉県内の食文化研究では、、、という地域別分類が用いられることがある。川口式はを小さく切り、秩父式はを厚めにする傾向があり、北本式はの穴を「運気の通り道」として残すのが特徴とされる。
材料[編集]
基本材料は、、、、、、、、、である。家庭によってはやが加えられ、祝い事ではが用いられることもある。
特徴的なのは、麺を入れる前に具材を一度「煮しめ終える」点である。これは、麺が主役でありながら、具材の方に味の完成責任を持たせるという埼玉県的な発想によるものと説明されることがある。また、冬季にはの青い部分を結び目のように浮かべる慣習があり、見た目の豪華さを増す。
食べ方[編集]
食べ方には独特の作法があり、一般に丼ではなく浅い土鍋またはで供される。まず具材を箸で整え、次に麺を鍋底から持ち上げて3回ほど空気に触れさせてから食べるのが標準とされる。
地元では、最後に煮汁を白飯へかける「追い飯」がむしろ本体とみなされる場合がある。とくにが出た日には、汁を先に飲み切らず、麺と具を半分残しておくのが礼儀とされている。もっとも、食堂によっては「食べ進めるほど味が濃くなる」仕様のため、後半で急にに近い風味へ寄ることがあるという。
文化[編集]
ラーメンの筑前煮は、の「控えめだが量が多い」食文化を象徴する料理として語られることが多い。派手さはないが、鍋ひとつで主食とおかずを兼ねる合理性が評価され、昭和期の共働き家庭では「日曜の備蓄整理料理」として重宝された。
また、の観光パンフレットでは、これを「県内移動の長さと家庭内の段取りの長さを同時に説明できる料理」と表現しており、やや説明過剰であると批判されたことがある。毎年には周辺で非公式の「麺筑前まつり」が開かれ、最大で約1,200杯が振る舞われた年もあったとされる[5]。
脚注[編集]
[1] 埼玉食文化研究会『煮込み麺の民俗学』埼玉郷土出版社, 2014年, pp. 41-59.
[2] 田所英司「通勤圏における温食の定着」『関東食生活史研究』Vol. 12, 第3号, 2009年, pp. 88-93.
[3] 埼玉県立北西農業試験場『昭和四十七年度 麺類増量と根菜煮込みに関する内部報告』1972年, pp. 7-11.
[4] 小野寺ミツ口述、石井隆編『共同炊事所聞き書き集』武蔵民俗資料刊行会, 1981年, pp. 122-126.
[5] S. K. Morita, "Regional Stews and Noodle Identity in Central Japan," Journal of Culinary Regionalism, Vol. 8, No. 2, 2018, pp. 201-219.
[6] 埼玉県学校給食研究協議会『煮込み麺献立の試行と評価』1977年, pp. 3-18.
[7] 桐生真奈美『盆栽と鍋物のあいだ』食都叢書, 2011年, pp. 66-71.
[8] H. Nakamura and A. Bell, "Steam, Soup, and the Railway Palate," East Asian Food Studies Review, Vol. 5, No. 1, 2020, pp. 14-29.
[9] 埼玉観光企画局『県民食の再編集』埼玉広報資料, 2021年, pp. 52-55.
[10] 渡会あかね「車内販売容器における結露と風味の関係」『調理環境学紀要』第19巻第4号, 2016年, pp. 130-137.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 埼玉食文化研究会『煮込み麺の民俗学』埼玉郷土出版社, 2014年.
- ^ 田所英司「通勤圏における温食の定着」『関東食生活史研究』Vol. 12, 第3号, 2009年, pp. 88-93.
- ^ 埼玉県立北西農業試験場『昭和四十七年度 麺類増量と根菜煮込みに関する内部報告』1972年.
- ^ 小野寺ミツ口述、石井隆編『共同炊事所聞き書き集』武蔵民俗資料刊行会, 1981年.
- ^ S. K. Morita, "Regional Stews and Noodle Identity in Central Japan," Journal of Culinary Regionalism, Vol. 8, No. 2, 2018, pp. 201-219.
- ^ 埼玉県学校給食研究協議会『煮込み麺献立の試行と評価』1977年.
- ^ 桐生真奈美『盆栽と鍋物のあいだ』食都叢書, 2011年.
- ^ H. Nakamura and A. Bell, "Steam, Soup, and the Railway Palate," East Asian Food Studies Review, Vol. 5, No. 1, 2020, pp. 14-29.
- ^ 埼玉観光企画局『県民食の再編集』埼玉広報資料, 2021年.
- ^ 渡会あかね「車内販売容器における結露と風味の関係」『調理環境学紀要』第19巻第4号, 2016年, pp. 130-137.
外部リンク
- 埼玉郷土食アーカイブ
- 麺筑前保存会
- 関東煮込み文化研究所
- 駅弁と汁物の会
- 大宮食文化データバンク