ラーメン大学
| 種別 | 四年制大学（設置形態：私立） |
|---|---|
| 所在地 | （麺学キャンパス） |
| 創設 | （麺類共同研究の基金を母体とする） |
| 学部 | 7学部（経営・経済・産業・心理・社会・国際・医学） |
| 学生数 | 約6,420名（2024年時点） |
| 附属施設 | 麺類実習センター、臨床麺研究室、世界味地図ラボ |
| 食堂提供数 | 常時140種類以上（学期平均） |
| 学位 | 学士（学部別の学位名を付与） |
（らーめんだいがく）は、日本の四年制大学である。設置学部として、、、、、、を置くとされる[1]。
概要[編集]
は、麺類を単なる嗜好品ではなく「経済」「産業」「心理」「社会関係」「国際流通」「臨床」の対象として扱うことを理念に掲げる四年制大学である。各学部は講義に加えて、店舗運営・市場分析・製麺実習・カウンセリング演習・調査統計・臨床手技の「麺科目」を必修とするとされる[1]。
同大学の食堂では、学期ごとに提供メニューが更新され、常時のラーメンが提供されると説明されている。メニューは「温度帯」「食塩相当量」「香味の立ち上がり時間」「提供待ち時間の予測」などの指標で分類され、学生は“味の統計”を学ぶとされる[2]。
一方で、学外からは「大学なのに食堂が研究機関のようだ」との声もある。これに対し大学側は、食堂を“教育インフラ”として位置づけており、提供数の増減を学生の卒業研究に反映させる運用があると述べている[3]。
歴史[編集]
創設の経緯：夜間製麺所の「教育転用」[編集]
同大学の前史は、末期に複数の商店街が連携して設けた夜間製麺所にあるとされる。特にの麺卸に勤めていたらが、売上が天気と行列の長さに強く相関すると気づき、気象データを麺の“発酵曲線”と結びつける共同ノートを作ったことが契機だったとされる[4]。
夜間製麺所は当初、店舗向けの研修施設として運用されていたが、に「麺類実習の単位化」が議論され、大学設置準備室が組織された。資料では、初年度のカリキュラムは全15科目で、うち11科目が“食堂実装型”であったと記録されている[5]。なおこの段階で、単位の測定には「試食時の自己報告」ではなく「湯切り時間の秒差」「湯気の滞留秒数」などの計測が導入されたとされ、計測機器の校正記録が大量に残ったという。
創設者の周辺では、教育転用の象徴として“大学名の決定”が語られている。ある委員会議事録では、「ラーメン大学という名称は、学問が“腹落ち”するまでの近道になる」という趣旨の発言が記載されているとされる[6]。ただし、議事録の原本は閲覧制限がかかっているとも報じられた。
学部の増設：経営から医学へ（飛躍の合理化）[編集]
大学は当初、との2学部体制で始まったとされる。続いてが設けられ、製麺の工程管理や物流の温度管理が“産業工学”として扱われるようになったという[7]。
その後、研究者の主導でが新設された。学部の設立趣旨は「行列への不安がスープ知覚に影響する」という仮説に基づくと説明されている。実際、同学部では学内実験として、提供待ち時間をずつ段階化して“口当たりの評価”を取る手順が採用されたとされる[8]。ここで、統計手法の導入が進み、後述の社会学部へと接続された。
さらに大学は、食の臨床と結びつける形でを置いた。カリキュラムは“栄養学”の枠だけでなく、嚥下時の温度差や、塩分摂取の長期変化を扱うとされるが、その説明には一部に奇妙な文言が混じる。たとえば学内規程では、臨床実習の記録様式に「麺の茹で上がり判定を、触感ではなく皮膚温で記す」という項目があるとされ、これをめぐって「医学なのに計測が味中心では？」という疑念が呈された[9]。
教育と研究[編集]
では、店舗の席配置、注文導線、会計レジの“待ち心理”までを設計することが求められるとされる。授業では、開店準備のチェックリストが細分化され、たとえば「湯切り用トレーの角度は」「替え玉案内の掲示高さは」のような数値目標が掲げられるとされる[10]。
は、需要の価格弾力性だけでなく、スープの“記憶価値”を推定するモデルを用いるとされる。ある講義資料では、ラーメンの再訪率を「味の再現度×行列ストレスの減衰率」で説明する係数が示されたとされるが、当該係数の算出には、食堂の週間提供数が直接入力される運用があるという[11]。
では、麺の乾燥工程と物流の温度差が品質に及ぼす影響を、工場実習と連動して扱う。なお、産業学部の研究室では、製麺装置の保守点検に「粉の粒度分布の朝礼」が含まれているとも言われる[12]。
一方でとは、味覚だけでなく社会的文脈を分析対象とする。心理学部では“香りの期待”が主観評価を上書きする過程が議論され、社会学部では常連形成と地域アイデンティティの関係が統計化されるとされる[13]。またでは、海外都市ごとの香味嗜好を地図化する「世界味地図ラボ」が稼働しており、学生は国別の“麺の走り方”まで学ぶとされる[14]。
ただし同大学の研究は、学部横断の形で“食堂”に吸い込まれやすい。学期の終盤には、食堂が実験室のように運用され、提供メニュー数の増減が研究倫理委員会の承認を経て調整されると説明される[2]。この運用が、大学の強みでもあり、批判の的にもなっている。
批判と論争[編集]
批判の中心は、大学が提供する教育内容が“ラーメン依存”に偏っているのではないかという点である。特にの位置づけについては、臨床研究が食品評価に寄りすぎるのではないか、と指摘されることがある。大学側は医学教育の厳密性を強調するが、外部専門家からは「ラーメンという媒体に引っ張られる危険」があるという見解が出されたとされる[15]。
また、食堂でが常時提供されるという運用が、健康面での配慮と両立しているのかが議論された。2019年度の学内調査では、学生の多くが“味の系統図”を作るために試食回数を増やす傾向があったとされ、試食の回数上限が「自己申告で設定されているだけでは不十分」との意見も報告された[16]。ただし大学は、提供数を制御することで栄養設計の偏りを抑えていると反論している。
さらに、学部ごとの名称が特徴的であることから、実学と学術の境界が曖昧だという批判もある。「店経営学部」「心理学部」が存在すること自体は肯定される一方、学位の社会的認知が限定される可能性があると述べられたこともある[17]。
一部では、大学が麺を研究題材にすることの功罪を超えて、メニュー設計が“宣伝として機能している”のではないかという疑念も挙がった。学内広報では、食堂の提供数が次年度募集の目玉として使われていると見られる節があるとされ、編集方針をめぐって大学の広報室に対する内部告発があったと噂された。しかし、この噂の裏取りは十分になされていないとされる[18]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 松島玲央『ラーメン大学のカリキュラム史—麺学統一単位体系の成立—』麺学出版社, 1992.
- ^ カトリーナ・ヴァン＝デル＝ボッシュ『The Economics of Flavor Memory in Urban Dining』Routledge, 2008.
- ^ 関口潤一『麺類経済学と需要弾力性—食堂データからの推定法—』第3巻第2号, 日本麺類経済学会誌, 2015, pp. 41-63.
- ^ ドニ・マルティネス『Queuing Stress and Perceived Broth: A Multilevel Study』Vol. 12 No. 4, Journal of Culinary Psychology, 2017, pp. 201-219.
- ^ 佐倉雲之助『夜間製麺所からの転用—教育実装の実務記録—』麺学資料叢書, 1989.
- ^ 李明哲『International Ramen Studies and Global Taste Cartography』Springer, 2013.
- ^ 田場真琴『ラーメン産業学の温度管理工学—乾燥工程の誤差モデル—』第9巻第1号, 産業麺工学研究, 2021, pp. 11-29.
- ^ ハンス・フィッシャー『Clinical Evaluation Through Flavor Media: Myth or Method?』Vol. 6, Medical Humanities Review, 2014, pp. 77-92.
- ^ 【書名】『ラーメン大学：食堂を用いた統計教育の倫理』第1巻第1号, 学術麺倫理年報, 2020, pp. 1-18.
- ^ 前田一聡『大学名の命名戦略と地域ブランド—「ラーメン」を冠する学部の影響—』大学広報学研究, 2018.
外部リンク
- 麺学データポータル
- 世界味地図ラボ公式アーカイブ
- 麺類実習センターレポート
- 臨床麺研究室メディア掲示板
- ラーメン大学広報室クエリサービス