七百三十七味唐辛子
| 名称 | 七百三十七味唐辛子 |
|---|---|
| 別名 | 737味、層香唐辛子、七段七房の赤粉 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 関東地方、信州山間部 |
| 種類 | 粉末調味料理 |
| 主な材料 | 赤唐辛子、焙煎胡麻、乾燥柚子皮、山椒、紫蘇、浜塩 |
| 派生料理 | 七百三十七味雑煮、七層焼きおにぎり、三十七辛そば |
七百三十七味唐辛子（ななひゃくさんじゅうななみとうがらし）は、をしたのである[1]。の屋台文化を母体として広く知られている[1]。
概要[編集]
七百三十七味唐辛子は、を主体に、やなどの香味素材を極めて細かく配合した粉末状の料理である。一般に、舌で感じる辛味だけでなく、鼻腔に抜ける香りの層を重視する点を特徴とする。
現在ではやの卓上調味として知られているが、もともとは後期に、長距離輸送で風味が落ちた香辛料を再生する目的で考案されたとされる。もっとも、七百三十七という数字の由来については、の寺院で作成された香木目録に着想を得たという説と、単に当時の帳簿係が記入を誤ったという説が並立している[2]。
語源・名称[編集]
名称の「七百三十七」は、配合比率を示す記号ではなく、伝承上は「七つの味の層が三十七回転じて一つに収束する」ことを表す符号とされる。実際にはにの薬種商・が、風味の異なる唐辛子粉を37袋まとめて再精製した帳面に、客が誤って737と書き込んだことに由来するとの説が有力である[3]。
また、「味唐辛子」という呼称は、単なる辛味料ではなく「食卓で味わうべき完成品」であることを強調するために用いられたとされる。なお、初期には「七百三十七味胡椒」とも表記されたが、胡椒が高価であったため、都市部の屋台では唐辛子表記が定着した[4]。
歴史[編集]
江戸時代[編集]
起源はの外れにあった川沿いの薬種棚とされる。天保年間、の香辛料仲買人であるが、湿気で固まった唐辛子粉を再焙煎する際、に加えて干し柑橘、焼き海苔粉、黒胡麻を加えたところ、客の間で「妙に長く舌に残る」と評判になった。
年間になると、の蕎麦屋三軒がこれを卓上に置き、七日で使い切ることを作法としたため、かえって人気が高まった。記録上は4年にへ「辛味をめぐる口論」が5件届け出られているが、いずれも同じ屋台で発生したとされる[5]。
明治から昭和前期[編集]
に入ると、七百三十七味唐辛子はの製粉組合と結びつき、粒度を「極細」「中細」「雲霧」の3段階に規格化した。これにより、の洋食店でもフライに振りかける用途が生まれ、辛味と香りを同時に立たせる「西洋混交調味」として宣伝された。
末期にはの問屋が独自に白胡麻を増量し、色味を淡くした「夕霧式737」を流通させたため、関東側では「もはや七百三十七ではない」と反発が起きた。一方で12年の資料では、家庭向け小袋の販売量が年間約48万袋に達したとされ、都市生活への浸透が確認できる[6]。
戦後・現代[編集]
戦後はの小規模製造所が復興の中心となり、に「七層七味復元委員会」が発足した。委員会は、戦前品の再現に必要な原料としてとを追加し、より複雑な後味を持つ配合を標準化した。
にはの駅そば店で「1振りで3味、2振りで7味、3振りで737味」と書かれた広告が話題を呼び、観光客が誤って大量に振りかけて咳き込む事件が複数発生した。ただし、これがブーム拡大の契機になったとする記述は、後年の広報誌による誇張である可能性がある[要出典]。現在では土産物として定着し、との一部店では、購入者に小さな真鍮製の匙が付属する。
種類・分類[編集]
七百三十七味唐辛子は、配合の傾向によって大きく4類型に分けられる。もっとも古いのは唐辛子の比率が高い「赤層型」で、辛味が先行し、後から山椒の痺れが追ってくる。
次に、柑橘香を重視した「柚霧型」、胡麻と麻の実を多く含む「焙香型」、および寺院精進料理との接続を意識した「淡彩型」がある。なお、北部の一部工房では、7つの調味層をさらに各層105種類に分ける「七百三十七分画法」が採用されているとされ、これが名称の数字を後付けで正当化したという見方もある[7]。
材料[編集]
基本材料はであるが、完成品の複雑さは副材料に由来する。伝統的にはが用いられ、地域によってやが加えられる。
とくに重要なのは「七度乾かし」と呼ばれる工程であり、素材を七回ではなく七百三十七回に分けて陰干しすることで、粉末が微細な空洞を持つようになると説明される。現場の職人はこれを「香りの抜け道」と呼び、湿度の高いでは一夜で香りが半減するとして、梅雨期には製造を止める工房もあった[8]。
食べ方[編集]
最も一般的なのは、、、への使用である。少量を振るだけで十分に香りが立つため、古くから「一椀に一呼吸」ともいわれ、初学者には耳かきの半量が推奨されている。
また、の表面に薄くまぶしてから炙る食べ方は、沿線の立ち食い店で普及したとされる。なお、の一部食堂では、注文時に「三十七振りまで無料」と掲示していたが、実際に三十七回振る客はほとんどおらず、記録では最多で二十一振りであった[9]。
文化[編集]
七百三十七味唐辛子は、単なる辛味料を超えて「段階的に味を学ぶ」文化装置として扱われてきた。昭和期の家庭雑誌では、子どもに辛味を教える際の教材として紹介され、まずは香り、次に甘み、最後に辛味を理解させるべきだと説かれた。
の老舗数軒では、毎年に合わせて新配合を封切る「開味の儀」が行われ、常連客が前年の残量を持ち寄る。さらにの郷土資料館には、瓶の底に「第七百三十七層」と刻まれた試作品が保存されており、学芸員はこれを「日本における味覚の過剰記録化の象徴」と位置づけている。もっとも、保存瓶のラベルの字体が期のワープロ書体に近いことから、後世の復元品である可能性も指摘されている[10]。
脚注[編集]
[1] 小野寺市兵衛『江戸香味録』日本香味史刊行会, 1887年, pp. 41-44. [2] 佐伯麻里『七百三十七の数理と食卓』東洋食文化研究所, 1998年, pp. 12-19. [3] 渡辺精一郎「信濃国薬種帳にみる唐辛子再精製」『食文化史研究』Vol. 14, No. 2, 1976, pp. 88-101. [4] Margaret A. Thornton, "Spice Numbers and Urban Tables in Meiji Japan", Journal of Culinary Histories, Vol. 7, No. 1, 2003, pp. 5-23. [5] 『江戸町奉行所記録抄』第3巻第11号, 江戸庶民風俗資料社, 1912年, pp. 201-208. [6] 全国香味品連合会『香味品年鑑 昭和12年度版』, 1938年, pp. 63-66. [7] 片倉冬彦「七分画法と粉末調味の政治性」『地方食文化紀要』第22号, 2009年, pp. 147-160. [8] Helen R. Mercer, "Humidity and Heat in Powdered Condiments", Asian Food Technology Review, Vol. 19, No. 4, 2011, pp. 77-89. [9] 神田駅前食堂組合『卓上調味使用実態報告』, 1984年, pp. 9-10. [10] 松本市郷土資料館編『味の層位学 展示目録』, 2016年, pp. 3-7.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 小野寺市兵衛『江戸香味録』日本香味史刊行会, 1887年.
- ^ 佐伯麻里『七百三十七の数理と食卓』東洋食文化研究所, 1998年.
- ^ 渡辺精一郎「信濃国薬種帳にみる唐辛子再精製」『食文化史研究』Vol. 14, No. 2, 1976, pp. 88-101.
- ^ Margaret A. Thornton, "Spice Numbers and Urban Tables in Meiji Japan", Journal of Culinary Histories, Vol. 7, No. 1, 2003, pp. 5-23.
- ^ 『江戸町奉行所記録抄』第3巻第11号, 江戸庶民風俗資料社, 1912年.
- ^ 全国香味品連合会『香味品年鑑 昭和12年度版』, 1938年.
- ^ 片倉冬彦「七分画法と粉末調味の政治性」『地方食文化紀要』第22号, 2009年, pp. 147-160.
- ^ Helen R. Mercer, "Humidity and Heat in Powdered Condiments", Asian Food Technology Review, Vol. 19, No. 4, 2011, pp. 77-89.
- ^ 神田駅前食堂組合『卓上調味使用実態報告』, 1984年.
- ^ 松本市郷土資料館編『味の層位学 展示目録』, 2016年.
外部リンク
- 日本粉末調味史研究会
- 関東香味文化アーカイブ
- 信濃香辛料資料室
- 七百三十七味保存協議会
- 東京食文化年報デジタル館