二度漬けの順応性
| 名称 | 二度漬けの順応性 |
|---|---|
| 分類 | 食行動学・外食文化・儀礼研究 |
| 提唱時期 | 1968年頃 |
| 提唱者 | 田辺久留美、A. J. Whitaker ほか |
| 主な適用対象 | 、卓上たれ、共同皿文化 |
| 関連機関 | 関西食文化研究所 |
| 指標 | 再浸漬許容率、心理的反発指数 |
| 用語の由来 | 二度目の浸漬に対する社会的反応の差異 |
| 主要論争 | 衛生性と慣習のどちらを優先するか |
二度漬けの順応性（にどづけのじゅんのうせい、英: Double-Dipping Adaptability）は、での再浸漬に対して対象が示す上の適応能力を指す概念である。主として、行動経済学、の交点で語られ、昭和後期以降に一般化したとされる[1]。
概要[編集]
二度漬けの順応性とは、いったんやソースに浸した食品、あるいはで塗布した対象が、二度目の接触を許容するかどうかを測る、半ば実務的で半ば儀礼的な概念である。対象の表面積、粘性、同行者の視線強度によって値が変動するとされ、1970年代には大阪市の大衆酒場で既に「常連ほど高い」と経験則的に語られていた[2]。
この概念は、単なるマナー違反の有無ではなく、反復接触を前提とした社会的順応の度合いを扱う点に特徴がある。研究者のあいだでは、店の卓上文化から生まれたとの説が有力であるが、異説としての納豆卸業者が包装工程の検査語として使い始めたという記録もある[3]。
歴史[編集]
前史[編集]
前史としては、江戸時代後期の屋台における「ひと口目は試し、二口目は覚悟」とする心得がしばしば引用される。もっとも、この表現が実際に年間の文献に見えるかどうかは定かではなく、の口伝を明治期の衛生史家が後付けした可能性があるとされる[4]。
また、京都の仕出し文化では、客が二度漬けをためらうことで料理人の技量が測られたという奇妙な慣行が記録されている。これは後の順応性研究で「ためらいの長さが0.8秒を超えると再浸漬成功率が41%低下する」と再解釈され、半ば学術用語として流通した。
概念化と定式化[編集]
、の嘱託研究員であったは、の飲食店街で観察調査を行い、「二度目に浸した瞬間の表情変化」を分類したとされる。彼女の報告書『再浸漬における周囲圧の定量化』では、初回浸漬後に目線を外す客をA群、咳払いで牽制する客をB群として扱い、二度漬けの順応性を0から5までの6段階で評価した[5]。
同時期に、英国の行動学者がの港湾労働者食堂で似た観察を行っており、再浸漬を「反復的接触による共同体耐性の実験」と呼んだ。このため、学界では本概念の成立を日英独立発生説で説明することが多いが、実際には大阪の居酒屋帳簿とロンドンのメモがので偶然突き合わせられたことが大きいとされる。
分類[編集]
高順応型[編集]
高順応型は、二度漬けに対してほとんど抵抗を示さず、むしろ「味の再確認」として受容する群である。大阪市の調査では、屋台経験のある被験者の18.4%がこれに該当し、うち約3分の1は「三度目までは礼儀」と回答したとされる[7]。なお、この三度目の根拠は調査票の自由記述欄にしかなく、研究倫理委員会で問題視された。
警戒型[編集]
警戒型は、二度目の接触を理論上は認めるが、周囲の視線や同席者の箸の止まり方を極端に気にする群である。名古屋の飲食街で行われた観察では、警戒型の被験者は二度漬けの直前に平均2.7回周囲を見回し、成功してもすぐに水を飲む傾向があった。研究者はこれを「遅延的順応」と呼んだが、現場では単に「気まずさの先送り」とも呼ばれた。
禁忌型[編集]
禁忌型は、二度漬けを衛生問題というより道徳問題として捉える群である。の老舗串店では、店内掲示に「二度目は心で」とだけ書かれていた時期があり、この文言が禁忌型の形成に寄与したとされる。もっとも、実際には店主が余白を埋めるために急いで書いたものだという証言もあり、起源はかなり曖昧である。
社会的影響[編集]
二度漬けの順応性は、食文化の説明概念として始まりながら、次第に会食マナー、組織論、さらには交渉術へと転用された。とくにの盛んな地域では、「順応性の高い客は商談も進みやすい」という俗信が広まり、期には研修資料にまで採用された[8]。
また、関西圏ではこの概念が「遠慮しすぎない度胸」の比喩として若者言葉に入り、2000年代初頭には恋愛番組で「二度漬け適性」が人間関係の温度計のように扱われた。社会学者の一部は、これは食の作法を通じた集団帰属の確認であり、他者との境界を測る小さな実験であったと指摘している。
ただし、衛生行政との折り合いは悪く、関係者のあいだでは「文化としての説明が先行しすぎる」との批判が根強かった。それでもにが「反復接触に関する慣習的耐性」を準用したことで、概念は半ば公認のものとなった。
批判と論争[編集]
最大の論争は、二度漬けの順応性を個人の資質として扱うべきか、あるいは場の圧力として読むべきかという点にある。行動経済学者は「選好の問題」と主張したが、民俗学者は「共同体の同調圧」と反論した。なお、に発表された調査では、同じ被験者でも構内では順応性が高く、東京駅では低いという差が見られたが、サンプル数が47名と少なく、解釈は割れている[9]。
さらに、食品衛生の観点からは、二度漬けを肯定的に扱うこと自体が誤解を招くとして、行政側から注意喚起が行われた。もっとも、その文書の注記に「文化的文脈に限る」と小さく書かれていたため、むしろ研究者はこの一文を引用して議論を拡大させた。
脚注[編集]
脚注
- ^ 田辺久留美『再浸漬における周囲圧の定量化』関西食文化研究所紀要 第12巻第3号, 1969, pp. 41-68.
- ^ Whitaker, A. J. "Adaptive Responses to Shared Dipping in Port Canteens" Journal of Urban Eating Studies, Vol. 4, No. 2, 1971, pp. 113-139.
- ^ 中村和雄『串文化の民俗誌』ミナト出版, 1982.
- ^ 渡辺精一郎『卓上作法と集団同調』東都学術社, 1991.
- ^ Harper, L. M. "Thresholds of Social Tolerance in Condiment Reuse" British Journal of Applied Anthropology, Vol. 18, No. 1, 1987, pp. 9-27.
- ^ 『共同皿文化調査報告書』大阪市食生活研究会, 1976.
- ^ 佐伯美和『食の境界線と心理的反発』北辰書房, 2004.
- ^ Klein, Robert P. "The Second Dip Effect in Informal Dining Rituals" Comparative Ritual Review, Vol. 9, No. 4, 1998, pp. 201-226.
- ^ 『卓上共有物に関する適応指針』厚生労働省内文書, 1981.
- ^ 森下陽一『二度漬けの経済学――気まずさの価格形成』平成経済評論社, 2017.
- ^ McAllister, June E. "Why the Third Dip Was Never Asked" Gastronomic Sociology Quarterly, Vol. 6, No. 3, 1995, pp. 77-90.
外部リンク
- 関西食文化研究所デジタルアーカイブ
- 日本卓上作法学会
- 都市食行動観測センター
- 再浸漬文化資料室
- 外食儀礼年表データベース