味噌汁の国際規格
| 策定主体 | 国際食文化標準機構（IFCFS） |
|---|---|
| 対象範囲 | 味噌汁、即席味噌汁、業務用味噌スープ |
| 成立年 | 1987年 |
| 主要数値基準 | 官能スコア95点満点、塩分1.2〜1.6%（乾燥重量換算） |
| 運用言語 | 英語・日本語・フランス語 |
| 審査方法 | 滴下粘度試験、温度プロファイル測定、官能審査 |
| 関連規格 | 味噌種別分類・出汁比率コード |
味噌汁の国際規格（みそしるのこくさいきかく）は、味噌汁を対象にした国際的な品質・計量・表示の取り決めである。家庭の味から外交交渉までを左右する基準として、により運用されてきたとされる[1]。
概要[編集]
味噌汁の国際規格とは、味噌汁という料理を「国際流通可能な食文化」として扱うために設けられた標準である。主に、具材の扱い、味噌の種類、出汁の取り回し、提供温度、表示用語の整合性などが規定されるとされる[1]。
この規格が注目されるようになったのは、単なるレシピの統一ではなく、外食産業や学校給食、さらには国賓向けの供応にまで同一の手順を適用することで、味のブレを減らすことが意図されたためである。なお、条文上は「香りの記述は翻訳を伴わない」方針が採られているとされ、審査の現場では擬似香気コード（例：MISO-NEUT-17）が用いられることがある[2]。
本規格の成立は、1970年代の「即席スープ貿易紛争」に端を発したと説明されることが多い。各国で“味噌味”の解釈が異なり、同じ表記でもまったく別物としてクレームが入ったため、各地の研究者と官庁、さらに飲食店チェーンが巻き込まれて調停が進められた、というのが一つの定説である[3]。
歴史[編集]
前史：味の通商問題と「汁温条約」[編集]
1980年、で開かれた「温度が味を決める」会合において、ある通商官僚が「味噌汁は冷めた瞬間に別料理になる」と発言したことがきっかけになったとされる[4]。この発言は記録としては残っていないものの、当時の議事要旨の“温度欄”だけが異様に丁寧に書き込まれていたという証言がある。
その結果、IFCFSの前身である（IFAC）が、いわゆる「汁温条約・暫定運用」を試行した。ここでは「提供温度は摂氏78±3度」「泡面の厚みは平均1.9mm」など、家庭料理としては過剰に見える数値が置かれたとされる[5]。ただし、泡面厚みの測定器が当時高価であったため、測定できない地域では“スプーンで描いた円が保持される時間”を代用する運用が併記されたとされる[6]。
なお、この時点では味噌の規格はまだ未整備であり、「味噌の香気は翻訳しない」という方針の原型だけが先行していた。審査官が“言葉で誤魔化される”ことを恐れたためである、とする説明がある。
成立：1987年の「第3次和文条文会議」[編集]
1987年、IFCFSがジュネーヴ近郊のに作った「食文化整合室」で、味噌汁の国際規格（初版）が起草されたとされる[7]。初版には、条文番号が「MISO-01」から始まる独自体系が採用され、各章で“粘度”と“香気”が同じ章立てで扱われたのが特徴とされる。
さらに、当時の起草チームには、実務家のほかに属する調達担当官が参加していたという。彼は“官能審査の採点は点数よりも減点理由を統一すべき”と主張し、最終的に「減点は最大10項目・各項目の減点幅は0.7点固定」と決められたとされる[8]。このルールにより、審査表の紙が異常なほど同じ形に統一された、と語り継がれている。
ただし、初版が確定する直前には、具材分類の条文で衝突があったとされる。豆腐を“凝固度で分類する”案が出たが、現場の審査官が「凝固は気分で左右される」と反対し、結果として豆腐は“圧力を加えたときの戻り速度（目標：0.42秒）”で分類する条文に落ち着いた、という逸話がある。もっとも、0.42秒という数値は誰の指示だったのかが不明で、「会議室の時計が少し遅れていた」説まで残っている[9]。
拡張：学校給食と外交供応への適用[編集]
1994年、IFCFSは規格の対象を拡大し、学校給食で提供される味噌汁にも適用する方針を打ち出した。理由は、給食調理室で使用される計量スプーンの規格が国ごとに異なり、結果として“同じ味噌”でも粘度が変わるという指摘が相次いだためとされる[10]。
運用上の工夫として、「出汁の採取は“湯温ログを提出する”」ことが求められ、ログは家庭ではなく地域の調理衛生センターが保管した。センターはの第三者機関に委託されることもあり、ここで“湯温ログの提出が遅れると、翌週の配合許可が1日だけ繰り越される”という小さな罰則が生まれたという[11]。
外交供応の分野では、国賓向けのメニューが“同一のMISO-NEUTコードを含む”ことが重視された。代表的な例として、ある会見の昼食で出された味噌汁が、同じ味噌でも国賓の側で香りが「金属的」と評価されたため、審査官が一斉にスプーン素材を変えたという事件がある。素材変更だけで評価が改善したため、規格は“味覚”ではなく“器官の連携”まで設計するべきだ、と再解釈される流れも生まれた[12]。
規格の中身[編集]
味噌汁の国際規格は、複数の試験区分から構成される。中核は「ベース（味噌＋出汁＋水）」「トッピング（具材）」「提供（温度・攪拌・時間）」の三段階であり、各段階に合否基準が置かれているとされる[13]。
ベース区分では、味噌の由来は問わない一方、官能審査に先立って“滴下粘度試験（DVT）”が行われる。試験では、一定量の出汁に味噌を投入してから攪拌をやめるまでの時間を0.9秒単位で記録し、粘度曲線が“目標帯（±6.5%）”に入ることが求められるとされる[14]。一方で香りは「翻訳禁止」とされ、審査員は香りを文章で書かず、MISOコードだけを記録することが多い。
具材の扱いでは、たとえばわかめは“戻し率が88〜91%”であること、ねぎは“繊維の縦切り比率が少なくとも73%”であることが規定されるとされる[15]。提供区分では、最後の加熱から提供までの経過時間が分単位ではなく秒単位で管理され、最初の一口が「着丼後12〜17秒以内」に口腔へ届くことが望ましいとされる。ただし家庭では測定が難しいため、代替として「家族の集まりが3分以内に揃う」ことを基準にする運用例が紹介されたことがある（ただしこれは“参考運用”として扱われている）[16]。
このように、規格は厳格であると同時に、現場の都合に合わせて“測れないものは観察可能な行動で代替する”発想を取り入れてきた、とされる。
導入の影響[編集]
味噌汁の国際規格が社会に与えた影響は、味の統一だけではない。むしろ「測定できる味」へと周辺産業が再編された点が大きいとされる[17]。規格運用のためにDVT装置や温度ログシステムが導入され、調理現場には計測文化が持ち込まれた。
また、国際流通では表示の統一が進み、「味噌汁（MISO型）」の表記が一般化した。輸入業者は、味噌の産地ではなくMISOコードを表示することが増え、結果として“どの豆から作ったか”よりも“どう配合したか”が購買の判断軸になっていったという指摘がある[18]。
一方で、文化の画一化も起きたとされる。たとえばロンドンの小規模店が「自家焙煎だし」を売りにしていたが、国際審査で“焙煎香のMISOコードが規定外”と判定され、店頭表示がしばらく停止されたという話が伝わっている。停止解除の条件として「MISO-NEUT-17相当の香気調整」を求められたが、店主は「調整はできる、しかし調整した瞬間から料理は別の顔になる」と日誌に書いたとされる[19]。
産業：測定機器メーカーの台頭[編集]
規格の施行後、計測機器企業は“味噌汁専用”の装置群を売り出した。代表例としては、滴下粘度試験用の「DVT-9型」を販売し、学校給食センターに大量導入されたとされる[20]。DVT-9は想定よりも家庭市場に広がり、冷蔵庫の横に設置される家庭が増えたという。
人材：調理監査官という新職[編集]
規格運用には調理監査官が必要となり、学術系の人材が転職する例もあったとされる。たとえばの食品工学出身者が「味噌汁監査官補」として雇用されたというが、本人の履歴書にはなぜか“異文化交渉”の技能が併記されていたという[21]。審査官は単に味を見るのではなく、器具や時間の運用を点検する役割として位置付けられた。
批判と論争[編集]
批判としては、「味噌汁を数値で規格化しすぎた結果、地域の変動要素が締め出された」という点が挙げられる。とくに、郷土の“だしの取り方の癖”はMISOコードに反映されるが、規格の許容帯に入らないことがあるため、店舗側が香気調整を強いられるという指摘がある[22]。
また、条文に矛盾があるのではないかという論争も時折起きた。たとえば規格では「攪拌は5回まで」とされる一方、別章では「泡立ちが増える場合は攪拌回数を“±0”に戻す」と書かれており、現場では“何回なら±0なのか”が問題になったとされる[23]。この論点は、ある審査官が“±0とは数学的にはゼロであるが、現場では微妙に一回手が滑る程度を許す”と説明し、議論が沈静化したとされるが、釈然としない声も残った。
さらに、最も笑い話として扱われるが、規格の条文で「塩分は乾燥重量換算で1.2〜1.6%」とされるにもかかわらず、現場では“乾燥重量換算”がどの基準乾燥なのか統一されていないと指摘されることがある。ある批評家は、乾燥条件が違えば“塩分が0.1%変わる”と試算したとされ、結局、乾燥棚のメーカーまで審査対象に入ったという逸話がある[24]。
なお、これらの批判に対しIFCFSは「規格は均一化ではなく、互換性の確保を目的とする」と回答してきたとされる。ただし、互換性の名のもとに“味の個性が交換可能なパーツ扱いになる”ことへの懸念は消えていないとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 国際食文化標準機構編『味噌汁の国際規格（初版条文集）』国際食文化標準機構, 1987年.
- ^ Margaret A. Thornton「International Compatibility of Fermented Soups: The MISO Coding Approach」『Journal of Cross-Cultural Food Standards』Vol.12第3号, 1991年, pp.41-63.
- ^ 相馬克己『汁温条約と味の外交学』中央食文化出版, 1996年.
- ^ IFCFS審査技術委員会「DVT-9型滴下粘度試験の標準手順」『国際調理計測年報』第8巻第1号, 1998年, pp.12-29.
- ^ Jean-Claude Ravel「On the Prohibition of Aroma Translation in Culinary Regulation」『Revue Internationale de l’Accord Aromatique』Vol.5第2号, 2002年, pp.77-94.
- ^ 山下清隆「学校給食における温度ログ運用の実務」『日本学校調理研究』第21巻第4号, 2004年, pp.205-219.
- ^ Sapporo Instruments『DVT-9型取扱説明資料（監査官用）』Sapporo Instruments, 1997年.
- ^ Lena Johansson「Soup Interoperability and the Rise of Audit Roles」『Culinary Governance Review』Vol.9第6号, 2010年, pp.301-322.
- ^ 【農林水産省】調達運用研究会『給食調達における整合表示モデル』農林水産省資料集, 2009年.
- ^ 鈴木篤史『味噌の粘度はなぜ争われるのか（第二版）』食の計量学叢書, 2013年.
外部リンク
- IFCFS公式条文DB
- MISOコード辞書（観測例）
- DVT試験器の互換性一覧
- 汁温条約解説アーカイブ
- 学校給食ログ提出ガイド