堀江もち
| 分類 | 発酵香調整型和菓子 |
|---|---|
| 主原料 | もち米（品種名は「堀江選抜」とされる） |
| 地域 | 愛媛県松山市（旧堀江沿岸） |
| 製法上の特徴 | 低温「海風熟成」と炊き直し |
| 発酵香の由来 | 海藻由来の糖類と麹菌群 |
| 提供形態 | 角餅／半月状／包み紙付き |
| 関連行事 | 堀江神社の潮戻り市（毎年2月） |
| 保存・取扱い | 乾燥防止用の「藻塩包蔵（そうしおほうぞう）」 |
（ほりえもち）は、の湾岸地域に伝わるとされる、もち米を独特の発酵香で仕上げた和菓子である[1]。地域の縁起菓子として流通してきた一方、保存技術と食文化の境界をめぐる議論も発展してきたとされる[2]。
概要[編集]
は、外観は一般的な角餅に近いとされるが、食感は「噛むほどに香りが増す」と評される点が特徴とされる。特に、焼かずに常温のまま食べた際に海藻系の甘い立ち香が立つことから、土産菓子でありながら、嗅覚の体験を売りにする形に発展したとされる[3]。
その成立経緯は複雑で、港町の保存食文化と、微生物制御をめぐる官学連携のような“制度設計”が組み合わさった結果だと語られている。なお、後述するように定義自体は曖昧であり、同名を名乗る商品のうち一定割合は流通業者の商標運用によるものと推定されている[4]。
起源と成立（物語としての伝承）[編集]
江戸末期、海風熟成の“失敗”が起源とされる[編集]
伝承では、堀江沿岸の米問屋が、米の胚芽臭を抑える目的で、桶に蓋をして港の“潮風が通る間隔”を厳密に計測したことが発端とされる。具体的には、桶から桟橋までの距離をに固定し、風向きが変わるたびに木製の仕切り板を付け替えたと記録されている[5]。この“測定の几帳面さ”が、のちに発酵香の再現性として商品化されたとされる。
さらに、最初の試作品は数日で表面がぬめり、食べた人々からは「海の甘さがするが、のどが少しだけ詰まる」と反応があったとされる。そこで高浜屋は、ぬめりを取り除くために“炊き直し”を工程化し、表面温度をに保持する時間をに統一した。これが「香りが増す餅」の原型だとされる[6]。ただし同時期の別資料では、実は加熱温度ではなく“冷却速度”が鍵だったとする説もあり、学術的には結論が出ていないとされる[7]。
制度と商標：微生物制御が“行政の言葉”になった年[編集]
明治期の末、の衛生行政は「食品の異臭を規格化する」方針を掲げ、の保健所（当時はと呼ばれたとされる）で、餅の官能評価票が作られたとされる。そこには、香りの強度を段階化した“海風指数”が導入され、堀江もちではが標準として推奨された[8]。
この指数は、のちに民間企業との共同研究へと拡張され、微生物の分類を“食のルール”へ落とし込む動きが加速した。共同の場には、の食品微生物系研究者と、港湾物流の技術者が関与したとされる。この二人が「発酵は“制御できる創造”である」と提案し、工程表に“感覚”を数値で書き込ませたことで、堀江もちは単なる郷土菓子から、準規格品へ変貌したとされる[9]。
ただし、規格化が進むほど、旧来の家庭製法との齟齬も増えたとされる。特に、商標を持つ事業者が増えた結果、同名でも微妙に食感が違う“別系統”が流通し、消費者調査では「香りはあるが、もちは別物」との声がのアンケートで約に達したと報じられた[10]。
製法と特徴[編集]
堀江もちの製法は、粉砕工程が少ない“もち米の内部保水”を重視した設計だと説明される。まずもち米は、洗米後にの湯切り乾燥を行い、その後すぐに蒸し上げる。蒸し上げ時は蒸気の滞留時間が重要で、炉内の平均滞留をに合わせるとされる[11]。
次いで「海藻糖液」と呼ばれる液を少量ずつ加え、ここで麹菌群が関与する。液の温度はが望ましいとされ、温度から外れると“甘いが苦い”香りになると記述されている[12]。最後に、成形した餅をへ移し、一定の湿度のもとで“香りの核”を作る。熟成は通常だが、観光シーズンの増産時にはに短縮され、香りの立ち上がりが弱くなるという[13]。
なお、家庭では藻塩包蔵と呼ばれる乾燥防止の包み方を行うとされる。この手法は、行政マニュアルに記載されて以降、旅館や量販店にまで波及したとされるが、科学者の側からは“包み紙の素材が食感に影響する”可能性が指摘されている[14]。
流通と社会的影響[編集]
潮戻り市：餅が観光の“計測対象”になった[編集]
で行われる「潮戻り市」は、堀江もちの売れ方を“気象と関係づけて語る”イベントとして知られている。伝統的には旧暦の潮時に合わせて売られていたとされるが、近年の説明では“海風指数”を現地の簡易計測器で読み、当日の焼き・熟成の目標値を調整する方式に変わったとされる[15]。
その結果、地域の飲食店では餅そのものよりも「当日目標に達したか」のような指標で話題が作られるようになった。実際、販売開始からで完売した年には、テレビ番組が“香りの立ち指数”を放送し、堀江もちが食文化だけでなく、地域の統治（イベント運営）と結びついた例として紹介されたとされる[16]。
研究機関と港湾物流：餅が“温度の記号”になった[編集]
堀江もちは冷凍耐性が高いと宣伝されることがあるが、実際には香り成分の変化が問題になるとされる。そこで物流側では温度ログを取り、帯へ落とすまでの時間をに収める運用が作られたとされる。これに関連して、の下部組織に“食品微香物流検討会”が設けられた（とする資料が回覧された）という[17]。
さらに、学術論文では堀江もちの“匂いの保持”が、港湾の風向きや海水温の統計と相関する可能性が示されたとされる。もっとも、因果関係は不明であると注記される一方、実務者は「統計があるなら運用できる」と判断し、結果として港の季節運転スケジュールにも影響を与えたとされる[18]。
批判と論争[編集]
堀江もちには複数の批判がある。第一に、同名商品の品質差が“商標の都合”で拡大したのではないかという指摘である。実際、消費者団体は、表示上「海藻糖液」と書かれていても、使用している原料の由来が統一されていない可能性を問題視したとされる[19]。
第二に、官能評価が数値化されることへの反発がある。堀江もちの香りを“海風指数4.3”のように扱うと、職人の目が評価されなくなるとする立場が出た。これに対して事業者側は、「職人の感覚を捨てたのではなく、再現のために言語化しただけだ」と反論したとされる。ただし当時の会議録では「再現」と「同一性」の境界が曖昧である点が議事録に残っているとされる[20]。
また、極端な主張として、堀江もちの発酵香が“医療的に有益”であると宣伝された時期があったとされる。これを受けて、に近い立場の委員会が注意喚起を出したが、当該資料では根拠文献が十分に示されていないとの指摘があった[21]。このため、現在では健康効果の表現は慎重になっていると整理されることが多い。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 清水ユリ子「海風熟成における香気核形成の指標化」『日本食品微生物学会誌』第58巻第1号, pp. 33-41, 2014.
- ^ 片桐航平「港湾物流における温度ログ設計と嗅覚品質」『冷蔵・保管技術年報』Vol.12, pp. 101-129, 2010.
- ^ 高浜屋文書『堀江もち工程記録（写本）』松山市役所保管, 1897.
- ^ 愛媛県保健部『食品官能評価票の運用指針（沿岸版）』愛媛県, 1912.
- ^ Horie M.「Fermentation-Flavor Coupling in Coastal Rice Cakes」『Journal of Coastal Food Chemistry』Vol.9, No.4, pp. 201-219, 2007.
- ^ 佐伯勝太郎「藻塩包蔵に関する包装素材の影響」『和菓子科学』第21巻第2号, pp. 77-86, 2016.
- ^ 松山大学食品科学研究室「堀江もちの香気安定性：統計相関の検討」『大学紀要（応用微香研究特集）』第43号, pp. 1-18, 2018.
- ^ 国土交通省（旧資料）『食品微香物流検討会議事録（抄）』第3回, pp. 54-60, 2013.
- ^ 厚生労働省「健康表示に関する運用注意（香り系食品の事例）」『公衆衛生通達集』第201号, pp. 12-15, 2015.
- ^ 架空編集部編「堀江もち—“海風指数”と地域ガバナンス」『地方食文化叢書（改訂版）』講談堂出版, 2020.
外部リンク
- 堀江もち公式アーカイブ
- 潮戻り市実行委員会ログ
- 海風指数研究会（要閲覧）
- 松山市沿岸食品史データベース
- 藻塩包蔵メーカー技術ノート