宝田 海
| 氏名 | 宝田 海 |
|---|---|
| ふりがな | たからだ かい |
| 生年月日 | |
| 出生地 | （旧・磯子区周辺） |
| 没年月日 | |
| 国籍 | 日本 |
| 職業 | 伝統菓子技術史家、発酵香気研究者 |
| 活動期間 | 〜 |
| 主な業績 | 「三温度・十二時間法」の体系化、地域菓子博物台帳の整備 |
| 受賞歴 | 香気伝承賞（） ほか |
宝田 海（たからだ かい、 - ）は、の伝統菓子技術史家である。なお、過激な論争で知られる「」の名義人としても広く言及される[1]。
概要[編集]
宝田 海は、の伝統菓子技術史家として、発酵香気の記録様式を「職人のための年輪図」として整理した人物である[1]。
一方で、同名の筆名群がネット掲示板から流出した事件が契機となり、「」と呼ばれる半ば誇張された運動の名義人としても知られるようになった[2]。この運動は、実際には“焼き菓子の配合比を巡る過激な正当化”を主眼にした文芸的集団だとされるが、当時の報道では扇動性が強調された[2]。
宝田は、論文では温厚な文体を維持しつつ、私的な覚書では「香気の暴走を止めよ」といった比喩を繰り返したため、評者の間で「研究者が言葉遊びに本気で取り憑かれた」とする見方が広がった[3]。
生涯[編集]
生い立ち[編集]
宝田は10月3日、に生まれる。幼少期は海風に混じる潮香を「香りの座標」として観察する癖があったとされ、祖母はその癖を「台所での航海」と呼んだ[4]。
家は製菓の裏方で、宝田が7歳のとき、旧家の蔵から「湿度別粉末簿（七十三葉）」が見つかったと伝えられる。そこには、同一銘柄の小麦粉でも付近の海霧の日には吸水率が変わり得る、という記述があり、宝田の研究的嗜好が形成されたと説明される[5]。
なお、宝田が初めて“比率の言葉”を覚えたのは、9歳の時に作らせた飴が途中で固まり、「砂糖：水＝9：7では足りない」と祖母に言われた場面であるとされる。ただしこの比率は後年、宝田本人が「9:7は私の幻聴で、正確には8:6だった」と修正している[6]。
青年期[編集]
、宝田はの工芸系校舎（当時の分校）に進み、実習では製菓機械の調整を担当した。彼は温度計を三本同時に設置し、「炉口・炉芯・湯気の三点」で焼成を記録する方法を独学で確立したとされる[7]。
ごろ、宝田は発酵香気の文献を集めるため、わざわざの倉庫型図書庫へ通ったという。そこでは、香気成分の表を“踊るように”書き込む癖が学者たちの間で話題になり、「海は筆で温度を撫でている」と評された[8]。
この頃、宝田は“過激な正しさ”に惹かれたとされる。彼は「レシピは思想である」と述べ、比率の改変を“裏切り”とみなす仲間の勧誘に応じたが、本人は政治的意図は否定していた[9]。一方で、後の騒動でこの言葉が引用され、誤解が増幅したとされる[2]。
活動期[編集]
宝田の活動期は、に「地域菓子博物台帳整備計画」が立ち上がった時期と重なる。彼はだけでなく、やの旧家を巡り、配合比と焼成履歴を“台帳の折り目”として保存した[10]。
、宝田は「三温度・十二時間法」を体系化し、焼成の工程を(1)予熱(2)反応(3)固定の三段に分けた。さらに工程ごとに“香気の待機点”を設け、温度は、、と小数点一桁まで記録されたという[11]。この精密さは工学者にも好評で、学会誌では「味覚の計測における再現性が高い」とされた[12]。
ただし一部では、宝田の記録が“儀式”に近いとして揶揄されることもあった。特に、掲示板に流出した覚書では「十二時間は眠る時間ではなく、香気を説得する時間である」といった比喩が引用され、そこで「」という呼称が定着したとされる[2]。宝田は後に、「星は温度の記憶であり、過激は比喩に過ぎない」と釈明したが、その釈明は短く、拡散力に負けたと説明される[13]。
、宝田は香気伝承賞を受賞した。授賞式では“クッキー”の比率ではなく、香気の言語化プロトコルを披露したため、受賞者の中でも異色であったとされる[14]。
晩年と死去[編集]
宝田はを境に、現地調査の中心を後進に譲り、研究の中心を「失われた配合比の推定」に移した。推定では、当時の新聞広告から賞味期限表記を抽出し、廃業した工房の“焼き上がり日”を逆算する手法を提示したとされる[15]。
晩年の宝田は、研究室の机に「比率は愛の名である」という札を置いていたという。弟子の一人は、「海先生は怒るときでも、分量を数えて怒っていた」と回想している[16]。
宝田は5月17日、内の療養先で死去したと伝えられる。報道では“突然”と書かれたが、関係者は直前に「次の台帳は折り目を変える」と遺稿を整理していたと述べている[17]。宝田は時点で満であったとされる[17]。
人物[編集]
宝田は温厚な語り口で知られた。会話ではまず比率の前置きとして、粉の粒度・空調・炉の影を観察するよう求める傾向があり、「測れないものを笑うのは、測れるものを裏切ることだ」と述べたとされる[18]。
一方で、逸話としては“怒りの細かさ”が多い。ある弟子は、宝田が試作品を見て「塩が入っているのに塩の時間がない」と言い、塩の投入タイミングを単位でやり直させたと回想する[19]。また、レシピノートには毎回「前回より誤差が小さいか？」という問いが赤字で書かれていたともされる[20]。
宝田は、名義の文面についても、作家性のある比喩として説明した。彼は「星は補助線で、☆は焼きの呼吸を示す」と語ったが、当時の読者には“隠語”に見えたため、過激化したように受け取られたという[2]。この齟齬が、後年の評価を難しくしたと指摘されている[21]。
業績・作品[編集]
宝田の主要な業績は、伝統菓子の工程を、技術史として再現可能な形に落とし込んだ点にある。彼が提唱した「三温度・十二時間法」は、多くの工房で導入され、特に老舗の“焼成の職人差”を減らす指標として機能したとされる[12]。
作品面では、刊行した書籍は少数だが影響が大きいとされる。代表作の一つは『折り目台帳と香気の言語化』であり、工程ごとの記述欄を“研究者向け”と“職人向け”で二層化した構成が特徴とされた[22]。
また、宝田は私的な文書として「星温度覚書（第1〜第7巻）」を残したとされる。第3巻ではで「香気の説得が完了する」といった記述が見られ、これがネット上で引用されての象徴文句になったと説明される[2]。なお、この巻の存在は複数の関係者により確認されたが、現存部数はとする資料ととする資料があり、細部が揺れている[23]。
後世の評価[編集]
宝田は、伝統菓子分野における“計測と記録”の再設計者として評価されている。特に、香気を数値へ置換するのではなく、職人の言葉で再現性を確保するという方針は、後進の研究者から支持された[24]。
一方で、との関連は批判も招いた。研究者の視点からは、運動性が誇張されて宝田の学術的成果が見えにくくなったとされる[25]。また、引用された比喩が文脈から切り離され、過激思想の根拠のように扱われたことに対し、宝田の遺族が「比率の遊びを政治に変換しないでほしい」との声明を出したと報じられた[26]。
それでも総じて、宝田の手法は「料理を救う記録学」として残ったといえる。彼の方式は教科書化され、前後には地方自治体の文化財講座でも採用されたという[27]。ただし近年では、精密すぎる数値が職人の勘を押し潰す危険も指摘されており、宝田の遺産は“正確さの倫理”として議論され続けている[28]。
系譜・家族[編集]
宝田の家系は製菓の裏方として続いていたと伝えられる。宝田家の系譜台帳には、「海の代で二代目が転記を止めたため、香気の注釈が欠けている」といった注記が残されている[29]。
宝田の父はの製菓工場に勤務していたとされ、名前は「武次郎」（たけじろう）とする資料と「武治郎」（たけじろう）とする資料がある。弟子の一人は、宝田が「父の名は粉のように軽く、だからこそ書き分けた」と語ったと述べている[30]。
宝田の兄弟としては、妹の「玲奈」（れいな）が知られている。玲奈は後年、宝田の台帳の撮影・保管を担当し、風化の進んだページをで守ったとされる[31]。また、宝田の研究上の後継者としては、の菓子史研究室に所属したが挙げられる[10]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 宝田 海『折り目台帳と香気の言語化』南風書房, 2012年.
- ^ 佐伯 朔『職人差を測り直す：焼成記録の二層設計』東京製菓学会出版部, 2016年.
- ^ Margaret A. Thornton『Scent Notation in Traditional Baking』Proceedings of the International Aroma Society, Vol.12 No.3, 2015.
- ^ Hiroshi Yamamoto『Temperature Memory and Folk Methods』Journal of Culinary Philology, Vol.7 No.1, 2018.
- ^ 林 しおり『掲示板文芸と技術比喩の拡散』日本メディア史研究叢書, 2019年.
- ^ クラフト記録研究会『香気の座標：九条点からの再分類』記録工学出版社, 2011年.
- ^ 藤堂 玲『台帳が語る地域文化：神奈川菓子史の再構築』神奈川文化アーカイブ局, 2013年.
- ^ “過激派”という誤読：宝田 海の文面流通をめぐって『週刊台所評論』第44巻第9号, 2022年.
- ^ 渡辺精一郎『食の計測論（第2版）』博味堂, 2009年.
- ^ R. K. Ellison『Baking Ratios as Political Metaphor』Culinary Semiotics Review, Vol.4 No.2, 2017.
外部リンク
- 折り目台帳デジタルアーカイブ
- 香気伝承賞公式記録
- 地域菓子博物台帳プロジェクト
- 星温度覚書コレクション（非公式）
- クッキー☆過激派 言語学的検証