寸止めチゲ
| 別名 | 寸前チゲ、止辛鍋 |
|---|---|
| 発祥 | 朝鮮半島南東部とする説が有力 |
| 考案者 | 申在鉉、林田景一の共同案とされる |
| 主な材料 | 唐辛子、貝類、牛骨、昆布、発酵だし |
| 特徴 | 辛味を最後の一段で止める「止め勘定」 |
| 流行期 | 1998年から2006年頃 |
| 関連団体 | 日本寸止め食文化協会 |
| 代表的な提供地 | ソウル特別市、釜山広域市、下北沢 |
| 分類 | 鍋料理、実験料理 |
寸止めチゲ（すんどめチゲ、英: Sundome Chige）は、辛味を最高潮の直前で打ち止めにする調理技法と、その技法で作られる鍋料理の総称である。南東部ので口伝され、のちにの飲食研究者らによって体系化されたとされる[1]。
概要[編集]
寸止めチゲは、通常のと異なり、煮込みの終盤で唐辛子油との投入を意図的に止め、舌が「辛い」と判断する直前の閾値を維持する料理である。食べ手は一口ごとに辛味が立ち上がりかけては引く感覚を味わうとされ、これが名称の由来になったとされる[1]。
一般にはの一変種として扱われるが、成立過程には日本の外食産業、味覚測定器の試作、さらには末期の健康ブームが重なったとする説が有力である。なお、初期の文献では「寸止め」は技法名ではなく、単に客が汗をかく前に鍋を下げる店側の都合を指したとも記されている[2]。
歴史[編集]
起源と命名[編集]
起源は、麻浦区の食堂街で、という屋台経営者が、常連客の「辛すぎるが旨い」要求に応えるため、唐辛子ペーストを段階投入する方式を始めたことに求められる。のちに訪韓していた日本の味覚生理学者が、鍋の香りを損なわずに辛味だけを引く手順を観察し、「寸止め」の語を借用して論文化したとされる[3]。
命名は本来、格闘技の用語としての「寸止め」から着想したものであるが、林田は研究ノートに「攻撃ではなく刺激の停止点」と書き残しており、これが後年の解釈の基礎になった。なお、申はのちに「うちでは止めるのではなく、客が泣き出す前に察していた」と述べたと伝えられるが、出典は不明である。
商業化と標準化[編集]
、の周辺で開催された「東アジア鍋文化試食会」において、寸止めチゲは初めて業界関係者向けに披露された。会場ではの審査員が辛味の立ち上がりを秒単位で評価し、鍋中央の温度がを超えると「止め適性」が急落するという奇妙な報告書が残された[4]。
この時期、千代田区の食品機械メーカーが、唐辛子投入量を0.3グラム単位で制御する「自動寸止め撹拌機」を試作したことが知られている。もっとも、実際の店舗でこの装置が使われた例は少なく、料理人たちは「機械に止められるくらいなら、客の表情で止める」として手作業を守ったという。
全国流行と衰退[編集]
からにかけて、寸止めチゲは、、栄地区を中心にブームとなった。健康志向の高まりから、通常の激辛鍋よりも胃腸への負担が少ないと宣伝され、ランチタイム限定の「0.7辛コース」が若年層に人気を博した[5]。
一方で、辛味を「寸止め」にするという概念自体が曖昧であり、店ごとに基準が異なったため、客の満足度は大きく分かれた。2004年には、あるチェーン店が「寸止め度合いを5段階で表示する」制度を導入したが、3段階目で既に通常の激辛を超える店舗が多数発覚し、新聞の生活面で小さく報じられた。これにより流行はやや沈静化したが、逆に「本当に寸止めできる店」への信仰が生まれたとされる。
調理法[編集]
寸止めチゲの基本は、最初に牛骨または貝だしをとり、そこへとを一気に入れず、三回に分けて「試し煮」する点にある。最終段階では、鍋の縁に沿って唐辛子油を回すが、沸点付近で火を弱め、香りだけを立たせて辛味の主張を半歩引かせるのが作法とされる。
伝統的には、最後の一匙を入れる前に箸で空中を一度切る「止め箸」が行われる。これはの漁村で、潮風に当てて辛味を和らげる所作を模したものだと説明されることが多い。また、地域によっては豆腐を鍋の中央に浮かべ、その表面に現れる泡の大きさで完成を判断する。泡がを超えると「やや過剰」とされ、店主が黙って湯を足すという。
社会的影響[編集]
寸止めチゲは、外食産業だけでなく、職場の会食文化にも影響を与えたとされる。頃には、会議後の懇親鍋として採用する企業が増え、上司が「今日は寸止めで」と言うと、実際には議論も人間関係もそれ以上煮詰めないという婉曲表現として使われた。これはの一部省庁でも確認されたとされるが、詳細は要出典である。
また、辛味耐性を測る指標として「寸止め指数（SI）」が民間雑誌で提案され、唇のしびれ、発汗量、スープ追加回数の三項目で評価された。もっとも高得点者はとされるが、採点した編集部の半数が花粉症と風邪薬の影響下にあったため、学術的価値は低いと見なされている。
批判と論争[編集]
寸止めチゲには、成立当初から「辛くないチゲはチゲではない」とする保守派の批判があった。特にの一部食堂組合は、寸止めを名乗ることで本来の豪快さが失われるとして、に抗議文を提出したと伝えられる[6]。
一方で、支持者は「辛味を最後まで行かせない高度な制御こそ料理の芸術」と反論した。なお、2005年にで開催された公開討論会では、討論開始から17分で出席者全員が試食に夢中になり、議論が「どこまでが寸止めか」に収束して終了したという逸話が残っている。
類型[編集]
家庭版[編集]
家庭版の寸止めチゲは、キムチ、豆腐、豚バラ、長ねぎを基本とし、辛味を控えめにして子ども向けに調整される。とくに南部の在日家庭では、味噌を少量混ぜて「寸止め寄りの和風鍋」とする例が多いとされる。
この型は、家族の誰か一人が辛党である場合に発達したとも言われ、鍋の中央だけを辛くし、周囲を薄味に保つ「同心円方式」が用いられた。食卓の政治学を可視化した料理として、一部の文化人類学者に注目された。
店舗版[編集]
店舗版では、辛味の調整を目の前で行うパフォーマンス性が重視される。注文が入ると店員が小鍋を掲げ、「ここから先は危険です」と宣言してから唐辛子油を数滴だけ垂らす所作が定番化した。
のある老舗では、客が「もう少し」と言った瞬間に店主が首を横に振り、追加投入を断ることで知られた。これが口コミで評判となり、「食べさせない自由」もまた味の一部であるという妙な哲学を生んだとされる。
脚注[編集]
[1] 申在鉉『辛味の停止点と東アジア鍋文化』東亜食文化研究所, 1999年. [2] 林田景一「可食刺激の閾値制御に関する予備的考察」『味覚生理学雑誌』Vol. 12, 第3号, pp. 41-58. [3] 朴美順『麻浦屋台史と都市辛味圏』ソウル書林, 2003年. [4] 財団法人日本鍋類協議会『東アジア鍋文化試食会 報告書』, 1995年. [5] 山本孝二「0.7辛市場の成立と若年層鍋消費」『外食経済レビュー』Vol. 8, 第2号, pp. 13-29. [6] 金承浩『釜山食堂組合抗議文集』釜山地域文化出版会, 2001年. [7] Margaret A. Thornton, "Threshold Cooking and Postmodern Spice Control," Journal of Applied Gastronomy, Vol. 4, No. 1, pp. 77-93. [8] 渡辺精一郎「寸止め箸の民俗的機能」『民俗調理学年報』第7巻第1号, pp. 5-19. [9] Choi Eun-jung, "The 84.6 Degree Problem in Chige Standardization," Seoul Culinary Studies, Vol. 2, No. 4, pp. 101-114. [10] 佐伯みどり『寸前で止める食文化論』河岸社, 2006年. [11] 李承哲「止め勘定と家族鍋の交渉」『韓国食生活史研究』第15巻第2号, pp. 66-80.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 申在鉉『辛味の停止点と東アジア鍋文化』東亜食文化研究所, 1999年.
- ^ 林田景一「可食刺激の閾値制御に関する予備的考察」『味覚生理学雑誌』Vol. 12, 第3号, pp. 41-58.
- ^ 朴美順『麻浦屋台史と都市辛味圏』ソウル書林, 2003年.
- ^ 財団法人日本鍋類協議会『東アジア鍋文化試食会 報告書』, 1995年.
- ^ 山本孝二「0.7辛市場の成立と若年層鍋消費」『外食経済レビュー』Vol. 8, 第2号, pp. 13-29.
- ^ 金承浩『釜山食堂組合抗議文集』釜山地域文化出版会, 2001年.
- ^ Margaret A. Thornton, "Threshold Cooking and Postmodern Spice Control," Journal of Applied Gastronomy, Vol. 4, No. 1, pp. 77-93.
- ^ 渡辺精一郎「寸止め箸の民俗的機能」『民俗調理学年報』第7巻第1号, pp. 5-19.
- ^ Choi Eun-jung, "The 84.6 Degree Problem in Chige Standardization," Seoul Culinary Studies, Vol. 2, No. 4, pp. 101-114.
- ^ 佐伯みどり『寸前で止める食文化論』河岸社, 2006年.
外部リンク
- 日本寸止め食文化協会
- 東亜鍋料理研究センター
- 麻浦辛味アーカイブ
- 下北沢チゲ保存会
- 国際閾値料理学会