日向もか
| 分野 | 食品・嗜好飲料（分類慣行） |
|---|---|
| 主な産地 | 内の沿岸〜台地 |
| 原料の呼称 | 「火花葉（ひばなば）」とされる |
| 分類基準 | 火力曲線（加熱温度の履歴） |
| 流通形態 | 温湿度管理された樽詰め・小分け |
| 由来伝承 | 明治末の航路研究所と結びつけられる |
| 関連制度 | 発の「香気規格」 |
日向もか（ひゅうがもか）は、を主な産地とし、香りの立ち方を「火力曲線」で分類するという流通慣行に基づくの呼称である。〇〇として知られているが、起源は植民地期の技術移転にあるとされる[1]。
概要[編集]
は、一般に「宮崎のもか」と説明される呼称であるが、実際には単一の品種名というより、焙煎・抽出の履歴（特に加熱温度の時間推移）によって香味の入口を揃えようとする流通慣行を指すとされる。
当初は屋台や喫茶店の常連向けの口伝であったとされる一方、のちに周辺の商社連盟が「香気規格」を整え、仕入れやすさを優先して定義が固定化されたと説明されることが多い。なお、語源については諸説があり、「日向＝発火の比喩」「もか＝蒸留残渣（ざんさじ）由来」という解釈が並存している。
本項では、近年のパンフレットでよく見られる定義（風味を言い当てる言葉）と、伝承側で語られる起源（技術と物流の痕跡）を混ぜ合わせた形で整理する。読者が「似た言い方は別産地にもある」と感じるように、あえて周辺の概念も同列に置く方針である。
概要（選定基準と作法）[編集]
に該当するとされる取引は、主に(1)焙煎履歴の記録、(2)保管温湿度の担保、(3)抽出時の湯温上昇率の指定、の三点で判定されるとされる。
焙煎履歴は「火力曲線」と呼ばれ、焙煎機の加熱出力をログ化したものが、紙札として樽の横に貼られるのが通例である。とくに「立ち上がり指数」が 41〜43 の範囲に入るものが“香りの玄関”に相当するとされ、店側は湯温の上昇を 1分あたり 7.2℃以内に収めることが推奨された。
ただし、実務上は数字が揃っていればよく、「火花葉」自体の産地や品種は混ぜられることがあるとも指摘される。ここに、商品名が品種ではなく行為の規格であるという性格が現れている。
歴史[編集]
起源：航路研究所の“香気測定”[編集]
日向地域における香気の測定は、の海運拠点であるに出入りした技術者によって体系化されたとする伝承がある。伝承では、明治末期に航路研究所（非公開文書扱い）で「霧の香りを測れないか」という課題が立てられ、焙煎工程の熱履歴を使った簡易センサーが導入されたとされる。
このとき開発された器具は「火花計（ひばなけい）」と呼ばれ、加熱による揮発成分の立ち上がりを、出力の曲線で分類する方式だったとされる。のちに研究員の一人、のメモには、測定値として「立ち上がり指数 42 前後、立ち上がり潜時 18 秒」といった具体が記録されていたという。しかし、このメモは現物確認が難しく、筆者の記憶を根拠に再編集された可能性もあるとされる。
一方で、地元の問屋側は「その数字は後付けだ」と反発し、代わりに“焙煎の音が一定なら同じ味になる”という経験則が先にあったと主張した。結果として、理科学寄りの定義と職人寄りの定義が並走し、その二重構造がという言葉の生地になったと解釈されている。
拡大：商社連盟と“香気規格”の標準化[編集]
大正末から昭和初期にかけて、の周辺では喫茶・飲食の競争が激化し、看板の統一が進んだとされる。その流れの中で、飲料の仕入れを“失敗しにくい形”にする必要が生まれ、商社連盟が温湿度と焙煎履歴の連動を提案した。
この提案は、商社の倉庫にある温湿度計が故障しがちだった事情から始まったと語られる。倉庫の記録が信用されなくなったため、「ならば味の側で信用を作ろう」として、焙煎ログの札を導入したのである。具体的には、樽に貼る札に「窒息（ちっそく）時間 13〜15 分」「樽内湿度 61〜63%」「再加温の許容 0〜2 回」といった項目を並べた。
なお、この札は最初、の外郭団体「地域香味整合委員会」で検討されたが、実際の運用は港の倉庫係が握り、結果として委員会側の文書とは微妙に数値がズレたとされる。編集者の一人が「ズレこそが地域の実装である」と書いたことがあり、後年その一文だけが引用される形で広まったとされる[2]。
社会的影響：喫茶店の“待ち行列”が変わった[編集]
の導入により、喫茶店の提供スピードが変化したと説明される。従来は抽出の微調整に手間がかかるため、注文後に店主が品定めをし、その間に客が待つ構造になっていた。
規格化が進むと、抽出の湯温上昇率を 1分あたり 7.2℃以内に統一する指示が行われ、席に着いた直後に「立ち上がり潜時 18 秒で香りの第一波を合わせる」作法が普及した。これにより、待ち時間のばらつきが減り、ピーク時の回転率が一時期 12.4%上がったとする地元紙の記事が残っている。
ただし、回転率が上がったことで常連が“同じ味しか出ない”と感じ、逆にチェーン店の標準メニューへ吸収されていったという批判もある。つまりは、地域性を守るはずが、地域性の手触りを平均化してしまったという評価で語られることも多い。
批判と論争[編集]
をめぐっては、定義が曖昧であることが批判されてきた。まず「火花葉」という原料呼称は、実際には複数の原料ロットが混合されることがあると指摘される。これにより、消費者が“宮崎の特定品種”を買っているという感覚が揺らぐため、苦情窓口には「札が立派なほど味が冷たい」といった文言も寄せられたとされる。
また、香気規格の数値が現場で揺れていた問題もある。港の倉庫係は「湿度は測れていない」と認めつつも、焙煎ログの札だけは一定の数字になるよう整えたと語った人物がいると報じられた。ただし当該発言は録音記録が残っておらず、真偽は不明とされる。
さらに、ある論壇では「火力曲線という言葉で、味の責任を機械に逃がしている」と論じられ、技術の権威が過剰に作用した結果、店主の裁量が削られたのではないかという批判が出た。なお、この論争の際に引用された“最古の札”は、文字の筆圧が不自然に均一であるとして、後年に複製された可能性があるとも指摘されている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山梨太郎『火力曲線と地域嗜好飲料：日向もかの流通史』日向文庫, 2019.
- ^ 成田由香『香気規格の成立：倉庫温湿度と札の経済』港町研究叢書, 2022.
- ^ S. K. Watanabe『Thermal History in Aroma Classification: A Fictional Logbook Study』Journal of Sensory Engineering, Vol. 14, No. 3, pp. 211-233, 2018.
- ^ 【農林水産省】地域香味整合委員会『地域香味整合要領（暫定版）』第7巻第2号, 1931.
- ^ 中村啓介『日向港の器具と“霧の香り”測定』海運技術史資料館, 2007.
- ^ Eleanor R. Thompson『Standardization and Taste Authority in Coastal Cafés』International Journal of Foodways, Vol. 9, No. 1, pp. 44-69, 2016.
- ^ 井上真澄『焙煎音の経験則はなぜ数値化されたか』嗜好飲料技法叢書, 2012.
- ^ 渡辺精一郎『火花計測定日誌（写本）』私家版, 1912.
- ^ 小林恵『待ち行列の嗜好工学：立ち上がり潜時の調整』日本行動喫茶学会誌, 第3巻第11号, pp. 98-112, 2020.
- ^ R. A. Minato『Hyuga’s Aroma Standards and the Myth of Single-Origin Leaves』Food Standard Review, Vol. 21, No. 4, pp. 501-519, 2015.
外部リンク
- 日向もか資料室
- 香気規格アーカイブ
- 火力曲線ログ検索
- 港町喫茶史データベース
- 地域香味整合委員会（閲覧窓口）