松本人志
| 名称 | 松本人志 |
|---|---|
| 別名 | 最後の餃子（もどき）/ しばらく沈黙の餡煮 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 関西寄りの都市厨房（主に大阪近郊とされる） |
| 種類 | “回数限定”の餡かけ焼き |
| 主な材料 | 発酵昆布ペースト、薄力粉皮、刻みネギ、柑橘発酵だし |
| 派生料理 | 弟子版：松本人志“控えめ三回”/ 師匠版：松本人志“即席一回” |
松本人志（まつもと ひとし）は、をした日本のである[1]。
概要[編集]
松本人志は、客が「そろそろ最後」を口にした瞬間から調理工程が“固定”されることで知られる、である。一般に、提供回数が厨房側の手順書により管理され、最後の提供分のみが本来の香りを帯びるとされる[1]。
名称の由来には、特定の芸人が座長を務める舞台裏の食事規定が起点であるという俗説があり、そこから「笑いの余韻＝発酵の余韻」を同時に味わう料理文化が広まったと説明される。もっとも、こうした説明は複数の記録で時期が食い違い、現在では「料理の語り口」を含む伝承として扱われることが多い[2]。
本料理は、皮を一度焼いた後に餡を“三回”だけ熱し、最後に冷却してから再加熱する点を特徴とする。冷却時間は一般にとされるが、店舗によりのように微調整される場合がある[3]。
語源/名称[編集]
松本人志という呼称は、関西の小劇場で使われていた厨房ノートの表紙に「“笑いは三段、餡は最後”」と書かれていたことに由来するとされる。とりわけノートの一節で、発酵昆布ペーストを「松の樹皮の香りに近づけるまで」と表現したことが転じて、皮と餡の双方が“仕上げ段階”に入る合図として定着したと説明される[4]。
一方で、別名のは、餃子に似た外観を持ちながら「折り返し工程」を持たない点から付けられた俗称である。現在では「餃子の代用品」ではなく、“最後だけ本気を出す”という比喩として理解される傾向にある[5]。
さらに、料理名が人名と同形であることから、編集者が校正時に読みを誤記した結果、店舗で独自の定着が起きたという筋書きもある。この説は大阪市内の古い同人誌に断片的に見られるが、出典の再現性が低いとされている[6]。
歴史(時代別)[編集]
前史：市井の“余り餡”文化（昭和後期〜）[編集]
松本人志の前身は、昭和後期の屋台群で見られた「余り餡の三段炒め」であるとされる。屋台主は客の回転を読むため、鍋の温度をで固定し、最後の客にだけを許したと伝えられる[7]。
ここで使われた発酵昆布ペーストは、紀淡海域の昆布倉庫で湿度管理が徹底されていたことが背景にあるとされる。ただし当時の湿度記録が現存しないため、細部は創作的な口承に寄る部分が大きい[8]。
形成期：劇場連動の厨房規定（平成初期〜中期）[編集]
平成初期、と連動して仕込みを管理する料理人組合が大阪府沿線に設立され、そこに「“最後の客が言う前に、こちらが最後を決めろ”」という規定が入ったとされる[9]。
この時期に、三回加熱と七分四十秒冷却が“工程として確立”したと記録されることがある。もっとも、当該記録は調理書の体裁を取っていないため、研究者の間では「台本形式の献立」とみなされる場合がある[10]。
現代：限定提供と“物語消費”（2010年代〜）[編集]
現在では、松本人志は“最後の一皿”という言葉が持つ演出性により、観光飲食としても普及している。店舗によっては、提供前に店員が客へ「本日の残りは、物語の終点です」と告げ、実際の工程がその発話に連動するとされる[11]。
この連動は検証が難しいとされつつも、味の再現性が高いことから「工程が客の期待値を調味している」とする説明が一部で支持されている。なお、これを“科学的”に語るために、店舗が自称した温度ログがでなくで公開されたことが、逆に信憑性を疑われる契機になったと指摘されている[12]。
種類・分類[編集]
松本人志は、加熱回数と餡の濃度比により分類される。一般に、三回加熱を保持するものが「正統派」、二回で終えるものが「控えめ派」、一回で“最後だけ”濃縮するものが「即席派」と呼ばれる[13]。
分類の境界には曖昧さがあり、例えば「三回加熱」でも二回目の直後に一度だけ冷蔵庫へ入れるか否かで風味が変わり、店舗間の呼称が食い違う場合がある。現在では、これを“流派”と呼び分ける習慣がある[14]。
また、見た目の皮により、薄皮版と厚皮版、さらに蒸し皮風と焼き皮風に分かれる。厚皮版は食感が“余韻”として語られやすく、薄皮版は柑橘発酵だしの輪郭が立つとされる[15]。
材料[編集]
主材料は発酵昆布ペーストである。これは昆布を細断してからで発酵させ、ペースト化して用いられるとされる。加えて薄力粉皮が必要で、皮の生地にはを微量混ぜる店舗もある[16]。
餡には刻みネギ、すり潰した豆腐状の“寄せ糊”、そして柑橘発酵だしが用いられる。柑橘発酵だしは、レモン皮を発酵させてからし、泡立ちを抑えて香りだけ残すとされる[17]。
“最後の香り”を担う副材料として、店によっては乾燥唐辛子ではなくを少量加える場合がある。ただしこの要素は統一規格がなく、「入れた店ほど客が長居する」という商業上の推定が先行しているとされる[18]。
食べ方[編集]
松本人志は、提供直後に一口目を“観客席側”から取るとされる。一般に、皿の左側に皮の焦げ目を集めることで、香りの立ち上がりが増すと説明される[19]。
二口目では餡の粘度が最も高い状態を狙う必要があり、目安として提供から以内に噛むと最適とされる。なお、ここで「噛み切るのではなく、先に“舌で押す”」という作法が付随し、作法の違いで塩味の感じ方が変わるとされる[20]。
最後の一口は、あえて無味の部分（皮の中心）を残す。これにより、客が「もう一皿はない」と理解した直後に香りだけが残り、結果として“最後の餃子”の比喩が成立するとされる[21]。
文化[編集]
松本人志は、食の場における「終わり方」を重視する文化を象徴するとされる。背景には、劇場での公演後に観客の帰路へ配慮して提供が止められたという逸話があり、そこから“食事も幕引きがある”という価値観が広がったと説明される[22]。
また、料理人の教育制度としてが設立され、若手は「三回加熱の沈黙」を三十五回繰り返すことを求められるという。もっとも、規定局がいつから実在し、どの程度の人数が課程を受けたかは不明点が残り、当該局の存在は当時の名刺データに依存しているとされる[23]。
一方で、物語消費が先行しすぎるという批判もある。客が味よりも「最後の餃子」演出の答え合わせを期待し、その結果として料理の工程差が見世物化することで、地域の家庭的調理の継承が損なわれるのではないかと懸念されている[24]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田中宗和『最後の一皿料理学：三回加熱の民俗』味覚書房, 2016.
- ^ Matsuda Yuko『Fermented Kombu Pastes in Urban Theatre Kitchens』Journal of Culinary Allegories, Vol.12 No.3, pp.41-58, 2018.
- ^ 吉田暁人『関西寄り都市厨房の工程記述』関西調理史叢書, 第1巻第2号, pp.77-96, 2012.
- ^ 瀬戸川眞琴『柑橘発酵だしの泡制御：二回濾過の合理性』発酵調味研究会, 2019.
- ^ O’Donnell Patrick『Expectations as Seasoning: Narrative Food Service Models』Gastronomy Letters, Vol.7, pp.109-130, 2021.
- ^ 松田啓祐『余り餡から正統派へ：昭和屋台の温度固定』大阪厨房資料館, pp.12-33, 2007.
- ^ 架空出版編集部『劇場と皿：演出連動の現場記録』劇場食編纂, 第3巻, pp.201-226, 2014.
- ^ 西村玲奈『“最後の餃子”という言い回しの変遷』食の言語学研究, Vol.5 No.1, pp.5-19, 2020.
- ^ 中島大夢『メートルでは測れない味：秒刻みログの解釈』味覚統計学会, 第2巻第4号, pp.88-102, 2022.
- ^ Bela Rossi『Citrus Fermentation and the Memory of Closure』International Review of Pan-Ferments, pp.1-20, 2015.
外部リンク
- 最後の一皿協会
- 発酵昆布ペースト研究所
- 劇場連動厨房アーカイブ
- 秒刻み温度ログ・ギャラリー
- 松本人志レシピ保存会